保安族饮食文化初探

【摘 要】保安族作为全民信仰伊斯兰教的十个少数民族之一，在伊斯兰文化、中国传统思想文化以及本民族生活环境等因素的影响下，形成了本民族独特的饮食文化，这对于促进该民族经济社会的发展，至关重要。

【关键词】保安族；特色饮食；饮食文化；重要性

保安族是我国人口较少的少数民族之一，据2010年第五次全国人口普查数据显示，保安族在籍人口共20074人，90%以上都聚居在甘肃省临夏回族自治州积石山保安族东乡族撒拉族自治县。虽然人口较少，但保安族也有着自己丰富的历史文化，保安族的形成、迁徙和发展都给本民族的文化增添了独特的气息。

保安族的族源目前主要有三种说法：色目人说、蒙古人说、回族说，保安人马世仁学者将其总结为“一主多元”的结构。多元的文化融合促就了保安族多彩的饮食文化。为此，笔者专门于2016年开斋节前后亲自走访了解了积石山大河家镇高李村、大墩村、康吊村，试图了解保安族深厚的饮食文化。

一、特色饮食

保安族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，食物是清真食物，谨遵《古兰经》的相关规定，吃合“法”、美味的食物。除了同其他信仰伊斯兰教民族相似的食物外，保安族饮食还有一些特色之处。

保安族的主食主要有包子、馒头、花卷、面条、面片、油香、油果、馓子等，各家手工能力、所用食材的差异使得同一种食物有多种样式。包子是保安人民十分喜欢的主食，常在饭桌上出现，有肉、素之分，主要用到白菜、韭菜、羊肉等食材。其中具有保安族特色的就是青麦（麦穗）包，青麦包的特色之处在于包子馅，麦收前，每家把折下刚灌浆的麦穗（绿色青稞），晒干碾碎，与其他食材一起做成包子的，因此，这也是麦收前十分受欢迎的一种吃法，因其制作工艺复杂，且对麦穗的品相、时节及湿度要求较高，所以保安族特有的麦穗包不仅确保了包子食材的纯正及口感，还丰富了包子的品种。值得一提的是，虽然在附近地域内有不少信仰伊斯兰教的其他民族，但麦穗包却只有保安人会做，因此其自然成了保安族的特色饮食之一。

馒头，是保安族的一种家常主食，和汉族做法一样，都是用发酵后的面粉和碱面揉匀，用蒸笼制得。保安人民也会利用其它一些佐料，与面粉一起揉制，制作一些形状、颜色独特的馒头。如将苦豆研磨，放入馒头，既能起到美化作用，也能将苦豆对身体的一些营养成分充分挥发出来，保安语称其为“尕苏派”，这也是保安特色美食之一，其制作起来比普通馒头要复杂，一般在本族外品尝不到。

油果，是保安人民常用来招待客人的特色美食，同馓子、油香一样，它是喜庆、佳节常做的特色油炸食物，保安人亲切地将其称其为“果果”。“果果”的形状丰富多样，不同的家庭有不同的制作样式，多见有花、手、鸟等状，制作时不放盐等佐料，虽用油炸，但食用起来却没有过多油腻的感觉，想必也是“清真”的题中应有之义。油果的制作深刻的体现了保安妇女心灵手巧，贤惠居家的形象。

保安族的面食种类繁多且品种多样，有臊子面、汤面、凉面、浆水面、炒面等，不同面食的制作食材与方法都根据佐料等巨头情况的不同有所不同。这些品种繁多的面食中不仅有牛、羊、鸡等肉类以及白菜、酸菜、韭菜等蔬菜类，还有梨、核桃仁等水果和坚果类食材，这是其与其他民族面条相比的特色之一。此外，面粉本身也有很多种类，不仅有小麦面粉，还多荞麦面粉、玉米面粉等。棋花面是保安人民经常吃的一种汤面。其具体制作方法是将面切成菱形的小片，放入盐等调料，加水煮熟，随后既可放入炒好的碎肉、切丁的土豆等，也可直接投入酸菜等，做成酸菜汤面，棋花面常作为日常餐尾菜品上全后最后的主食而食用。其制作程序简单，且食用后又能起到缓解餐中食用过多肉类而产生的油脂的作用。

