日本的“和果子”文化

相信来日本游玩的人回国时大都会买些日本的点心带回去，比如有名的北海道的“白色恋人”、吉野堂的“小鸡蛋糕”、东京BANANA的“香蕉风味点心”等等。这些有着漂亮名称的东西，在日本统称为“おかし”，写成中文就是“果子”，也就是通常所说的“糕点”“点心”。就像中国的“糕点”一样，日本的“和果子”也包含着很多文化内容。

日本“和果子”的演化

在日本，人们本来是把树的果实或草的种子总称为“くだもの”，即果子。后来由于中国汉字的传入，使这个称呼逐渐演变为一种专门称谓，专门用来称呼包含杂壳物及甜味的糕点，不仅名字好听，而且成为日本人的嗜好品。

在日本奈良的平安时代（794—1185），随着中国佛教的传入，迎来了新的时代。遣唐使（日本派到中国学习技术和制度的朝廷使臣）回到日本后，传授中国文化，其中8种唐果子、14种果饼也一并传授过来。当时的“唐果子”主要是以糯米、粳米、麦、大豆、小豆等做主要原料，再添加有药用成分的肉桂、丁香等，并放在芝麻油里炸制而成。8种唐果子包括团喜、桃枝、梅枝、桂心等，14种果饼包括煎饼、椿饼、索饼、伏免、结果等。之后，唐僧鉴真来面见天皇时，带来了块状的黑砂糖，从此日本才开始了解砂糖。据记载，当时的黑砂糖只作为药材使用，少而珍贵。

唐果子的传入及发展，成为日本和果子发展的一个起点。

到了日本武家社会的镰仓·室町时代（1185—1573），政治和文化都发生了转变。新的宗教及禅宗不但成为支持幕府和武士的思想文化根基，对饮食生活也产生了很大影响 。荣西禅师去中国的宋朝学习临济禅学并把茶种子带入日本。在宋朝的禅宗寺院里，茶和点心一起食用是当时特有的风俗。那个时代一天只吃两餐，在两餐之间有吃点心的习惯。当时在禅学里这种习惯被誉为养生法，因此点心在那个时代被广泛传播开来。顺便提一下，当时在日本也叫做“てんしん”（拟声发音），写法同样是“点心”，与之意思相同的还有“茶の子”，据《江户中期的百科事典》里介绍，“茶の子”是“点心”的俗语。在昭和时的静冈县和冈山县的农民家里，“茶の子”即早餐前食用的简单食物，如腌渍物、茶泡饭等。

从镰仓过渡到室町时代，随着与中国贸易的发展，砂糖的输入也多了起来，只是输入量很少。这种状态一直持续到1603年的江户时代（1603—1867）。日本制糖法起源于什么时候呢？有的说是庆长年间（1596—1615），住在日本九州南方海上奄美大岛的直川智因为台风的关系漂流到了中国福建，他当时暂留在那里并学习了甘蔗栽培及用甘蔗制糖的技术，最后带着甘蔗苗回国种植。而幕末时期（江户时代末期）的名越左源太所著《南岛杂话》里则记载，元禄年间（1688—1704）在琉球（现在的冲绳，靠近中国台湾），人们广泛栽培甘蔗，仪间真常让村人乘坐贡船到福建学习制糖技术。不过，虽然当时有了制糖技术，但是糖的生产量还不高。当时有一位叫萨摩藩的日本人一手垄断着砂糖的买卖市场。在琉球生产的少量的糖也只供皇家使用，所以对于江户时代的庶民来说，糖依旧是一种贵重品。砂糖真正的普及是在明治时期，归功于八代将军德川吉宗“限制砂糖输入、奖励国产砂糖”的政策，促使砂糖国产化。糖是制作点心的主要食材之一，因而糖的发展历史与日本和果子的制作、普及密不可分。实际上，随着砂糖的国产化，日本的甜点心才真正得以诞生并普及。

制作“和果子”的传统木型

日本和果子的演化，既与新食材的发现有关，又与制作果子的“木型”发展相关。

据记载，在平安年代（794—1185），出现了道明寺粉、白玉粉和寒天等新食材，这些食材类似中国的面粉、米粉和琼脂，是除了糖之外用于制作和果子的重要食材。日本人开始用这些新食材制作出了落雁（米粉）、羊羹（寒天）、樱饼（道明寺）、葛果子（葛）等和果子。其中，落雁是早期很典型的一种和果子，主要是以其“样子”和食材来命名的。“样子”即纹饰，就是依靠类似中国糕饼模那样的木质模子来制作和果子及糖型。这些模子在日语中通常被称为 “木型”，大部分是以樱花木为原料。从当今日本十分丰富的木型遗存来看，和果子的样式真的是丰富多彩。

