不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

程玉娇，赵　霞，秦文霞，靳苗苗，张　敏*

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果

程玉娇，赵霞，秦文霞，靳苗苗，张敏*

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

以‘塔罗科’血橙为试材，采用56 ℃的热水，分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度（0、5、20 ℃）的水中进行回温间歇热处理，其总有效的热处理时间为2 min，研究其在贮藏（2 ℃、相对湿度（relative humidity，RH）90%～95%条件下21 d）、模拟运输（10 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）和货架（20 ℃、RH 60%～70%条件下7 d）3 个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明，不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率，其中，5 ℃的回温间歇热处理组腐烂率最低；在货架期末期，5 ℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性，同时，也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷、总酸、可溶性固形物含量）。此外，0 ℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大，5 ℃次之，20 ℃最小，适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。

间歇热处理；回温；‘塔罗科’血橙；保鲜品质；物流

果蔬的热激处理是指对采后果蔬进行的短时高温逆境胁迫处理，具有安全、无毒、无污染、无残留等优点，可以调节果蔬的生理代谢，减轻冷害，延缓其成熟衰老。目前，果蔬的热激处理受到了越来越多学者的关注。Shao等［1］采用38 ℃、36 h热空气处理可以减轻枇杷的冷害、降低内部褐变和腐烂率。Yuan Li等［2］发现热处理可以保持较好的硬度，并提高甜瓜的苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶的酶活性，从而降低腐烂发生率。然而国内外一般采用连续的热激处理对果蔬进行保鲜处理，容易造成热损伤现象。Maxin等［3］发现52 ℃、3 min的热水处理苹果会造成表皮热损伤。间歇热处理是一种采用多次短时热处理使果蔬产生应激反应，并可以避免果蔬热损伤的保鲜处理方式，此处理技术已经在黄瓜保鲜方面取得较好的研究［4-5］。回温间歇热处理就是把果蔬从低温或者高温环境里面移出，使其温度逐渐升高或者降低，从而中断果蔬在原环境里因应力的积累等因素所造成的不可逆损伤［5-9］，此技术已经广泛地运用在桃［10］、李［11］、枇杷［12］、梨［13］、马铃薯［14-15］、茄子［16］等果蔬保鲜方面，减缓果蔬冷害的发生，而果蔬在热处理后的回温温度对其保鲜品质的影响研究尚少。‘塔罗科’血橙营养丰富，口感美味，深受消费者喜爱。然而，由于血橙皮薄，易受机械损伤，导致病菌（主要为青霉菌、绿霉菌）侵染，引起果蔬腐烂变质，大大缩短了其货架期［17-18］。本实验以‘塔罗科’血橙为试材，研究不同的回温温度对血橙贮藏、运输、货架3 个阶段保鲜品质的影响，为‘塔罗科’血橙物流保鲜提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

血橙品种为‘塔罗科’，当果实达到一定成熟度时（柑橘色泽指数（citrus color index，CCI）为9±0.5，花色苷含量（20±0.5）mg/L，可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）为（10.5±0.5）%），在不同树上进行随机采收，采摘后放入塑料周转筐中在36 h内运至重庆北碚。挑选无病害、表面无损伤、大小均匀、成熟度一致的果实清水清洗后进行晾干备用。

乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）（分析纯）、二硫苏糖醇（生化试剂）、福林酚（生物试剂） 成都科龙化工试剂厂；愈创木酚、TritonX-100、聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）6000（均为分析纯） 重庆北碚化学试剂厂；L-蛋氨酸（生化试剂）、核黄素（生化试剂）、氯化硝基氮蓝四唑（生物染色剂） 重庆川东化工试剂公司。

1.2仪器与设备

RXZ-8000智能人工气候箱 宁波东南仪器有限公司；UltraScan®PRO测色仪 美国HunterLab公司；H1650R台式高速冷冻离心机 湖南湘仪公司；UV-2450PC紫外-可见分光光度计 日本岛津公司。

