赫英武
[摘要]菜肴围边点缀是中国烹饪技艺的重要组成部分,它促使中国烹饪由技术进入艺术的新领域。菜肴围边具有制作简单、方法多样、色彩艳丽、美化菜肴、提高档次、艺术性强、省时省力的特点,具有极强的视觉冲击力和实用价值。在实践应用时,要在选料、制作手法、工艺流程、盛器选择、制作要领等方面遵循一定的规则,以此达到围边点缀装饰的目的和意义。
[关键词]围边;点缀;实践应用;点缀装饰
菜肴围边点缀早在中国古代已被应用,常出现在宫廷和官府的菜肴制作中。随着社会经济和烹饪文化的迅猛发展,菜肴围边点缀已形成了特有的风格,无论从盘饰的色彩搭配,还是从盘饰的制作成型都已达到了较高的水平。菜肴围边点缀已融入宴席,被餐饮业广泛地应用。下面试谈对围边点缀的几点体会。
一、点缀、围边的手法
点缀、围边的手法可分为雕刻点缀和拼摆点缀两大类。雕刻点缀是一门专业性很强的技艺,制作往往需要特殊的雕刻工具,运用切、削、刻、旋等技法,做成花、鸟、鱼、虫、亭、台、楼、阁等立体作品,置于盘中,用以点缀和衬托菜肴,制作费时且难度较大。
拼摆,即选用应时的常见果蔬,利用原料固有的色泽形状,采用切拼、搭配等排列技法,组合成各种平面图案,围于菜肴周围或点缀于盘子的一角,起到烘托菜肴特色的作用。由于拼摆手法工艺不繁,操作简便,选料广泛,所以一般家庭都可制作。常见拼摆形式有端头点缀、对称点缀、中央点缀以及全围和半围等几种。
1.端头点缀
指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后,点缀在盘子的一边或一角,以渲染气氛,烘托菜肴。这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。如用西红柿、柠檬切成兰花片与芹菜拼成菊花形镶边等。
2.对称点缀
指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装饰,其特点是对称、协调,简单易掌握,一般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的花形即可。如用黄瓜切成连刀边,隔片卷起,放在盘子两端,每两片逢中嵌入一颗红樱桃,做成对称花边等。
3.中央点缀
在盘子中心用装饰料拼成花卉或其它形状,对菜肴进行装饰,它能把散乱的菜肴,通过在盘中有计划地堆放与盘中心拼花的装饰统一起来,变得美观。如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等原料在盘中心拼成花饰等。
4.全包围点缀
用装饰料通过一定的方法加工成形,围在菜肴的四周,较适于圆盘的装饰,围出的菜肴整齐、美观,但刀工要求也较严格。如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯齿状刻开,围在盘子四周;用黄瓜、玉米笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图案花边等。
5.半包围式点缀
运用点缀物进行不对称点缀围边,点缀物约占盘的三分之一,主要是追求某种主题和意境来美化菜肴。如用10只象形小鸡半围鱼米,以突出主料。
二、点缀、围边的作用
1.弥补不足
生活中美与丑是相对而言的,是通过比较而存在的,烹饪艺术也不例外。菜肴的点缀,恰恰能够弥补菜品的美中不足。在菜肴制作过程中,难免要有一些技术上的失误或误差,如烹制“红烧鱼”,在出勺时,不慎将鱼的表皮弄破,这样上桌当然不美观,有经验的烹饪师则会用一些香菜叶加以点缀,起到美化的作用。
2.动静相衬
菜肴的形态,成型于器皿之中,无论是高档菜肴,还是普通莱肴,无论是热菜,还是冷菜,往往存在着一种呆板之感。这种感觉,有时是因原料本身形态所造成的,有时是由于布局不当或其它原因所致。如果点缀得当,就能把全盘菜肴带活,使之富有动感,提高菜肴的艺术性,在带给人美味的同时,给人以精神和艺术的享受。
3.画龙点睛
一盘普通菜肴,如果适当装饰,会使人产生美感。如鲁菜的“炒虾片”,如果不加以点缀,它不过是一盘较好的普通菜肴,烹制时适当配上几片小菜心,盘边点缀几朵鲜花,效果就截然不同了。洁白如雪的虾片,衬着几点碧绿的菜心,在色彩上有了鲜明的对比;盘边所饰的鲜花,有万绿丛中一点红、白雪之中春意浓的趣味。通过这简单的点缀,既省时省料,又能提高菜肴的观赏价值。