以称为“落雁”的和果子及木型为例介绍一下。关于“落雁”（らくがん）名称的由来有各种说法，浙江余姚的朱舜水先生编写的《朱氏舜水谈绮》（1708）里有记载，“落雁”取音自中国明代的一种小吃“软落甘”。也有说是在日本的文明年间（1469—1487），山城国的住民板仓治部将糯米蒸好，在阳光下用杵敲打，加入一点甜味放在木型里制作而成，最后在表面撒上黑芝麻。治部将其献给天皇，当时受宋代水墨画“平沙落雁”的影响，天皇觉得这样子看起来就像是一群大雁落在白雪上，故称之为“落雁”，落雁的名称由此而来。接着，治部又让这种果子跟随本愿寺的僧人莲如传授于日本的北国（北国当时是指以京都为中心向北的地方，现在指以东京为中心向北的东北地区及北海道），使它成为现在日本富山县南历市的一种有名之物。日本的其他地方也纷纷仿效，如1625年石川县金泽市的长生殿完工时，供品就采用了落雁样式的果子，也使落雁成为当地的一种高级食品。现在全日本有名的落雁有：京都市的千代宝、名古屋的二人静、长野县小布旋町的荞麦落雁、福井县敦贺市的豆落雁、群马县馆林市的麦落雁、琦玉县越市的初雁城、秋田市的秋田诸越等。软落雁有：长崎市的口沙香、岛根县松江市的山川、新潟县长冈市的越乃雪等。以上这些都是日本非常有名的和果子。

在和果子发展的早期，落雁这一样式具有相当的代表性，后来人们习惯把很多和果子称为落雁，而制作这些落雁的木型样式则越来越多样化了，如鹤、龟、松、竹、梅等木型样式。这些木型以及依照它们制作出来的点心，都体现了日本人对健康长寿的渴望，像喜庆的鲷鱼、腰部弯曲的虾，既显示出日本民众对长寿的重视，也蕴含着日本人的一种生活幽默感。日本人在制作和果子时，还十分讲究颜色，比如特别乐于使用代表吉祥和喜庆的红色、白色等。依靠各种木型制作出来的和果子，在样式上有的清新朴素，有的绚丽华贵，风格迥异，异彩纷呈，从不同角度体现了日本民间的文化追求和生活愿景。到了江户时代，商人们开始在年末把和果子送给关照自己的人以表达谢意，这使和果子逐渐成为过节食品，随着人们对四季更替和各种节日的关注，他们又开始探索制作各种各样具有不同文化寓意的和果子，如代表春天的樱花、桃花，代表夏天的百合、芍药花，代表秋天的菊花、红叶，代表冬天的山茶花、松、竹、梅等植物系列木型；还有富于民间艺术特色的四季果物及蔬菜等的木型；以及在男孩节呈现的武士、鲤鱼木型，在清明节或年节上食用的团子木型，等等。所有这些依靠传统木型制作的和果子都倾注了制作者和食用者的心思，赋予这些日本糕点更多的文化内涵，也使和果子成为代表人们对生活美好企盼的吉祥物。

在日本，各类木型都是制作落雁、和三盆糖等点心的工具，不过日本工匠雕刻这些木型是相当讲究的。据说，日本工匠先是将有着100年树龄的樱花木采伐下来，然后令其干燥两年，再放置三年，待发酵成熟之后才能用于木型的实际雕刻。初入行学习雕刻的弟子们大都是从练习雕刻鲷鱼开始的，因为鲷鱼轮廊比较大，适于练手。不过，由于这种木型常常是用两块木板制成的复合型木型，所以这两面的花纹容不得一点点差错，要做好它也不容易。

然而，随着时代的发展，过去依靠传统木型制作和果子的方式渐渐被手工制作所取代，果子木型雕刻者越来越少，使用者也逐渐减少，现在全日本仍在制作和果子木型的人已寥寥无几。对此，住在香川县的果子木型职人市原吉博先生极为感慨，他认为和果子木型应该作为日本的传统工艺一代代传承下去，他同时也在广泛呼吁感兴趣的人到他那里学习和见习，一同感受木型雕刻及用木型制作和果子的精深文化和独特趣味。

最近，我有幸读了中国天津社会科学院王来华教授撰写的《中国传统糕饼模》一书，书中展示了很多他自己专门收藏的中国传统糕饼模。王先生说，想到饼模正在被大家漠视甚至遗忘时就有一种恐惧感。读到此处，我不禁抚卷而思，伴随着遗忘的加剧，后代人还能知晓祖辈们那些承载于糕点制作中的精深文化吗？还能知晓日本的木型、中国的糕饼模以及糕点制作所包含的饮食与吉祥完美契合的历史吗？不论是在日本还是中国，对于祖辈们留下的智慧与文化，当代年轻人应该予以充分重视和传承发扬，不要让下一代在提起糕饼模或落雁木型时只能去史书上翻找。我们甚至还可以在一个更广阔的空间内，围绕诸如糕点制作及食用这样的传统文化，去了解和研究不同国家、不同文化之间相互学习交流的历史，从而促进整个地球村的和谐共处与文化共融。