1.3方法

1.3.1样品处理

首先采用自来水清洗血橙表面，晾干后随机分为4 组：对照（CK）组；20 ℃回温间歇热处理组：56 ℃/40 s+20 ℃/12 min+56 ℃/40 s+20 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+20 ℃/12 min；5 ℃回温间歇热处理组：56 ℃/40 s+5 ℃/12 min+56 ℃/40 s+5 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+20 ℃/12 min；0 ℃回温间歇热处理组：56 ℃/40 s+0 ℃/12 min+56 ℃/40 s+0 ℃/12 min+ 56 ℃/40 s+0 ℃/12 min；其中，在每次热处理后或回温浸泡后果蔬都会放置室温5 min进行晾置。处理结束后将各个处理组放置室温条件下进行晾干，随后预冷24 h，然后进行单果包装，在2 ℃、相对湿度（relative humidity，RH）90%～95%人工气候箱中贮藏21 d，放入10 ℃、RH 60%～70%人工气候箱中7 d来模拟物流运输，最后放入20 ℃、RH 60%～70%中7 d来模拟货架期。每隔7 d随机取样一次，进行各项指标测定，结果取其平均值。

1.3.2温度的测定

采用热电偶测量不同回温间歇热处理过程中血橙表皮内层、组织径向中心R的温度变化，记录温度变化过程中的最大值和最小值，R为半径（cm）。

1.3.3腐烂率的测定

每个处理各取200 个果实用于腐烂率的测定，重复3 次。在货架期后统计各个处理组的烂果数，血橙腐烂率采用式（1）进行计算：

1.3.4质量损失率的计算

1.3.5色差的测定

在柑橘果实赤道部位均匀取4 点，根据CIE L*、a*、b*颜色标准采用UltraScan®PRO色差仪于室温条件下测得。参考Chen Ming等［19］采用CCI和色相（Hue）表示柑橘颜色变化的方法。其中，CCI是反应柑橘颜色变化的综合指标，正值代表红色，负值代表蓝绿色，0值代表红、黄和蓝绿的复合色；Hue值变化范围是从0 °～360 °，0 °代表紫红色，90 °代表黄色，180 °代表蓝绿色。CCI和Hue计算如式（3）、（4）所示：

1.3.6硬度的测定

果实硬度由GY-1硬度计进行测定，探头直径为35 mm。在柑橘果实赤道部位均匀取4 点，削去果皮及内部白皮层，保留完整囊衣，不损伤内果皮进行测定，取平均值。

1.3.7花色苷含量的测定

采用pH值差示法［20］。

1.3.8总酸（total acid，TA）含量和SSC的测定

TA含量测定采用酸碱滴定法［1］，SSC测定采用手持糖度计法［1］。

1.3.9酶活性的测定

1.3.9.1多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性测定

称取0.5 g血橙果皮样品，置于研钵中，加入5 mL提取缓冲液（1 mmol PEG、4%交联聚乙烯吡咯烷酮（crosslinking polyvingypyrrolidon，PVPP）和1% Triton X-100），在冰浴条件下研磨成匀浆，于4 ℃、12 000 r/min离心30 min，收集上清液，即为PPO和POD提取液，4 ℃低温保存备用。

PPO活性测定：参考Zhou等［21］方法，向试管中加入4.0 mL 0.1 mol/L pH 5.5乙酸钠缓冲液和1.0 mL 50mmol/L邻苯二酚溶液和100 µL酶提取液，在420 nm波长处测吸光度。以每克果蔬样品在420 nm波长处每分钟吸光度变化0.01为1 个PPO活性单位。

POD活性测定：参考Chance等［22］方法，向试管中加入3 mL 25 mmol/L愈创木酚溶液、0.2 mL酶提取液、200 µL 0.5 mol/L H2O2溶液后开始计时，在470 nm波长处测吸光度。以每克果蔬样品在470 nm波长处每分钟吸光度变化0.01为1 个POD活性单位。

1.3.9.2超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（cactalase，CAT）活性测定

称取0.5 g血橙果皮样品，置于研钵中，加入5 mL提取缓冲液（5 mmol/L二硫苏糖醇（DL-dithiothreitol，DTT）、5%聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，PVP）、pH 7.5磷酸钠缓冲液），在冰浴条件下研磨成匀浆，于4 ℃、12 000 r/min离心30 min，收集上清液，即为SOD和CAT提取液，4 ℃低温保存备用。

