食用菌养生肴

王其胜 杨跃祥

杭椒榄菜花菇

原料：青、红杭椒各25 g，榄菜10 g，水发花菇200 g，腊肠末20 g。

调料：盐、味精、糖、料酒、蒜蓉、色拉油各适量。

做法：1. 杭椒清洗干净，榄菜用油炸过，花菇切条，用热油把花菇条、杭椒滑熟倒出。

2. 锅热煸香腊肠末、蒜蓉，倒入其他原料，调味炒匀即可。

营养分析：花菇含蛋白质、B族维生素，具有滋补强身、醒脑益智的作用，配以温中散寒、开胃消食、解郁导滞的杭椒，可开胃除湿、滋养脾胃、疗虚弱。

什香花脸菇

原料：花菇（水发花脸菇）100 g，苦瓜条、哈密瓜条、红尖椒条各适量。

调料：盐、味精、白糖、米醋、淀粉、葱段、色拉油各适量。

做法：1. 花菇切条，加淀粉、水、盐抓拌均匀。

2. 锅中油热，入花菇炸至金黄色捞出，随后放入苦瓜条、尖椒条过油倒出。

3. 用盐、味精、白糖、米醋调成酸甜微咸的汁，用淀粉勾芡，放入各原料，翻炒均匀，加入葱段即可。

营养分析：哈密瓜生津去暑、开胃消食，配以养血滋阴、降火除邪的苦瓜、花菇，可明目清心、润脾补肾、利尿通便、清咽润喉。

金粒蒜香老人头

原料：老人头菇200 g，锅巴100 g。

调料：盐、味精、炸蒜蓉、干辣椒段、泡打粉、淀粉、香菜段、色拉油各适量。

做法：1. 老人头菇去净杂质，洗净切片；淀粉加泡打粉、盐抓成酥皮糊。

2. 老人头菇挂酥皮糊炸成金黄色，锅巴也炸成金黄色，压成粒待用。

3. 锅中留油，炒香干辣椒段，放炸蒜蓉、老人头菇、锅巴，调味炒匀，放少许香菜段即可。

营养分析：老人头菇含多种维生素、矿物质，有补肝益肾、滋阴填精的功效，与其他原料共组成菜，其保健作用更佳。

羊肚烧五花肉

原料：水发羊肚菌100 g，带皮五花肉100 g，冬笋尖100 g，豆苗50 g。

调料：盐、味精、酱油，白糖、米醋，大料，姜，葱段，葱丝，色拉油各适量。

做法：1. 羊肚菌洗净去根部，五花肉切成小块，笋尖一切为二，用少许酱油拌过，用热油炸成金红色，豆苗炒至熟待用。

2. 油锅煸香姜、葱段、大料，加适量的水，放入各原料，调味烧熟，收汁捞出葱段、姜、大料，装盘，放入豆苗、葱丝即可。

营养分析：冬笋清热消痰、健胃消食，猪肉滋阴润燥、疗虚弱，与羊肚菌同组成菜，对肾气不足、身体虚弱、胃胀腹满、肺热咳嗽等症有较好的食疗作用。

牛肝菌滑双柳

原料：水发牛肝菌150 g，牛柳片、鸡柳片各75 g，红椒片、黄椒片各少许。

调料：盐、味精、白糖、葱段、姜花、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 双柳加盐、味精调味，用淀粉抓匀，用油滑熟捞出。

2. 牛肝菌、红椒片、黄椒片用淡盐水焯过待用。

3. 锅中油热，煸香姜花、葱段，放各原料，调味炒匀，勾芡即可。

营养分析：牛肉味甘、温，具有补中益气、健脾养胃、强筋健胃的作用，鸡肉补精填髓、补虚损，与牛肝菌共组成菜，可作为疾后体虚、水肿、脾胃虚弱，四肢酸软的食疗。

羊肚人参炖鹿肉

原料：水发羊肚菌100 g，人参1根，鹿肉150 g，枸杞子适量。

调料：盐、味精、鸡汤、姜片、葱段、葱丝、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：1. 羊肚菌清洗干净，鹿肉切块。

