微微苦菜香

潘玉毅

一连数日，饭桌上都有一道以塌苦菜为主材的菜肴———塌苦菜炒冬笋。这是冬季里常见的一味美食。往年到了十一二月，雪里蕻和塌苦菜照例会被端上餐桌。今年的天气较往年要来得暖和，但塌苦菜上桌的时间并未早一分。

顾名思义，塌苦菜吃起来味微苦。味蕾总是与记忆相连，通过舌尖上的微微苦意，往事翻涌而来。在我小时候，农村里，家家户户都会在田畦里种一两分地的塌苦菜，待霜雪过后拔了来吃。那时候我特别不能理解，像这样一种其貌不扬、味道还有点怪的蔬菜何以备受大家的青睐。后来读了汪曾祺老先生的文章，我对塌苦菜的态度方始有了一些转变。

其实，塌苦菜只是南方人的称呼，北方人多管它叫乌青菜或者黑菜，它的颜色比甜菜更绿，味道比青菜香鲜，菜叶子的模样也十分奇特，卷曲得很厉害，像是一个小矮人长了一头波浪卷。它的茎是白色的，叶子是墨绿色的，在白色的茎与绿色的叶之间，颜色呈阶梯状过渡。而当它熟到一定程度时，菜心会微微地转黄。

说起来，塌苦菜也算是宁波的名菜之一。不论贫富，只要想吃人人都能吃得起。与四季不断的大白菜不同，塌苦菜通常只在冬春两季才有。至于味道，经过霜冻得尤其好吃，许是在严霜的作用下，菜里的纤维变得柔软了吧。

于菜品而言，塌苦菜是这个季节的时鲜，冬笋也是这个季节的时鲜，两样时鲜组合在一起，便有了我们饭桌上常见的佳肴———塌苦菜炒冬笋，有时还会加上冬笋的远房堂兄冬菇，做成一盘塌苦菜炒双冬；或者舀一大碗水，放上些许粉丝，熬汤来吃，亦是风味绝佳。你别看这些菜做法简单，实际上很考验厨师的功力。如果火候不到，炒出来的塌苦菜硬硬的，甚至不如冬笋来得脆；但要是颠勺的大厨功夫到家的话，同样几棵塌苦菜便能做出十分滋味。

塌苦菜没有肉的浓香，对油汁的吸附能力不强，对于吃惯了大鱼大肉的人来说，难免会觉得过于清淡。但也正因为它的这些特质，才使得菜的味道里保留了几分原始的清新，仿佛把雪下在了锅里，爽口怡人。因其韧性好，间或，也被当作火锅的佐料，蒸着或煮着来吃。

因为是微物，塌苦菜鲜少被搬到酒席上来吃，它受到的最好的礼遇便是被搬上我们的传统家宴———年夜饭。过年的时候，人们常用这种菜炒年糕。因為乡音的关系，塌苦菜也被叫作“脱苦菜”，而年糕向有“年年高”的寓意，这两样食物叠加在一起，寄托了老百姓最真实也最平凡的愿望。用塌苦菜炒出来的年糕不但色泽鲜美，且有一种淡淡的清香和鲜爽，很受人们的喜爱。

汉字的构造方式有形声、会意、象形、指事等许多种，因形会意，烹煮煎炒里也有我们的向往和追求。中国人的传统菜肴里，以青色和白色为底色的菜肴有很多，如小葱拌豆腐、荠菜炒年糕，塌苦菜炒冬笋也不例外，非青即白，似乎蕴含着“做人应该清清白白”的道理。