侗族饮食习俗特点及其形成的原因探究

【摘要】侗族生活在我国黔东南以及鄂西地区的山区，受历史原因、地理环境、气候条件以及经济条件的制约，形成了独特的饮食习惯。其饮食特点主要可以用四个字来形容：杂、酸、生、乐。其饮食结构的多样性与独特性直接影响着当地的生产生活方式，有效地维护着侗族地区生态平衡。本文主要从饮食习俗的角度出发，探讨侗族饮食结构特点及其形成的原因。

【关键词】侗族；饮食习俗；特点；原因

【中图分类号】 【文献标识码】A

在我国的湘黔桂交界处以及鄂西地区的广大地域里，生活着一个能歌善舞的美丽名族——侗族，侗族自称为“干”或“金”、“更”等，其先民是古百越族中的一支，早年生息于江河中下游的宽谷河网地带，过着“饭稻羹鱼”的生活。从今天的标准来看，生活在大山深处的侗族确实是“不够发达”，他们坚持着传统的生产和生活方式，然而，这些看似“落后”的生产生活方式却为侗族人赢得了青山绿水，生态和美。在漫长的历史发展过程中，由于地理环境、气候条件以及经济条件的影响，侗族的饮食形成了其独特的风格，其特征大体上可以归纳为：膳食结构复杂；口味好酸；好食生鲜；宴席气氛欢乐。侗族饮食的多样性对于侗族地区生态的维护有着潜移默化的作用。

一、侗族地区饮食特点

（一）以糯米为主食

侗族地区大多日食四餐，两饭两茶，饭以禾为主（糯米的一种），平坝多吃粳米，山区多吃糯米。由于侗族多居住在高海拔的山地丛林地带，其气候阴冷，不宜水稻的生长，因此侗族人民不得不另寻他法，选择水稻的特殊品种去种植，而糯米正适合于此类气候环境。糯米种类很多，有红糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等，其品种多达30多种，但现在在阳烂、黄岗等地还在种植的只有十几个品种了。侗家人家家户户都有蒸禾饭的籈子，他们将糯米做成白米饭、粽子、糍粑等等，吃饭时不用筷子，用手捏成饭团食用，称为“吃抟饭”，其中香米稻做成的“抟饭”尤为香软，有“一家蒸饭，全寨飘香”之说。

（二）嗜好酸味

侗族人民特别嗜好酸味，自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己亦称“三天不吃酸，走路打倒蹿”，这个习惯与过去侗族地区缺盐以及酸食抗饿有关。过去侗族人民经常要去山林里面去干活，体力消耗较大，而酸食虽不便于消化，但它既可以当盐又可以抗饿，因此侗族人慢慢养成了爱吃酸食的习惯。在我们汉族的家庭中，通常都只会把小菜做成坛子酸菜，比如萝卜、白菜、辣椒等等，而在侗家的菜中，有一半以上都可以制成酸的，除了有萝卜、黄瓜以及各类蔬菜之外，还会有各种肉类，比如腌肉、腌鱼、腌排骨、腌鸡鸭等等。一般腌制的蔬菜可以放两年，而腌鸡鸭可放置3～5年，腌肉可放5～10年，腌鱼则可放置20～30年。非有大庆大典不开坛，侗家盛宴碗碗见酸，而由10道大菜组成的侗寨酸鱼全席，更是让人大开眼界。

（三）好食生鲜肉类

侗族好食各种生牲肉类，而不觉得腥臭。其中最典型的是“紫血”“曹血”和“生鱼片”。在去往贵州黎平县侗寨调查时，亲眼见到过这几样侗族“佳肴”其中，“紫血”又称为“红肉”，是将刚杀的猪颈肉割下，煮熟后切成薄片，淋上刚刚杀猪时准备好的生鲜猪血即食。在侗家中，这可是一品好的 下酒菜。这些“佳肴”只有在侗家宴客的时候才会拿出，是大菜。而“曹血”是把猪杀死后淤积在其心脏周围凝成块状的乌血。“生鱼片”也就是将鱼杀死之后清除其内脏，切成薄片泡在醋里或者直接蘸辣椒吃。在生鱼片中会拌一种叫“香菜”的香料，这和我们平时所吃的“香菜”不同，是长在侗寨路边的一种植物。

（四）膳食结构复杂

在贵州黎平县调查的过程中发现，侗族人吃的东西种类很多，天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的，无不取食，据统计侗族常见的食料不少于500种。侗族人爱吃鱼，稻花鲤、草鱼、鲫鱼、泥鳅等，还有小虾螃蟹、螺蛳、蚌类等水产品；肉品主要有猪、牛、鸡、鸭、肉；瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、大王泡、松树嫩皮、桑树嫩皮以及香草根等等；除此之外还有野味，包括蛇、鼠、蝌蚪、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、麋鹿、梅花鹿、麂子以及吃松果長大的松香鸡和松香猪等等都可以成为侗族人饭桌上的美食。侗族人民过着相对传统的生活方式，靠山吃山靠水吃水，侗族地区物产丰富，因此，食物的种类也很繁多。

