清廷食趣

冯忠方

道光与改刀肉

改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到御膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与肥瘦相间的猪肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特别讲究刀工、配料与火候，经道光皇帝眼观嘴尝，论色，清秀悦目；论香，清香扑鼻；论味，鲜美无比。这道菜令道光帝相当满意，并亲自定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳。后来刘师傅年老返乡，回到家乡承德，与儿子办了一个饭店，取名为五奎元饭店，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。

乾隆与鱼头豆腐

传说清朝乾隆皇帝下江南。在杭州微服登上吴山游玩，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主人见状十分同情，虽家中一贫如洗，还是热情招待，把仅有的一个鱼头和一块豆腐放入砂锅中炖，做了个鱼头豆腐。菜上桌后，香味扑鼻，乾隆尝了一口，鲜美异常，十分满意。后来，乾隆又来杭州，派人找来王小二，重赏之后，王小二便开起饭馆，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。乾隆还封王小二为“皇饭儿”，并亲书此三字。不久，“王润兴”便誉满杭城，鱼头豆腐也成了一道历久不衰的杭州传统名菜。

康熙和豆腐包子

据记载，康熙42年（1703年），康熙出征西北，经陕西路过宝鸡时，当时告老还乡的党崇雅阁老，就用当地有名气的段家豆腐包子奉献康熙品尝，康熙大帝虽吃遍山珍海味宫廷御宴，但当时吃到这样别具风味的农家素包子，十分高兴。于是特奖段家包子铺三角龙旗一面。据说后来，康熙帝回到京城，专门把关中人家的豆腐包子带给御厨，让他们以此仿制，供全京城文武百官享用。“皇帝亲尝豆腐包子，且有龙旗为奖”的话语迅速在当地传开来，使段家包子铺名声远播，誉满宝鸡山城。如今，这百年老店的豆腐包子在陕西更加闻名遐迩。

慈禧太后与臭豆腐

清康熙八年，安徽举子王致和进京考试名落孙山，欲归故里而无路费，只好留京等下科再考，为维持生计，便在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同做起豆腐生意来。有一天，豆腐卖不出去剩下较多，又时值盛夏，他试着将豆腐切成小块，加盐及花椒封在坛里，一直没管它，到秋凉之后他才想起这些豆腐块来，刚开坛盖，一股臭气扑鼻而来，仔细一看豆腐已呈绿色了，入口一尝味道却很美。后来他索性建立“王致和南酱园”，雇师招徒，专做起臭豆腐买卖来。到了清末王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品，御膳房每天要为慈禧准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从“王致和南酱园”买来的。