“蔬果鉴定师”速成班（其他类蔬菜）

李倩+滕葳+柳琪

本期“蔬果鉴定师”速成班将传授最后一堂课，介绍菌类等其他蔬菜的鉴定方法。

其他类蔬菜的鉴定方法

香菇 香菇一般可分为鲜香菇和干香菇两种。

品质不佳的鲜香菇用水润湿后发黑或过干，用手一按就破碎。袋装的鲜香菇在运输流通过程中因干燥等原因，实际重量常在标示重量之下，请各位购买时注意。

品质佳的干香菇：①同一袋的干香菇大小基本一致。②具有香菇特有的香气。③水分含量在13%以下。④菌柄较短，根小。⑤菌褶（菌盖内侧的皱褶部分）整齐、无缺陷，颜色为淡黄色至乳白色。⑥肉厚、整齐，不全开启，呈半圆形或圆形。⑦色泽鲜明。⑧菌帽厚实，烹煮后有一定的汁液且咬劲好。⑨无霉菌。

松菇 品质佳的松菇：①肥而短。②香气大。③菌帽不开启，中等大小。

品质不佳的松菇：①菌帽过大、坚硬。②缺乏香味。③过干或过湿。④菌柄弯曲、不佳，或有虫眼，用手指按时感觉松软。

海带 品质佳的干海带：①一批海带中每条海带叶的宽度、厚度和重量较一致。②颜色为黑中带绿褐色。③无沙子附着。

品质不佳的干海带：①海带叶中有枯干叶（呈黄白色或更浅一些的颜色）、红叶（红褐色至红黄色）、粗糙叶（呈斑点状，一部分变成红黄色至红褐色）、虫蚀叶（受海螺等损害所致）、受伤叶（采收时被镰刀等割伤）等。②颜色过黑，或呈绿褐色。③有霉菌、异臭。

裙带菜 品质佳的裙带菜：①手握时较硬。②叶质较软，没有突起感。③没有红叶、枯萎叶。③颜色呈深绿色、绿色或黑褐色。④切取干裙带菜的一部分，投入有水的杯中，很快泡发且叶较宽。⑤无杂质等附着。⑥一般冬天采取的裙带菜品质较好。

品质不佳的裙带菜：①颜色夹杂黄色。②生虫。

紫菜 品质佳的紫菜：①漆黑，稍发绿，有光泽。②分量重。③有紫菜特有的香气，且香气浓。

品质不佳的紫菜：①呈深红色（叶绿素、藻青蛋白减少而残存藻红蛋白所致）。②有绿紫菜混入，呈深绿色。③紧缩，破损，有杂物附着。