SOD活性测定：参考Zhang Xinhua等［23］方法，取一指形玻璃管，分别加入1.7 mL 50 mmol/L pH7.8磷酸缓冲液、0.3 mL 130 mmol/L L-蛋氨酸、0.3 mL 750 µmol/L氮蓝四唑溶液、0.3 mL 100 µmol/L EDTA-Na2溶液，最后加入0.3 mL 20 µmol/L核黄素溶液和0.1 mL酶提取液。两支对照管中加入50 mmol/L pH 7.8磷酸缓冲液，一支置于暗处，另一支和其他管置于30 W日光灯下反应30 min后立即取出，放于暗处终止反应。以不照光管为参比调零，于560 nm波长处测吸光度。每克果蔬样品在560 nm波长处每分钟的反应体系对氮蓝四唑光化还原的抑制50%为1 个SOD活性单位。

CAT活性测定：参考Bassal等［24］方法，向试管中加入0.2 mL酶液、2.9 mL H2O2，在240 nm波长处测吸光度。以每克果蔬样品在240 nm波长处每分钟吸光度变化0.01为1 个CAT活性单位。

1.4数据处理

采用Origin 8.0软件绘图和SPSS 13.0软件进行相关性和差异性分析。

2　结果与分析

2.1不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙中心温度和果皮温度的变化

表1　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙温度的影响Table1　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on temperature of ‘Tarocco’orange℃

如表1所示，不同回温温度间歇热处理‘塔罗科’血橙时，其果实的果皮和中心温度都呈现不同的变化，其中，0℃回温间歇热处理使血橙的果皮和中心温度差值最大（（15.65±0.25）、（12.1±0.21）℃），5 ℃次之（（11.7±0.17）、（9.9±0.06）℃），20 ℃最小（（5.5±0.06）、（4.5±0.1）℃）。

2.2不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙腐烂率和热损伤的影响

表2　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙腐烂率的影响Table2　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on decay rate of ‘Tarocco’ orange

如表2所示，在货架期末期，CK组的腐烂率高达（31.7±1.0）%，与间歇热处理组差异显著（P＜0.05）；在间歇热处理组中，5 ℃回温间歇热处理组腐烂率最低（5.5±1.0）%，与各个组差异显著（P＜0.05）；而20 ℃和0 ℃组腐烂率为（8.5±1.0）%、（9.3±0.8）%，且两者差异不显著（P＞0.05）。本实验中间歇热处理中断了热应力的积累，避免了热损伤的发生。

2.3不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙质量损失率的影响

图1　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙质量损失率的影响Fig.1　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on loss weight of ‘Tarocco’ orange

由图1所示，在物流保鲜期间，血橙的质量损失率呈现上升趋势。在贮藏末期，5 ℃回温间歇热处理组的质量损失率最低，达到0.089 6%，与其他组差异显著（P＜0.05）；相比贮藏期，血橙在模拟运输期和货架期，各个处理组的质量损失率上升幅度明显增大，可能与物流期间温度的变化促进了质量损失率的升高有关；货架期末期，CK组的质量损失率较高，达到1.534 4%，与热处理组差异显著（P＜0.05）。

2.4不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙色差的影响

图2　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙CCI（a）和Hue（b）的影响Fig.2　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on CCI （a） and Hue （b） of ‘Tarocco’ orange

如图2a所示，在物流保鲜期间，CCI呈现升高趋势，其中，在贮藏期末期，5 ℃回温间歇热处理组的CCI值较小，与CK组和0 ℃回温间歇热处理组差异显著（P＜0.05），而与20 ℃回温间歇热处理组差异不显著（P＞0.05）；在货架期末期，相比CK组，回温间歇热处理组的CCI值较低，且与CK组差异显著（P＜0.05），但回温间歇热处理组之间差异并不显著（P＞0.05）。然而，如图2b所示，在物流保鲜期间，Hue值呈下降趋势，其中，CK组的Hue值变化较快。此外，在货架期末期，5 ℃回温间歇热处理组的Hue值较高，与CK组之间差异显著（P＜0.05），而与0、5 ℃回温间歇热处理组之间差异不显著（P＞0.05）。

2.5不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙硬度的影响

图3　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙硬度的影响Fig.3　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on firmness of ‘Tarocco’ orange

如图3所示，在整个物流保鲜期间，血橙的硬度值呈现下降趋势。再贮藏末期，5 ℃回温间歇热处理组的硬度较大，与CK组和20 ℃回温间歇热处理组差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期，CK组硬度值较小，与热处理组差异极显著（P＜0.01），而热处理组相互之间差异不显著（P＞0.05）；此外，在货架末期，5 ℃回温间歇热处理组硬度值降低，且与各个处理组之间差异显著（P＜0.05）。

