反复加热的水到底有多“毒”

阮光锋

反复加热的水到底有多“毒”

阮光锋

朋友新买了一个电热水壶，每次烧开后他都要拔掉电源。问其原因，原来他是担心不拔掉电源，电热水壶就会一直加热，水就反复被烧开。烧的时间越久，水中亚硝酸盐的含量就会增加，而亚硝酸盐可能致癌，对身体有害，这样的水也称“千滚水”。那么，千家万户正在使用的电热水壶、饮水机，可以反复加热吗？煮开水后，到底要不要拔掉插头？

其实，水里的亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来。合格的饮用水中，硝酸盐含量很低；但如果水源被含氮有机物污染，硝酸盐含量就可能增加。通常来说，饮用水反复加热时亚硝酸盐增加的原因，主要是水蒸发浓缩，亚硝酸盐浓度增加，但总量并不增加。另一种可能是，某些硝酸盐受热分解成亚硝酸盐。

我国桶装水的卫生标准规定，水中亚硝酸盐的含量不得超过2微克/升。反复煮沸的水里究竟会有多少亚硝酸盐呢？2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。2011年，哈尔滨工业大学也对这个说法进行了验证，研究人员取6个烧杯，分别为原水、烧开1次到5次的水，测定其中亚硝酸盐、硝酸盐等物质，结果发现，符合国家标准的自来水反复烧开后未检测到亚硝酸盐的存在，即使人为加入一定量的亚硝酸盐，在烧开水过程中其含量并没有发生变化。有人对桶装水进行反复加热20次后发现，水中的亚硝酸盐含量超标，达到2.1微克/升，才超标0.1微克。

如果加热次数更多呢？有人长期持续用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量是3.53微克/每升，为刚开始时的5倍。看到这个“增加到5倍”，大可不必惊慌。这个数字虽然超过了我国桶装水的卫生标准，但仍然是安全的。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许使用量是30 000微克（30毫克）每千克。火腿肠尚且安全，水中这点亚硝酸盐更不用担心。况且，除了做科研，日常生活中，谁又会把水煮开180多次呢？一般来说，家里的饮水机、普通电水壶，装水量都并不多，还没加热几次估计早就喝完了。

不过，值得提醒的是，开水在保温壶中保存放置5～6天后，由于细菌作用，加之某些农村地区水中硝酸盐含量比较高，亚硝酸的含量的确有升高的风险。所以，建议开水烧好之后尽快喝完，不要久存；实在要保存，最好密封保存，尽量减少细菌的生长繁殖。当然，从提倡节约能源的角度来看，水烧开之后关掉电源的确是一种好习惯。另外有些电水壶水开之后不及时拔掉可能还会有漏电的危险，因为漏电而造成的火灾等危险才是更值得大家小心的，而不是水里那点亚硝酸盐。因此，从用电安全和节约能源来说，还是推荐大家水烧开之后及时关掉电源。