傣家美肴牛撒苤

周礼

瑞丽市位于云南省西部，隶属于德宏傣族景颇族自治州，是一个美丽的边境口岸城市，也是傣族人聚居的地方，这儿不仅有着与众不同的民族风情，也有着独特的饮食文化，撒苤就是其中的一枝奇葩。

自古以来，傣族人就擅长制作各种风味小吃，即便是一只普通的鸡，一条普通的鱼，一团普通的面粉，一把普通的山芼野菜，一旦到了他们的手里，就能变便成一道道美味佳肴。例如牛撒苤、酱烩田螺、凉拌鱼生、酸扒菜等。当然，在众多的小吃中，牛撒苤堪称一绝，更是傣家传统风味小吃的代表。

撒苤，是傣语的音译，意为“生食”或“凉拌”。由于历史、传统、地理、气候等原因，长期以来，傣族形成了生食这种特有的饮食文化（现在考虑其他民族的饮食习惯，很多傣族餐馆都将其改良为熟食了）。撒苤的品种很多，有牛撒苤、鱼撒苤、羊撒苤、苦子撒苤、木瓜撒苤等，但招牌菜还是牛撒苤，而撒苤原本也指的是牛撒苤。

傣族人爱吃牛肉，对牛的利用也是穷其所有，如果杀牛不制作撒苤，这牛就白宰了。他们将牛杀死后，会剖出牛肚里的消化液，并将这种半凝、暗绿色的物质做成撒苤汁，再用烤熟的牛肚丝、牛肉片和凉米线蘸着吃，因此，有人又称撒苤为“德宏的过桥米线”。在傣族人看来，牛撒苤是很尊贵的，只有招待贵客时才使用。

制作牛撒苤的工艺比较复杂，首先，准备好各种主料和辅料，如：牛肚（千层肚最佳）、牛肝、牛脾、牛脊肉、米线、撒苤叶、香柳叶、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、野芫荽、花椒叶等。另外，还可以根据个人爱好，加入其他食材和佐料。接着便开始熬制苦水，把刚杀的黄牛苦肠的液汁兑水烧开，用纱布过滤，再熬煮至沸，滤去渣，留汁液备用。随后，选用比较嫩的黄牛瘦肉，并在案板上用棒子不断地捶打，直至感觉不出一丝肉粒，再挑去肉上的筋膜。然后将新鲜的韭菜叶切碎，挤去水分，再配上香柳、盐、辣椒面、味精等调料。最后，将牛肉酱、苦水混合在一起拌匀即可食用。

在吃法上，牛撒苤有苦撒和柠檬撒之分，当地人一般喜欢冬季吃苦撒，夏季吃柠檬撒。不过，如今随客之便，要吃柠檬撒，就加柠檬汁，要吃苦撒，就加牛苦肠汁。食时只需将米线或牛肚丝、肉片在撒苤汁里蘸一下。当然，正宗的牛撒苤都用苦撒，因为吃苦撒才能品出本真味道。

初食撒苤感觉有点微苦，但细细回味，又觉得有些甘甜。总的说来，这道菜辛辣适中，鲜美可口，牛肉和米线都很有特色，极具民族风味。