2.6不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙花色苷含量的影响

花色苷含量是血橙中的重要营养指标之一，具有抗氧化、抗辐射、预防糖尿病等作用，提高了血橙的营养价值，受到消费者的广泛喜爱［17］。在物流保鲜期间，血橙的花色苷含量主要呈现上升趋势，在贮藏末期，20 ℃回温间歇热处理组和CK组的花色苷含量较高，且与5、0 ℃回温间歇热处理组之间差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期和货架期，0 ℃回温间歇热处理组的花色苷含量较低，且与各个组之间差异极显著（P＜0.01）；而在货架期，5 ℃回温间歇热处理组的花色苷含量上升幅度较大，达到46.3mg/L，与各个组之间差异显著（P＜0.05）。

图4　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙花色苷含量的影响Fig.4　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on anthocyanins content of ‘Tarocco’ orange

2.7不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙TA含量、SSC和SSC/TA的影响

图5　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙TA含量（a）、SSC（b）和SSC/TA（c）的影响Fig.5　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on total acid （TA） content， soluble solids content （SSC） and SSC/TA ratio of ‘Tarocco’ orange

如图5a所示，在物流保鲜期间，TA含量呈现下降趋势。在贮藏末期，0 ℃回温间歇热处理组TA含量最低，与各个处理组之间差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期和货架期，5 ℃回温间歇热处理组TA含量高于其他处理组，且与各个处理组之间差异极显著（P＜0.01），其中，CK组TA含量下降较快，在货架期末期其含量与各个处理组差异显著（P＜0.05）。如图5b所示，物流期间血橙的SSC呈现先上升再下降的趋势，在14 d时，各个处理组的SSC达到最大值，且各个处理组之间差异显著（P＜0.05）。在货架期末期，5 ℃回温间歇热处理组的SSC高于其他处理组，且与各个组之间差异显著（P＜0.05）。SSC/TA反映了果蔬的滋味和成熟衰老程度，在物流保鲜期间，血橙的SSC/TA基本呈现上升趋势，在物流保鲜期间，5 ℃回温间歇热处理组SSC/TA处于较低值，与各个组差异显著（P＜0.05）；在货架期末期，CK组的SSC/TA值较高，与各个处理组之间差异显著（P＜0.05）（图5c）。

2.8酶活性分析

图6　不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙PPO（a）、POD（b）、SOD（c）、CAT（d）活性的影响Fig.6　Effect of intermittent heat treatment with different return temperatures on PPO， POD， SOD， CAT activities of ‘Tarocco’ orange

如图6a所示，热处理组血橙的PPO活性呈上升趋势，而CK组的PPO活性呈先升高后下降再升高的趋势。在贮藏末期，CK组的PPO活性较高，与热处理组PPO活性之间差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期，CK组的PPO活性下降，与20 ℃和0 ℃回温间歇热处理组之间差异显著（P＜0.05）；在货架末期，5 ℃和0 ℃回温间歇热处理组的PPO活性较高，且与各个处理组差异极显著（P＜0.01）。

如图6b所示，热处理组血橙的POD活性基本呈上升趋势。在贮藏末期，20 ℃回温间歇热处理组的POD活性较高，与CK组和5 ℃回温间歇热处理组之间差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期，CK、20 ℃和5 ℃回温间歇热处理组的POD活性下降，且与CK组之间差异极显著（P＜0.01）；在货架期，各个组之间POD活性再次升高，且5 ℃回温间歇热处理组的POD活性升高幅度最大，且与各个组之间差异极显著（P＜0.01）。

如图6c所示，热处理组血橙的SOD活性基本呈上升趋势。在贮藏末期，5 ℃回温间歇热处理组的SOD活性最大，且与各个组之间差异显著（P＜0.05）；在模拟运输期，0 ℃回温间歇热处理组的SOD活性最低，且与各个处理组之间差异显著（P＜0.05）；在货架期，5 ℃和0 ℃回温间歇热处理组的SOD活性较高，与20 ℃回温间歇热处理组和CK组差异显著（P＜0.05）。