2. 锅中油热，煸香葱段、姜片，煸炒鹿肉，入鸡汤，开锅去沫，放入羊肚菌、枸杞子、人参，炖至鹿肉软烂，调味，择出葱段、姜片，撒上葱丝即可。

营养分析：鹿肉壮阳益精、补脾胃，人参补元益气、宁神益智、生津止渴，配以羊肚菌、枸杞子同煲食之，可作为虚脱、久病体虚、肾虚乏力等症的食疗。

当归羊肚炖乳鸽

原料：当归10 g，羊肚菌100 g，嫩乳鸽1只。

调料：盐、味精、葱段、姜片、胡椒粉、葱丝各适量。

做法：1. 当归浸透切片，羊肚菌清洗干净，嫩乳鸽洗净剁块。

2. 锅中加适量清水，放各原料、葱段、姜片，开锅去沫，炖至乳鸽软烂，择出葱段、姜片，调味加葱丝即可。

营养分析：当归具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠的作用，配以健胃消食的羊肚菌、温中益气、补虚损的乳鸽，可作为脾胃虚弱、月经不调、肠燥便难者的食疗佳品。

鸡枞滑鸽脯

原料：水发鸡枞菌150 g，鸽脯肉100 g，黄椒、红椒各适量。

调料：盐、味精、蚝油、姜花、葱段、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 鸡枞菌发透切片，鸽肉加盐、味精、淀粉抓匀，用油滑熟倒出。黄椒、红椒去籽切条。

2. 锅中油热，煸香葱段姜花，放鸡枞菌、鸽肉、黄椒、红椒，调味炒匀即可。

营养分析：有健脾和胃、祛病延年、降压作用的鸡枞菌，配以补肾益气，祛风解毒、活血行淤的鸽肉共组成菜，对肾虚精亏、肝炎、高血压病等均有较好的食疗作用。

鸡枞竹荪凤片汤

原料：水发鸡枞菌、水发竹荪各30 g，鸡片50 g，豆苗少许。

调料：盐、味精、清鸡汤、胡椒粉、红薯粉、鸡油各适量。

做法：1. 鸡枞菌、竹荪均按需加工成形。鸡片加盐、味精调味，用红薯粉抓匀，用沸水汆熟，过凉水待用。

2. 锅中入鸡汤、鸡枞菌、竹荪，开锅调味，倒入鸡片，放少许豆苗，淋鸡油即可食用。

营养分析：富含多种维生素、矿物质的鸡枞菌，配以低脂肪、高蛋白，有降血压、降血脂等多重保健作用的竹荪，与营养丰富的鸡片共组此汤，可提高人体免疫力、抑制癌细胞的生长、降低血糖。

香滑嫩猪肝

原料：滑子菇100 g，猪肝100 g，玉米粒、玉米笋丁、芹菜丁各50 g。

调料：盐、味精、糖、葱、姜、淀粉、麻辣油各适量。

做法：1. 猪肝切片，加盐、味精、淀粉抓匀。其他原料用淡盐水焯过待用。

2. 锅中入麻辣油、葱、姜炒出香味，放入各原料，调味炒匀，勾芡即可。

营养分析：猪肝含有蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分，具有补肝养血、泻火明目的作用，配以其他原料，可作为贫血萎黄、脾胃虚弱等症的辅助食疗。

什锦牛肝菌

原料：水发牛肝菌150 g，青笋片、胡萝卜片、豆干、肉片各50 g。

调料：盐、味精、蚝油、淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：1. 水发牛肝菌治净。各原料用淡盐水焯水，肉片滑油倒出。

2. 锅中加鸡汤，放各原料烧透，调味勾芡即可。

营养分析：牛肝菌富含蛋白质、多种氨基酸、维生素、矿物质等，具有清热解烦、养血和中、追风散寒的作用，配以其他原料，可舒筋活血、补虚提神、健脾化湿。

蒜子牛肝菌

原料：蒜50 g，牛肝菌250 g，松子仁适量。

调料：盐、味精、胡椒粉、淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：1. 蒜切厚片，一半炸成金黄色，一半为白色。

2. 牛肝菌焯水，松仁炸香。

3. 锅中油热，放入各原料及清汤，调味烧透，勾芡即可。

营养分析：大蒜具通五脏、达诸窍、行滞气、暖脾胃的作用，与营养丰富的牛肝菌同组成菜，可消积滞、解毒、降低胆固醇和抗癌变。

小油菜扒滑子菇

原料：油菜心200 g，滑子菇150 g。

调料：盐、味精、蚝油、糖、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 油菜心择洗干净，清炒调味，装盘。滑子菇洗净，焯水捞出。

