靠盐说话的秦廷御膳

文/肃慎

靠盐说话的秦廷御膳

文/肃慎

秦始皇

在烹调方法上，秦廷御膳讲究烤、烧、烩、蒸、煮。在调味上，秦馔多保持食物的原色，靠重料出浓味。对调料之上味——食盐的运用，秦廷御厨们可以说是行家，烹调时投盐的时间和用量的适度大都用一勺准来形容。

秦始皇最后一次固执的意志表现是四处求仙，寻找长生不老之药。

伟大的始皇帝龙体一直欠佳，正值壮年就开始齿松发脱，目光昏花。尽管东南诸郡动荡不安，北方匈奴屡屡骚扰，他还是把入海求仙当做压倒一切的大事来抓，甚至不顾病弱，毅然亲自出巡，结果中暑死在求仙路上。

秦廷御膳的负责人叫“大官令”，大家喜欢简称其为“大官”，后来这种称谓在民间演变成对所有高官的称呼。御膳房的顶头上司是掌管帝室财政收支及宫廷服务的少府。

“大官令”的副手叫“大官丞”，主膳食。前厅服务台经理叫“大官献食丞”。此外还有负责宰割的胞（庖）人长、丞，主舂御米的导官令、丞，主饼饵的汤官令、丞。

汉承秦制后，宫廷御膳干部中又多了掌管珍贵食品的甘丞，掌管新鲜瓜果、蔬菜的果丞。

始皇帝一向很注意保密工作，把皇家饮食视为机密，严禁外泄，古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载。后人只能根据陕西当地的一些饮食特点推测秦朝宫廷御膳的轨迹。

陕西在春秋战国时为秦国治地，故称秦，特别是关中平原堪称是一块宝地。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有“八百里秦川”之称。连《诗经·大雅》也称赞这里生长的野菜是顶级的好吃。而陕西菜点更可谓历史悠久，源远流长。

秦朝的都城设在咸阳，其宫廷御膳一方面继承了古镐京饮食烹调技艺，另一方面在夺取全国胜利后也吸收了其他几国宫廷菜的优点，博采各地之精华，兼收并蓄，然后推陈出新，逐渐形成了秦馔的独特体系。

在烹调方法上，秦廷御膳讲究烤、烧、烩、蒸、煮。在调味上，秦馔多保持食物的原色，靠重料出浓味。对调料之上味——食盐的运用，秦廷御厨们可以说是行家，烹调时投盐的时间和用量的适度大都用一勺准来形容。

秦菜“味道偏咸”，这个说法出自《苻坚载记》：前秦皇帝苻坚的侄子苻朗很善于品味，食盐能吃出生盐与熟盐之别，食鹅肉能知其羽毛的颜色，世称“苻朗皂白”，有着南北朝第一美食家之誉。在淝水大战后，苻朗投降南朝东晋。一次，东晋会稽王司马道子设盛宴招待苻朗，席间包括当时江南的所有美味佳肴。茶余饭后，司马道子问苻朗说：“你们关中的菜味和我们江南菜比起来哪一个更好？”苻朗回答道：“都好，只是关中菜肴盐味稍重些罢了。”司马道子也喜欢美食，但更是个较真儿的人，于是就找来御厨询问，那些王室的厨师说的都跟苻朗一样。

现今的陕西一带秦馔的基本特点依旧是料重味浓而爽口，色泽朴素而和谐。还是靠盐说话。

苻坚

现在孔府宴菜系中有一道名叫“翡翠虾环”的菜就与秦始皇有关。

始皇帝晚年想求长生，方士术士一时拿不出炼制的金丹来，便声称金丹丸要和翡翠环配着食用才有效。他们伙同御膳房的大师傅这样忽悠始皇帝，用翠绿的瓠子切成圆片，中间挖空成环，虾仁套入环中。到午膳时这一道“翡翠环”就出炉了。所谓“翡翠环”，实际是一道用瓠子和虾子做的菜，翡翠证其色，虾环圆其形。这道菜虽然没有用真正的翡翠，但秦始皇见其色香味俱是一等一的美妙，拾箸细细品尝之后，更觉得神清气爽，从此天天点名要吃这道“翡翠环”了。

这道千古名馔流传到今日，厨师们对其有所改良。比如用黄瓜代替瓠子，或者用猪肉取代虾仁。瓠子俗名：长瓠、扁蒲、瓠瓜、蒲瓜、大黄瓜、葫芦、葫芦瓜、夜开花、长瓜、付子瓜。在七千年前，瓠子在中国就有栽培，为葫芦科植物葫芦的变种。瓠瓜的食用方法同葫芦相似，有炒、烩、做汤、制馅等，如瓠子饼、瓠子塞肉、瓠瓜炖猪爪、瓠瓜炖肥鸭、瓠瓜淡菜汤和焦炸嫩瓠子块等。

《群芳谱》：“瓠子，味淡，可煮食，不可生吃，夏日为日常食用。”《食物本草》：“主利大肠，润泽肌肤。”夏令吃瓠子，百无禁忌。

瓠子具有清热、解暑、止渴、除烦、利水的功效。估计当年或多或少能平息一下秦始皇求仙的焦虑心火吧。