保安族风味小吃也有很多，如荞粉、凉粉、甜醅、头蹄麦仁等。甜醅也叫甜麦子，是在煮熟的青稞或去皮小麦里加入发酵曲子，发酵制成。头蹄麦仁是用处理好的羊头、蹄及心肝内脏等辅以小麦、青稞、豆类等煮烂制成，呈粥状。此外保安人也食用一些和汉族的米糕等相像的糕类食物，如将糯米或大米蒸软，放上核桃仁、瓜子仁、红枣等，撒上白糖即可食用。

保安人的肉类食物主要以牛羊肉为主，此外鸡、鱼、鸭、兔子（有些穆斯林禁忌）等也可作为肉类食材。一般以手抓羊肉为招待客人的最佳肉类，常辅以蒜、辣椒及醋等调料食用，其余还多有爆炒鸡块、清水鸡块、炸鱼块等。

在饮品方面，保安族偏爱饮茶，日常饮用青茶，即用刚煮沸的热水冲泡茶叶，茶具多为盖碗子茶。有时也有一些讲究，如冬季喝砖茶、沱茶、茯茶，夏季喝陕青茶和春尖。此外保安族饮品还有三泡台、五香茶、八宝茶，因所加入的材料品种数量不一，名称也就有所不同，这些茶品的主要泡材有冰糖、枸杞、桂圆、葡萄干、杏干、红枣、核桃仁、茶叶等等。这些特色的茶品受到保安人民和其他地区人民的喜爱，常销往各地。为什么保安人民偏爱喝清茶？据笔者的走访和了解，这种饮茶习惯和当地人民的饮食习惯有关，由于日常多食用牛、羊、鸡等肉食，因此，为缓解油腻，助于消化，保安人民在歷史发展的过程中逐渐养成了饭后饮用青茶的习惯。

二、饮食习惯与禁忌

在历史长河的发展过程中，保安族受多种文化交融的影响逐渐形成了本民族的一些饮食习惯与禁忌。因信奉伊斯兰教，保安族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，严格遵守《古兰经》关于饮食方面要求：“准许人们吃一切佳美食物，禁忌吃自死物、血液、猪肉以及非颂安拉之名而宰杀的、勒死的、捶死的、踩死的、觝死的以及野兽吃剩的动物肉”。此外，保安人民一般不吃干过活的或被骑过的动物肉，如一般不吃马肉、骆驼肉。食用的肉类一般都由受人尊敬且年长的阿訇在念完相关经文后屠宰，而且屠宰需要面向沙特所在的西方进行，屠宰时要找准位置进行，需要保证肉类干净，不得沾有血液、尿液、粪便。不仅屠宰动物时需要注意卫生，任何清真食品都是十分注重卫生的，受访者提到清真产品在未出厂前若是被人碰到，整个食物就会扔掉，严重的甚至会影响到厂子的声誉。

在制作食物时，所用到的油大多是清油，家里的油大多是自己家所榨的纯菜籽油，有时也会用到羊油等动物油。当制作馓子等面食时，取面前是需要念相关经文的，需要怀揣着崇敬的态度，且制作面食的每一步都必须保证双手的干净。

清真食品的制作之严格，对当今中国社会出现的食品安全问题、食品卫生问题来说，倒不失为一种很好的借鉴。因为从制度和信仰上对食品卫生和安全进行严格要求，确实不失为市场经济条件下规范食品健康、安全的有效之策。

保安人民在就餐时，要由年老者或长辈先动筷，吃饭时尽量不说话，招待客人的话可以根据实际情况而有所改变；吃饭不能贪吃，吃七、八分饱即可，而且各自小盘中的食物不能有剩余。若有客人，主人家出于对客人的尊敬，只是在边上陪同客人，一般不随客人一起同桌就餐，大多都在客人散去后才用餐。保安妇女一般不进招待客人的房间，年长的妇女可以进入，一般也会同男主人在边上陪同客人。因习惯饮茶，保安人常用茶招待客人，一般要保证茶水时刻是满的，所以主人家会一直随时用热水给客人添茶，添茶时不能用反手向外添。此外保安族全族忌饮酒。

保安人民在饭前会先食用些瓜果，若有客人，随后就会端上馓子、油香、油果进行招待，随后先吃包子、花卷，紧接着是各种蔬菜，肉类，最后多以棋花面为主食。其所食用的蔬菜大多都是自己家种的，为了保证菜品的新鲜，绝大多数都会选择在早晨，有露珠时进行采摘。吃饭大多都是每个菜尝一尝，有新的菜端上来时就会端走之前的菜，每个人旁边会有一个用辣椒、醋等调配的调料碗以供蘸料。保安人民喜爱酸辣，在其“花儿”中就有所反映：“三打麻线一骨朵蒜，辣辣地吃一碗搅团”。

