味蕾上的云龙（二题）

●李维丽



味蕾上的云龙（二题）

●李维丽

温暖的诺邓火腿

诺邓是温暖的。阳光暖暖地照在村子里，把一座座用红土舂成墙的院子、一扇扇木雕的窗花、木制的大门、被岁月打磨得光滑的石台阶和那些挂着几片发黄树叶的老树渲染得暖洋洋的，把单调的时光镂成温暖的故事。

一部《舌尖上的中国·诺邓火腿》，让每个人心里都筑起了一座故乡的宫殿，镌刻着一段美丽的记忆和乡愁；每个人的味蕾上有一碗故乡的美食。云南有三大著名火腿：宣威火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿，其中产自白族聚居地云龙县诺邓村的火腿，传统独特的制作工艺，诱人的味道，令人赞不绝口。

在诺邓，几乎每户人家都有火腿。他们把一支支火腿藏在家里最隐蔽的地方，挂在“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一颗印四合院”里的阁楼上，有客人来，或有远道而来的朋友，主人家才会带你去看。身居四合院，这是一种福气，也许是四合院浸润在诺邓火腿的温暖里吧。

由于山势较陡，诺邓民居多为因山就势修建，正房与厢房、面房高低错落不在一个平面上，故而形成了前后左右屋面瓦檐上下层层递接的“五滴水四合院”或“四滴水”、“六滴水”等屋檐现象，而前后人家之间楼院重接、台梯相连，往往是前一家楼上的后门即通后一家的大院。门、窗、梁、架、斗、拱、柱、檐、枋、檩特色鲜明，都是木制，雕有梅花、荷花花卉，结构和局部建造严谨统一，传统雕刻图案工艺美观精细。

而诺邓的火腿就藏匿在这样的院落里，把火腿挂在阁楼里，是为了便于通风。那一支支从大缸里取出的腌制好的火腿，人们给它穿上纱布制成的外衣，保护火腿的味道。透过镂空的窗花，隐约可见满屋子挂着的火腿，一股香气扑鼻而来，这香气是属于诺邓人家特有的。这时你就会觉得自己真是孤陋寡闻，火腿原来是可以这样储存的。从窗子透过看挂在里面的火腿，多了几分朦胧的美，是火腿造型本身就美，还是这样的环境把火腿变得更美，应该都有吧。

位于诺邓村中心有家大青树客栈，走进去，是一家精致小巧的四合院，非常典雅，院子分成两台，院里、屋外摆满了小花盆，把客栈装点得一派温馨。正房客厅庄重儒雅，两把大椅子摆在两旁，正前方摆着茶具，几个四方凳子，凳子上面铺着刺绣的坐垫。主人准备的晚饭很地道，有被切成大块大块的火腿片，看着颜色鲜红，泛着油脂的火腿肉，唾液在口腔里打转，只想一口把它吞下去。还有火腿炒青椒，火腿鲜艳的红色搭配翠绿色的辣椒，色泽艳丽饱和。在诺邓，善良淳朴的白族人民会用火腿做出很多花样的美味。在这样的院落里吃饭，品着药茶，尝着火腿，闻着花的清香，怡然自得。

古老美丽的院落是储藏情感的，那份淡淡的火腿味道、那份浓浓的情感是寄托乡愁的。除了情感外，诺邓火腿本身也是一个故事，诺邓火腿所用的食盐，是诺邓盛名千年的井盐，富含钾。在旱季，当地人用铁锅熬成大块状的盐，也就是“锅底盐”。据说，与普通的大粒盐相比，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放多了，味道也不会带苦。诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族腌制品的风格。早在清代就经过南方丝绸之路，出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。至今依然是人们争相购买的云南著名的地方特产、民族风味美食。诺邓井盐是诺邓火腿的灵魂，它的诞生、延续，开创了诺邓村的新面貌。由于井盐业经济的逐渐萧条，诺邓村早已淡出了人们的视线。然而是它的执着，有了诺邓火腿独特的美味，从此这座村子又激活了过来，被赋予更深更完美的内涵。

做诺邓火腿所选的猪，放养在山林间，主要喂以玉米大豆和菜叶等，平时还在山间找些栗子等野果来吃。饲料是生态型的，再加上在山林间经常活动，使得这些猪的肉质更为细腻，瘦肉更为均匀，口感也更圆润香腻。诺邓火腿腌制的最佳时间是每年的冬至过后到春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿称为“正冬腿”。每逢这段时间，村民把自家养的猪杀了，把猪腿切割圆润的扇形，再把多余的皮肉切除，然后找到猪腿上的主血管，使劲挤压，挤出乌血，洒上白酒除菌，再把自制的井盐均匀地抹上，这样火腿就基本做好了。接下来就把它放入一个大缸内，腌制十天左右，在这段时间要不断地观察盐巴情况，发现不够要加上。腌制的时间够了，就把它取出，挂在通风阴凉处，一般可以存放一年，多的则三五年，并且放的时间越长，色、香、味更佳。