如图6d所示，热处理组血橙的CAT活性基本呈上升趋势。在贮藏末期，5 ℃回温间歇热处理组的CAT活性最大，且与各个组之间差异显著（P＜0.05），而CK组、20 ℃和0 ℃回温间歇热处理组之间CAT活性差异不显著（P＞0.05）；在货架末期，CK组的CAT活性最低，且与各个热处理组之间的差异显著（P＜0.05）。

3　讨论与结论

热激或冷激是能量传递的过程，也是果蔬生长发育过程中的逆境环境。大量研究［24-27］表明，果蔬采后热激或冷激处理可以提高果蔬的品质，延缓其成熟衰老，并且可以控制果蔬的病虫害，防止果蔬腐烂，延长果蔬贮藏保鲜的贮前预处理方法。本实验通过不同的回温温度设置来研究塔罗科在贮藏期、运输期和货架期3 个阶段保鲜效果。研究表明，间歇热处理的不同回温温度使血橙的果皮和果实中心部位呈现不同温度变化，其中，0 ℃的回温温度使血橙温差变化最大，5 ℃次之，20 ℃最小（表1）；同时，CK组和不同回温温度的间歇热处理组热导致血橙的腐烂率不同，其中，5 ℃回温间歇热处理中血橙腐烂率最低（表2），可能与血橙果实中适宜的温差变化有关，这与Teruya等［28］发现52℃ 20 min后冷却水处理10 min使芒果果实核心温度发生较大变化（11.6 ℃）可以预防炭疽病的发生，具有较好的保鲜效果相一致。回温温度中断了热应力的积累，所以各个处理组中血橙无热损伤发生。

随着物流保鲜的时间延长，本实验中的血橙的质量损失率、硬度值发生变化，这主要是因为果蔬失水的多少与物流保鲜时间的长短、保鲜期间物流温度变化影响果蔬呼吸作用和蒸腾作用有关，同时，果蔬失水后变糠变软影响硬度值变化［29］。不同回温间歇热处理可以降低血橙的呼吸速率和蒸腾速率，导致血橙体内的水内迁移速度缓慢，降低了质量损失率的变化（图1）。果蔬的软化主要与细胞壁的裂解有关，而多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶、果胶甲基酯酶活性影响细胞壁的裂解。本实验中，回温间歇热处理组可以延缓硬度值的下降，其中，5 ℃回温可以保持较高的硬度值（图3）。Zhang Zhengke［25］采用55 ℃热水处理芒果10 min可以提高多聚半乳糖醛酸酶，β-半乳糖苷酶的活性，延缓硬度值的变化。

间歇热处理中不同的回温温度对血橙内在营养品质具有重要的影响。色差的变化是果蔬成熟衰老的标志，在本实验中，血橙的CCI值呈现上升趋势（图2），这与Chen Ming等［19］采用热空气40 ℃处理2 d的椪柑CCI值变化趋势一致。相比CK组，回温间歇热处理组的Hue值下降缓慢（图2），可能与回温间歇热处理影响血橙体内的酶体系，提高其抗氧化性，延缓血橙成熟衰老有关。花色苷是血橙的重要的营养品质，也是营养品质高于其他柑橘品种的一个重要指标。在物流保鲜期间，本实验中的花色苷含量呈上升趋势；在货架期末期，5 ℃的花色苷含量高于其他组（图4），这可能5 ℃的回温间歇热处理提高了花色苷相关基因的表达，促进了花色苷的形成。SSC和TA作为果蔬呼吸作用的基质，其含量的变化在一定程度上反映了细胞代谢速率，同时也影响着果蔬风味的变化。其中，本实验中热处理组的SSC、TA含量变化缓慢（图5），可能与热处理延缓了血橙的代谢有关。