2. 锅中加适量水，放入滑子菇烧熟，调味勾芡，倒在油菜心上即可。

营养分析：滑子菇富含蛋白质、多种维生素，具有健脾和胃、利五脏、抗癌、增强人体免疫力的作用，配以行淤散血、清热解毒的油菜，其补益，保健功效更佳。

椰花滑子菇

原料：菜花200 g，滑子菇100 g，白果30 g。

调料：盐、味精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 菜花洗净，取小朵，调味炒熟，装盘。滑子菇、白果焯水捞出。

2. 锅中入油，放滑子菇、白果，调味炒熟，勾芡，放在菜花上即可。

营养分析：菜花具有增强肝脏解毒功能、促进生长发育、提高人体免疫力的作用，与滑子菇、白果同食，可活血止咳、解毒抗癌、补肝肾。

五味竹笋

原料：五味子5 g，竹笋200 g。

调料：盐、味精、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 五味子去净杂质，用水泡软。竹笋切斜刀块，焯水。

2. 锅中放少许水，入五味子、竹笋，调味烧透，勾芡即可。

营养分析：五味子含有五味子素、维生素C、挥发油，具有调节中枢神经系统、减轻疲劳、降低转氨酶的作用，与竹笋共组成菜，对肺虚咳喘、津亏口渴、慢性腹泻有较好的食疗作用。

竹菌烧鹿肉

原料：竹笋尖150 g，鹿肉块150 g，黄椒丝、红椒丝各适量。

调料：盐、味精、酱油、陈皮、葱、姜、淀粉、葱丝、色拉油各适量。

做法：1. 竹笋切块，与鹿肉块汆水过油待用。

2. 锅中入油，煸香葱、姜，放各原料和陈皮，倒入适量的水，开锅去沫。

3. 鹿肉快熟时调味，烧至鹿肉软烂时，取出葱、姜，勾芡，撒上葱丝即可。

营养分析：鹿肉味甘、性温，有壮阳益精、补脾胃、调血脉、益气血的作用，配以含挥发油、橙皮苷、维生素B1、维生素C，助消化、行气健脾、降逆止呕的陈皮，对乏力、肾虚有较好的食疗作用。

木耳青韭螺片

原料：水发木耳100 g，螺片100 g，青韭50 g，红尖椒丝适量。

调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 木耳洗净择成小朵；螺片加盐、味精、淀粉抓匀；青韭洗净切段。

2. 锅内油热，滑熟螺片倒出，下其他原料，调味炒熟即可。

营养分析：木耳含有蛋白质、脑磷脂、烟酸等，具有滋阴养血、润燥益气、清热散血、补脾和胃的作用，配以清热利水、消炎去火的螺片和温中下气、益阳补虚、散血解毒的青韭，可健胃导滞、补肾气、增精液、养血止血、降压血。

黑菜凉瓜牛柳

原料：水发木耳（黑菜）100 g，苦瓜（凉瓜）75 g，牛柳片100 g。

调料：盐、味精、蚝油、葱、姜片、蒜、淀粉、色拉油各适量。

做法：1. 木耳取小朵，苦瓜去籽切片，焯水待用。牛柳用盐、味精、淀粉抓匀，用油滑过。

2. 锅中炒香葱、姜、蒜，放入各原料，调味炒匀，勾芡即可。

营养分析：牛肉性味甘温，具有补中益气、健脾养胃、消肿利水的作用，与富含脂肪酸、氨基酸、维生素、多种矿物质、养血滋阴、降火除邪、润脾补肾的苦瓜共组成菜，有益气壮阳、治疗慢性肾炎、降血糖的作用。

木耳滑鱼片

原料：水发木耳100 g，鳜鱼片150 g，红椒片少许。

调料：盐、味精、清鸡汤、淀粉、葱姜汁、色拉油各适量。

做法：1. 木耳取小朵，与红椒片分别用淡盐水焯过，鱼片用盐、味精、淀粉抓匀，滑热油倒出。

2. 锅中入鸡汤调味，放各原料及葱姜汁炒匀勾芡即可。

营养分析：鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素等营养素，具有益脾补气、治虚劳羸瘦的功效，配以富含多种维生素的红椒，对脾胃虚弱，胃寒腹痛有一定的食疗作用。