诺邓村巷村道都是清一色的石头铺就，且三步一阶、五步一台，谁也数不清全村总共有多少级台阶。一如诺邓火腿不知道有多少只，有多少情感，多少乡愁。

古老的猪血肠

一户人家，几个大伙子把一头猪提起，甩到桌上，旁边烧开的水，冒着热气。

在云龙农村，只要到年底，家家户户几乎都杀年猪，也只有杀了年猪，旧年才算结束，新年才开始，也才有了过年的味道。漕涧地处云龙县城西南部，是一个古老的小镇，民风淳朴。漕涧铁厂村，过去杀年猪，家里的老人会在杀年猪头天就准备好所有的工具，请好帮忙杀猪和灌血肠的人。在当地杀猪有两种方式：有的是早上起来烧一大锅水，等水烧开，用开水烫猪，再把猪毛刮干净；还有的是用干净的干松毛或稻草把整个猪覆盖起来，用火烧，等烧好再刮洗干净，其中用稻草烧的比较多。如今，杀年猪更多的都是用烧水，要不就用喷灯喷，不像过去那样早早地准备松毛、稻草。很多古老的方法都没有再流传，只有灌血肠到现在还一直流传着，包括云龙的其他乡镇，是杀年猪最有意义的，最重大的工作之一。在当地，一种是灌肉肠，取猪上最好的瘦肉，为了使血肠吃起酥松，会加肥肉，把新鲜的猪肉准备好，加入猪血、草果粉、盐，搅拌均匀，灌入清洗好的小肠里，用麻线扎紧，血肠就算灌好，把灌好的血肠挂在通风阴凉处，一般血肠可存放一年；另外一种是灌豆腐肠，把豆腐洗干净，与猪血混合在一起来搅拌，其中要加些盐、油一起搅拌，把搅拌好的豆腐灌入经过清洗处理的小肠里即可。豆腐肠的储存时间不宜太长，在半干的时候食用，味道最佳。在过去生活条件艰苦的情况下，很多人家会把洗净的猪尿泡也拿来灌肠，这样来年吃的食物就会增多。当地吃血肠很有讲究，肉肠可以煮、炒。而把豆腐肠放入锅里蒸，蒸好后，拿出来冷却后切片，也是一道地道的美食，可以在一个小碗里倒入醋、酱油，加上葱，做成一个味碟，把切好的豆腐肠，沾着调好的味碟吃，味道更不错。

在云龙杀年猪就是一次美食聚会，除了制作猪血肠这样的美食，还在院子里摆几盆炭火，人们三五成群地围着炭火而坐，兴奋地谈笑风生，身旁一壶刚温好的酒，散发着浓烈的气味；一罐刚沏好的茶，冒着一股热气；发红的炭火发着“滋滋的”的声响，那热浪似乎一下驱散了冬日的寒冷，温暖着每一个人，大家看起来个个都精神很好。在栗炭上方的铁板上，放着五花肉、腿子肉、排骨、猪肝、土豆、小瓜、韭菜等各种食物。而小朋友多的一个火盆旁，铁板架上放着的食物种类就更多了，增加了他们喜好的火腿肠、鱼丸、虾丸、鲤鱼等等，还有些叫不上名字的食物。只是不管火盆旁围坐的是些什么人，聊的是些什么话题，身旁放着的是酒、是茶、还是各种饮料，所有人都吃得特别开心，脸上都堆满笑容。

食物能传递感情。品尝一餐美食，吃的是一段感情，是一种文化，这才是美食吸引人的地方。当地杀年猪的饭菜，在过去也很讲究，晚饭一定要吃八大碗，其中红烧肉、血肠是一定要有的。最特别的就是早饭，猪刚杀好，就下一大块五花肉，用水焯10多分钟，再炒回锅肉，那油而不腻的鲜美味道，到现在还记忆犹新。现在很多人做回锅肉都会把肉煮很久，那其实反而散失了肉质的鲜美。杀猪当天还会把猪头皮、猪腰子、猪尾巴留下，到大年初一用来祭祀先祖。这是当地人对生命的虔诚。人生总会有些遗憾吧，每个人的人生也不可能完美，就像杀年猪，很多人在传承的同时，也有很多古老的记忆。古老的方法在消失，可不变的是人的感情，对美食不厌其烦地追求。如今云龙的所有地方都会灌血肠，这样的生活方式不变，对美食的追求不变，古老的血肠里有着对生活的膜拜和虔诚，猪血肠是一道美食，更是对这片土地不变的情感，是一种文化，一种传承，也是一种信仰。

冬日的天空总是深蓝得可以望穿云朵，仿佛袅袅升起的炊烟可以穿越时空。