上述菜肴实例还有许多,如扒鱼脯、油爆鱼芹等。若点缀上几片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花,都可以改变菜肴的整体感官效果。虽然点缀所用之料微小,在菜肴中处于附属地位,但是它确有加深整体菜肴的意境之美和画龙点晴的作用。
4.衬托平衡
菜肴形态,有时会给人一种头重尾轻的不舒适感,这种感觉多出现在鱼类菜肴中。特别是烹制整条鱼时,只有通过适当点缀装饰,才能使鱼的形状趋于平衡,给人以平衡的美感。这种点缀需要有一种位置选定的问题。如“红烧鱼”在点缀时,应把点缀的花朵放置在鱼尾的背部,这样就使鱼的形状趋于平衡,让菜肴更加美观悦目。
三、点缀围边的运用规则
根据菜肴的实际需要进行点缀、围边是对菜肴装饰的基本方法,如果菜肴在装盘后,在色形上已经有比较完美的整体效果,就不应再用过多的装饰,否则会有画蛇添足之感,失去原有的美观。如何进行装饰,应从以下几方面综合考虑。
1.根据菜肴成品的色泽装饰
围边、点缀料颜色的选择应以菜肴的色彩为依据,如菜肴色泽为冷色,就用少量暖色原料装饰;菜肴的主色调是暖色,就用冷色原料装饰。以菜肴的主色调为主,适当点缀和围边,使菜肴的色彩突出。
2.根据菜肴的形态确定装饰
因用料、刀工、烹调方法的不同,菜肴的成品具有末、丝、丁、片、块、整形等不同的形状,如果是末、丝、茸等料形烹制的菜肴,可用围边进行装饰,这样可使杂乱菜肴变得整齐;如果是造型的菜肴,则可以在盘子中心适当点缀;如果是整形烹制的菜肴,宜用局部点缀的方法进行装饰。
3.根据菜肴的口味确定装饰endprint
以食用为主的装饰物,一定要考虑其口味与菜肴之间的关系,为了避免串味,一般甜的菜肴宜选用水果相衬;煎炸菜应配爽口原料;咸鲜味的菜肴应选用咸鲜味的装饰物较好。
4.依据宴席的档次确定装饰
一般的家宴,多为家常菜肴要用普通的原料进行点缀,档次不要过高,否则有主次不分之感;中档宴会的菜肴比较讲究,要用特殊原料进行点缀,以免破坏整体气氛。
5.根据接待对象的要求与爱好来装饰
如是外来客人,应考虑用本地的特色原料做点缀物,体现菜肴的地方风味,同时还应注意一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴,以免适得其反。还要考虑接待对象的自身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物;年龄小的则可以采用色彩热烈、明快的点缀物。
除此之外,点缀、围边还应考虑清洁卫生、疏密恰当,以及与餐具的色彩的协调,要以映衬菜肴的色形为主,力求和谐自然,美观得体。
四、围边、点缀所需的原料及具体应用
适用于点缀、围边的原料很多,但选择运用时,一般应具有干净卫生、色彩鲜艳、便于成形的要求。
1.水果类
如火龙果、圣女果、红绿樱桃、苹果、柠檬等,色彩艳丽,通常作为菜肴的装饰原料,既可互补增色、组合成形,又可调节口味。
2.蔬菜类
如胡萝卜、西红柿、圆葱、彩椒、心里美、黄瓜、绿叶菜、莴笋等,可刻成花卉或改刀成形,用于冷菜、热菜的装饰点缀,色形俱全,效果甚佳。
3.其它
如生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状,用于炸制菜的点缀,既有助于色形的调配,又能起到一定的调味作用。还有一些熟制品,如加热的巧克力、熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、炸粉丝等经加工拼成各种花卉形态,也可用于菜肴的点缀。
实践证明,在制作菜肴的过程中,根据菜肴的特点,通过围边给予恰如其分的美化、装饰,是使菜肴更加完美和提高菜肴质量的有效途径。菜肴围边装饰选料广泛,操作工艺简捷明快,这门技术若能得到广泛地研究、运用和推广,将会使中国烹饪事业更具特色。
参考文献:
[1]张旭东.菜肴围边技巧[M].北京:金盾出版社,1995.
[2]朱润平.菜肴围边点缀造型[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2001.
(责任编辑 付淑霞)endprint