二、侗族地区饮食结构形成的原因

（一）自然条件优越

侗族地区独特的地理环境和优越的亚热带气候十分适宜禾稻的生长，因而侗族地区普遍栽培糯性很强的禾稻。在阳烂和黄岗的侗寨中，现存十几个品种的糯稻，如永帕、多贝、永妙、永得冷等等。这些糯稻都有三个特征：高秆、耐淹、耐阴冷。除此之外，侗族人民在长期的探索中完成了半山区的自然环境改造，建造了浅水沼泽，不但增加了山区生态系统多样化的水平，而且有效增加了山区生物物种的多样化水平。除此之外，侗族的分布区具有十分突出的过渡性，像阳烂、黄岗、占里、高秀这样的侗族村寨正好位于南岭山区，处于五岭西段南北向的山口南带，这样南方的暖湿气流和北方的干冷气流都要从这里穿行，多种生物物种也要从这里穿行，形成了侗族地区的物种多样性，因此也形成了侗族地区饮食的多样性。

（二）古代燃料的缺失

燃料的缺失也会导致饮食习惯的形成，燃料的获得需要砍伐木材，然后将其晒干，而在原始社会工具表现得十分简单，通常用石锛、 石斧去对付各式各样的乔木、灌木和草本植物， 所需要的技能和技巧就绝对不是见到什么就乱砍一气所能解决的。因为各种植物的硬度、韧性、纤维结构、纹理都大不一样，要靠粗糙的石锛石斧去把它们砍倒， 就不是用单一的一种办法所能应付得了的。这样一来如果真要用石锛石斧去作业的话，所需要的知识就不是像翻耕稻田那样简单，反而比翻耕稻田所需要的知识要多上十倍、百倍， 也就是“ 砍倒” 是一件不容易的事，与石锛、 石斧伴随的是一套非常复杂、精细的知识系统。再说得到干燥的、可使用的柴火，也不像我们的学者想象的那么简单，要保证砍倒的植物在特定的季节内干燥，能够点着火、 烧尽，就不像我们在灶房填烧干柴那样轻而易举。要保证砍倒的植物在特定的时段内干燥能够焚烧， 就得充分掌握这些特定植物干燥的程度和着火能力，堆放砍倒的植物也有一定的讲究，对气候的可能变化还得慎之又慎，若没有对这些知识的利用， 而且必须稳妥地确保成功，那么很难得到可使用的燃料。燃料的缺失导致了侗族人吃生好酸的饮食习惯，在饥不果腹时，狩猎打来的食物无法用火加热至熟，只能生食。长期生食没有出现任何大的疾病和不适反应，这个饮食习惯也就保留下来了。

（三）生产力水平低下

侗族聚落通常聚居在我国西南偏远山区，受到地理环境和气候环境的影响，生产力发展缓慢。《老学庵笔记》提到：“辰、沅、靖诸州的边远山区，人们“皆焚山而耕，所种粟豆而已。食不足，则猎野兽……啖之”。从此可以看出，在宋代侗族人民还过着刀耕火种的原始生活。侗族人吃“红肉”、喝“曹血”、啃“鱼生”、吃“牛瘪”等生食习俗便是其生产力低下的产物。

侗族村寨聚居在我国西南边远山区，生产力发展缓慢，经济比较落后，一直过着自给自足的生活，因此不会出现不断增长的物质需求与落后的生产力之间的矛盾。《后汉书·南蛮传》亦云：“駱越之民……俗以射猎为业，不知牛耕，民常告籴交趾，每致困乏。” 直至宋代，侗族地区仍然停滞在原始耕作阶段和“茹毛饮血”的原始狩猎阶段上。现如今，侗族地区也保持着相对原始的生活方式。侗族饮食结构虽然多种多样，但是其主要食物来源也是自养自足以及以狩猎的方式获得。侗族村落中每家每户有自己的稻田，所吃的糯米、鱼、牛、羊都是自己家里养的，基本上不需要从外面购得，也没有太多盈余可以出售，日常生活全凭自给自足，因此能够很好地与自然和谐相处，不会为了经济发展而对田地过度开发，也不会对山林过度砍伐。人工狩猎也能很好地维持生物物种平衡。整个侗族社区有其自己独特的生态圈。侗族其独特的饮食习惯形成了侗族所特有的生产生活方式，因为地理环境的制约，他们与外界的联系非常的少，常年过着自给自足的生活。在整个侗族区，每家每户都种着地，养着牛羊供一家生存。他们以自然为主体，从自然摄取生活所需的物资，把自身当成客体，当从自然摄取资源时能够很好地遵循适度的原则，并能在利用自然的过程中创造出既能够顺应自然又有利于自身发展的生态圈，人为地控制生态平衡，求得和谐发展。

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作者简介：聂志宇（1987-），女，湖南常德人，在读研究生，吉首大学历史与文化学院，研究方向：民族学。