PPO可以促进酚类物质氧化成醌类化合物和木质素的合成，从而预防病原物的浸入，增加果蔬对病原微生物的抗性，同时对果蔬表面的伤口具有愈合的作用［30］。在货架末期，回温间歇热处理的PPO活性明显高于CK组，促进了醌类化合物和木质素的合成，提高血橙的抗病性，保证了物流保鲜期间的品质。Liu Fengjuan等［31］发现热空气预处理枇杷，在贮藏前4 d，对照组的PPO活性高于热处理组，然而在贮藏后期，热处理组的PPO活性明显高于对照组，这与本实验的PPO活性变化趋势一致。SOD可以清除超氧自由基，与CAT、POD等酶协同作用来防御活性氧或其他过氧化物自由基对细胞膜系统的伤害，从而减少自由基对机体的毒害，因此SOD、CAT、POD被认为是抗氧化酶系统中重要的组成成分。回温间歇热处理可以提高SOD、CAT、POD的活性（图6），从而抑制血橙膜脂过氧化，减少有毒物质丙二醛含量的增加，保持细胞膜结构的稳定性和完整性来延缓果蔬的成熟衰老。Cao Shifeng等［32］发现38 ℃热气预处理桃子12 h，研究发现可以明显提高桃子在贮藏期间的SOD活性，减轻褐变指数。Shao Xingfeng等［33］采用38 ℃热空气预处理苹果4 d明显提高苹果的POD活性，提高贮藏品质。

适宜的温度梯度可能是果蔬对冷热激处理产生生物学应激效应的根本原因。本实验中采用20、5、0 ℃ 3 个不同的回温温度对血橙进行3 次叠加的56 ℃ 40 s热处理，避免了热损伤的发生，也提高了血橙表皮中的抗氧化酶SOD、CAT、POD和抗菌酶PPO的活性，使其维持在较高水平；同时，也能够保持很好的色泽（CCI、Hue）、硬度和营养品质（花色苷含量、TA含量、SCC）；其中，5 ℃的回温间歇热处理效果较佳。适宜的温差变化可以促进果蔬应激反应的产生，在果蔬保鲜领域具有很好的应用前景；然而，目前的间歇热处理尚处于起步阶段，不同果蔬品种的歇处理时间、回温温度、回温次数等参数的选取要深入研究。

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Quality Preservation of ‘Tarocco’ Oranges by Intermittent Heat Treatment with Different Return Temperatures

CHENG Yujiao， ZHAO Xia， QIN Wenxia， JIN Miaomiao， ZHANG Min*
（Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Argo-products on Storage and Preservation （Chongqing），Ministry of Agriculture， Chongqing Special Food Program and Technology Research Center，College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

In this study， the effect of intermittent hot water （56 ℃） immersion for 2 min with temperature return in cold or warm water （0， 5 and 20 ℃） after every 40 s continuous treatment on quality preservation of ‘Tarocco’ orange during three sequential stages of logistics， namely cold quarantine （at 2 ℃， relative humidity （RH） 90%-95% for 21 days）， simulated transport （at 10 ℃， RH 60%-70% for 7 days） and shelf life （at 20 ℃， RH 60%-70% for 7 days）. The results showed that the intermittent heat treatments with different return temperatures could reduce the decay index of ‘Tarocco’ orange and 5 ℃ return temperature treatment had the least decay index among them. At the same time， this treatment could enhance the activities of polyphenol oxidase （PPO）， peroxidase （POD）， superoxide dismutase （SOD）， and cactalase （CAT） in fruit peel towards the shelf life， and maintain color parameters （color index and Hue）， firmness and nutritional attributes （the contents of anthocyanins， total acid and soluble solids）. Furthermore， 0 ℃ return temperature treatment induced maximum temperature difference， followed by 5 ℃ return temperature treatment， and minimum temperature difference was obtained by returning the temperature to 20 ℃. Conclusively， the suitable temperature variation promotes the quality preservation of‘Tarocco’ oranges.

intermittent heat treatment； return temperature； ‘Tarocco’ orange； sensory quality； logistics

10.7506/spkx1002-6630-201618045

TS205.9

A

1002-6630（2016）18-0283-07

程玉娇， 赵霞， 秦文霞， 等. 不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果［J］. 食品科学， 2016， 37（18）: 283-289. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618045. http://www.spkx.net.cn

CHENG Yujiao， ZHAO Xia， QIN Wenxia， et al. Quality preservation of ‘Tarocco’ oranges by intermittent heat treatment with different return temperatures［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 283-289. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201618045. http://www.spkx.net.cn

2016-03-06

重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项（cstc2015shmszx80036）；中央高校基本科研业务费专项（XDJK2013C130）

程玉娇（1990—），女，硕士研究生，研究方向为食品保鲜技术。E-mail：haixyzi@sina.com

张敏（1975—），男，副教授，硕士，研究方向为食品物流保鲜技术。E-mail：zmqx123@163.com