贴秋膘的好时节，你进补了吗

徐平

今年立秋时间为8月7日，咱们北方人有“贴秋膘”的习俗，记者在走访北京新发地农产品批发市场了解到，市场上的白条猪价格出现了小幅的反弹，不过，这个反弹与肉价总体下行的走势无关，只是“阶段性的放量”。

7月底8月初肉价将小幅反弹

本周白条猪价格受立秋“贴秋膘”消费的拉动出现了稳步上涨的态势。据新发地统计部负责人刘通介绍，上周新发地市场白条猪价格仍然以下调为主，周内价格小幅波动，稳中有降，进入了“暂时的价格调整期”。

7月29日，新发地市场白条猪的批发平均价是10.50元/斤，7月23日至7月29日，新发地市场白条猪批发的平均价波动明显，周前期价格冲高，周后期回落。

上周肉价走势与常年同期的走势出现了一些偏差。按照往年的规律，新发地市场白条猪的价格会在7月28日前后出现一定幅度的上涨，上涨的原因就是熟肉制品厂为立秋“贴秋膘”备货，会从市场上大量收购某些部位的分割肉，如猪头、猪尾巴、猪蹄、猪肘子等，这些都是熟肉制品的首选。熟肉制品厂一般不会采购白条猪，只采购他们需要的部位。但是，今年的28日前后，肉制品厂到市场的采购量却不及往年，市场上白条猪的批发价在28日前后不仅没有出现上涨的势头，反而在下降。

这其中可能存在着两个原因：一是熟肉制品厂的采购期提前，使得上周肉价在28日前冲高；二是熟肉制品厂减少鲜肉的采购量而采购冷冻肉，冷冻肉多为进口肉。

新发地市场立秋之前的另一个高价位日期是立秋前的1-2天，这是市民集中采购的日子，7月末肉价没有上涨，再看看8月初肉价能否上涨，果然到8月5日，新发地市场白条猪的批发平均价是11.05元/斤。刘通说，这个高点与肉价的总体走势无关，而是属于节日效应的表现，既有居民消费的拉动，也与肉制品厂为了在立秋时节向市场投放更多的肉制品而提前备货，需要大量的猪蹄、猪头、肘子等有关。

“贴秋膘”吃香的，喝辣的

“贴秋膘”一说只在北京、河北、东北一带民间流行，好像在南方没有这一套，该热还是往死里热；在北方立秋还是很立竿见影的。什么是“贴秋膘”呢？实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到了，人们的食欲开始慢慢地活跃起来。很多夏天不太愿意触碰的食物，慢慢地走上了餐桌。而贴秋膘最切实有效的方法，无非是做一道肉餐，让一家老小在如此诱人的美食面前，不再提减肥的话题。吃，正当时。当然最解馋的还是炖肉！用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。

对于贴膘这个概念，我是看过《大宅门》之后才印象深刻了起来。那个老太监扯着失声的嗓子喊着：“二奶奶！别走了，今天要了沙锅居白肉，该贴秋膘了。”

每次一说到贴秋膘，满锅的白肉立刻浮现在我的眼前。原则上我是不属于需要贴秋膘的那种人，肚子上的脂肪忒多了，不敢太贪吃，但沙锅居的砂锅白肉，名不虚传，就连平时不爱吃肉的人都能吃上好几片，酸菜入味，粉条也好吃，一点儿不糟，特别劲道。贴秋膘对我真的是个去外面吃饭的借口，一年至少去两回。

秋膘需要一碗红烧肉

秋天是养生食疗的好时节，尤其是在北方，大家认为苦夏过去，身上瘦了一圈，趁秋天要把身上肥膘补回来。这种养生之道在今天看来要大惊失色，贴秋膘三个字，只能用在自己嘴馋的借口，哪里还敢真往身上长肉。

贴秋膘，吃大肉，一样红烧肉，有一千种做法，比如锅中加油豆腐、腐竹的；有加白萝卜、芋头、冬笋的。菜市场买一条带皮五花肉，和摊主说清楚做红烧肉用的，他会热心推荐五花三层。回家切成大块，肉块在滚水里面煮一煮撇去浮沫捞出，烧热油锅，放入肉块和白糖、八角翻炒至变色出油，加入开水漫过，转小火慢慢煨一小时，期间逐渐加入完整蒜头、花雕酒、老抽，老抽里面的糖色可以让肉肉红亮，多一点没关系，不用加盐了。如果炒了加水后再转到砂锅去焖，成品看起来效果会更讲究。

北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。所以老北京都欢喜吃爆肚，爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两白酒，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，舒服。

立秋推荐吃苦味饮食

经历了漫长的酷热夏季，人们由于过食生冷食品，多有脾胃功能减弱的现象。若大量进补，会骤然加重脾胃负担，使长期处于疲弱的消化器官不能一下承受，导致消化功能紊乱。所以，秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期，可先补食一些富有营养，又易消化的食物，以调理脾胃功能。如鱼、各种动物瘦肉、禽蛋以及山药、莲子。此外，应吃些有生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。

推荐吃苦味饮食。中医认为，苦味饮食是夏秋季节最好的补品，既能很好地消暑清热、祛温除燥，又可以养护心肺。

苦味菜 夏秋之际能吃到的苦味菜有苦菊、黄秋葵、苋菜、苦瓜、莴苣、萝卜樱等。苦瓜算是其中较苦的一种，但可以清热解毒，有降糖、降脂的作用。

苦味茶饮 咖啡、可可、茶是世界公认的三大无酒精饮料，都属苦味饮品。茶里的茶多酚是很好的自由基清除剂，保健作用很强。茶有温凉之分，一般在夏秋之交，主张喝绿茶，绿茶生津止渴，消食化痰，特别适合立秋之后的长夏消暑。咖啡的苦味主要来自于咖啡因，它有提神醒脑的作用，特别适合夏日炎炎、无精打采的状况。可可是一种类似咖啡的苦味饮品，其中的可可碱可以帮助消除睡意，还有强肾利尿作用。

秋膘也别乱贴

哪些人不能随便贴秋膘？中医认为，贴秋膘一定要因人而异、因人而补。

实热、湿热、痰湿重三种体质的人，不宜贴秋膘。实热体质的人代谢旺盛，产生的热量多，经常会脸色潮红、口干舌燥。湿热体质的人面垢油光，易生痤疮，口苦口干，大便黏滞不畅或燥结，小便短黄。痰湿体质总体特征为痰湿凝聚，以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻等痰湿表现为主要特征。这三类人，如果盲目贴秋膘，会越贴越难受。

患有高血压、胃肠疾病的老年人也不宜秋补，更不宜吃烤涮烧牛羊肉，要采取平补、慢补的方式。如果确有气血亏虚的现象，也应该以五谷为主、五畜为辅，慢慢平补，从而达到体内健康态。

爱着急、生气的人也不适宜贴秋膘，贴多了会生痘痘、便秘或者加重气滞，气滞久了会造成血淤、手足心热、口燥咽干。

秋天是收获的季节，是来自于大自然的各类食物最为丰饶、最为成熟的季节。我们应该利用好这个时机，依照因时制宜的原则，选择成熟、饱满、新鲜的当地食物，组成最为科学合理的膳食结构（而不是以肉为主的膳食结构），让这些食物在它们最佳的状态时为人类的健康服务。

这就是我对现代人“贴秋膘”的理解。