三、饮食文化解读

经过查阅相关文献并进行实地考察，笔者认为，保安族饮食文化的形成与以下几个因素密不可分：

（一）受地理環境的影响。保安族主要聚居在甘肃省西南部地区，是典型的温带大陆性气候，降水少、气候干燥，这使得保安族所种植的农作物品种较少，多小麦、大麦、玉米、豆类、土豆、青稞等。农作物的种植直接决定保安族人民的饮食结构。随着经济的发展，各地区之间的交流扩大和深入，保安人民所能食用到的菜类也丰富了起来，而肉、奶、蛋、禽等的摄入，更是使得保安人民的膳食结构有了很大的改善。但随着现代经济的发展，该因素的影响在逐渐变小。

（二）受多元文化的影响。通过保安人民日常及节假日的饮食我们可以发现，保安人民的饮食及习惯禁忌受伊斯兰文化影响较多，除此之外保安族未迁移前在青海同仁地区时与汉、藏、土族人民在一起生活，受到佛教、儒家思想等多元文化的影响，迁移到现在积石山地区后也与汉族等多个民族一起生活，长时间的文化融合与交流会定会对保安人民产生一定的影响。比如餐桌上敬老的一些礼仪，汉族的传统文化中也有相关的传统；一些美食的品种，中国北方地区人民也在制作食用，说不清谁效仿谁，所以无法割离多元文化对保安族饮食文化上的影响。

（三）受现代经济发展、现代文化潜移默化的影响。随着生产力发展水平的提高，现代工业社会所产生的工业文明不仅对中国传统文化有影响，也间接对伊斯兰文化产生了辐射作用。譬如穆斯林在封斋时对于时长的坚持程度的弱化，都反映了现代文明对其潜移默化的影响。

多元文化、地理环境、现代科技、经济等多方面的发展，都将不同程度的影响到保安族等民族的饮食习惯与发展。

四、饮食文化的重要性

（一）保安族饮食文化反映了多元的文化背景。通过对该民族饮食文化多方面的了解，我们不仅可以洞察到伊斯兰文化在饮食方面的具体要求，而且也能深切地感受到汉族等其他民族传统文化的影子。田野调查的过程中，笔者不仅是在饮食上有这样的感受，在生活习惯、经济发展等方面都能体会到多元文化的交融。

（二）一定程度上扩大了本民族的影响力。保安人民希望通过饮食文化大力宣传自己民族的丰富历史文化，吸引到政府等相关机构的政策支持；与此同时更希望能够吸引越来越多的学者对保安族进行多方面的深入剖析，促进保安族在文字、经济、语言等方面的进步与发展。

（三）促进清真食品的推广。随着生活条件的不断提高，人们越来越注意健康饮食，清真食品注意卫生，符合人们在健康和卫生方面的要求，特别是在食品安全问题层出不穷的今天，保安人民深刻认识到清真食品的经济价值，热衷于推广自己的美食及饮食习惯，目前已通过临夏味道以及中央电视台的美食节目宣传自己的饮食文化，并希望能够得到越来越多人的认可。

（四）带动当地经济的发展。美食方面的宣传不仅使得人们了解到自己民族的文化，而且还会吸引其他地区的人们到该民族进行观光旅游，品尝美食，感受独特的伊斯兰人文情怀。来往人口流动性的增强将会带动保安族旅游业等第三产业的发展，进而改善保安族经济发展的结构，带动保安族城市规划与建设，推动保安族的经济社会建设与健康发展。

总而言之，保安族饮食文化就像一座有待开发的金矿，吸引着来自世界各地的人们，同时，它又如解开该民族经济社会发展的一把金钥匙，在保安族走向世界舞台的征程中熠熠生辉。

注释：

一主多元：指保安族族源主体为元代信仰伊斯兰教的色目人，多元为在形成发展过程中，在主体的基础上融合了回、藏、土、蒙古、汉、撒拉等众多民族成分。

青茶：又叫乌龙茶，是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。其药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

参考文献

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[6] 刘涛.论清真饮食规定及其特色[J].扬州大学烹饪学报， 2004（01）.

作者简介：荀丹丹（1992- ），女，山西晋中人，陕西师范大学中国西部边疆研究院硕士研究生。