水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

游　刚，牛改改*

（钦州学院食品工程学院，广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室，北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室，广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室，广西 钦州 535011）

水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

游刚，牛改改*

（钦州学院食品工程学院，广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室，北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室，广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室，广西 钦州 535011）

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及相对含量，并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明：新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出34、44、46 种挥发性成分。进一步分析发现：醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分，高温水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量，而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉（60.48%）＞水煮肉（46.58%）＞油煎肉（28.09%），比较吡嗪类成分相对含量：油煎肉（10.70%）＞水煮肉（1.39%）＞新鲜肉（0%）。经气相色谱-嗅闻检测确定，新鲜肉中的9 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚醇；水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，3-辛二酮、2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯；油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响，这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论依据。

方格星虫；新鲜；水煮；油煎；挥发性风味物质

方格星虫（Sipunculus nudus）又称光裸星虫，俗称沙虫，是无节、蠕虫状的暖水性体腔动物，广布我国南北沿海，其中广西北部湾海域资源较为丰富［1］。方格星虫因其食用和药用价值高［2-4］、味道鲜美、风味独特而深受广大消费者的喜爱。广西消费者常采用水煮或油煎处理新鲜方格星虫后食用，2 种方法处理后的方格星虫肉呈现出不同的风味。目前，国内学者对方格星虫的研究主要集中在繁殖育种［5-6］、营养成分［7-8］和药用价值［9-10］分析等方面，国外学者对其研究主要集中在基因调控［11］、免疫活性［12-13］和形态特征［14］等方面，然而，对不同食用加工方式对方格星虫挥发性风味成分变化的研究鲜有报道。本实验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法并结合气相色谱-嗅闻（GC-olfactometry，GC-O）技术，分别对新鲜、水煮和油煎加工的方格星虫肉挥发性风味成分进行分离鉴定，比较分析不同处理方式对方格星虫肉的挥发性风味成分变化的影响，为方格星虫食用深加工技术开发提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜方格星虫（体长（10±3）cm，体宽（1±0.5）cm，体质量（10±3）g） 广西钦州市东风市场。

1.2仪器与设备

65 μm二乙基苯/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/ polydimethylsiloxane，DVB/PDMS）SPME装置 美国Supelco公司；QP2010 GC-MS联用仪 日本岛津公司；7980N GC仪 美国Agilent公司；ODP嗅闻仪 德国Gerstel公司。

1.3方法

1.3.1样品处理

新鲜方格星虫：摘除鲜活方格星虫内脏，洗净、沥干待测。水煮方格星虫：将处理过的新鲜方格星虫，加入沸水中煮5 min，沥干待测。油煎方格星虫：食用油经电磁炉（1 200 W）预热后，加入处理过的新鲜方格星虫，煎至金黄色即可，沥干待测。

1.3.2挥发性风味物质富集

［15-17］，称取待测样品15.0 g，按料液比1∶4（g/g）加入生理盐水，均质完全。HS-SPME条件：萃取温度60 ℃、萃取时间40 min。

1.3.3GC条件

参考文献［15-17］。进样口温度250 ℃；升温程序：35 ℃保持1 min，以5 ℃/min的速率升温到60 ℃保持1 min，再以6 ℃/min上升到140 ℃保持1 min，最后以8 ℃/min升温到230 ℃，保持5 min；氦气流量1.0 mL/min；采用恒线速率，分流比为1∶20。萃取头解吸15 min后取出。

1.3.4MS条件

参考文献［15-17］。离子源温度200 ℃；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 35～350；采集方式设定为全扫描。1.3.5 GC-O分析

与GC-MS条件相同，GC-O实验由8 位培训合格的感官评价人员进行嗅觉分析，记录气味特征和强度。

1.4数据处理

采用NIST 05a.L谱库数据库检索，与标准谱图对比进行定性分析，取相似度大于80%的挥发性风味成分，采用面积归一化法进行定量分析。每组实验重复3 次，显著性水平设为P＜0.05。

2　结果与分析

2.1水煮和油煎处理对方格星虫肉的挥发性成分及种类分析

表1　新鲜、水煮和油煎方格星虫肉的挥发性风味成分及其相对含量Table1　Volatile compounds and their relative percentages of Sipunculus nudus

续表1

表2　不同方法加工方格星虫肉的挥发性风味种类及其相对含量Table2　The types and relative percentages of volatile compounds of fresh and cooked Sipunculus nudus

采用HS-SPME-GC-MS-GC-O联用分析新鲜、水煮和油煎方格星虫肉的挥发性物质成分。对表1中的新鲜、水煮和油煎方格星虫的挥发性风味成分及其相对含量进行归类统计，如表2所示。文献［16-20］研究表明，对物质风味贡献较大的挥发性成分包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类等化合物，这一结论与表2统计结果类似。新鲜方格星虫肉的主要挥发性风味成分种类包括：醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、苯类，水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味物质成分种类较新鲜肉（34 种）分别增加10 种和12 种（表2）。

由表2可知，与新鲜方格星虫肉贡献较大的醛类、醇类和酮类风味成分及相对含量（19 种，60.48%）相比，水煮加工肉主要风味成分增加3 种，但相对含量减少13.90%（含量差异显著，P＜0.05），油煎加工方格星虫主要风味成分总数减少6 种，相对含量减少32.39%（含量差异显著，P＜0.05），然而，水煮和油煎加工后的风味成分在新鲜肉风味成分的基础上增加了吡嗪类，其中油煎加工肉的吡嗪类化合物相对含量增加显著（P＜0.05），加工处理肉中的醛类、醇类和酮类挥发性风味成分相对含量较新鲜肉均显著减少（P＜0.05），特别是油煎加工肉中未检出酮类物质成分。

2.2水煮和油煎对方格星虫肉主要挥发性物质成分的影响

表3　不同加工方式方格星虫肉中对风味贡献较大的物质成分及鉴定结果Table3　The identified main flavor substances in fresh and different processed Sipunculus nudus

续表3

相关研究［21-24］表明，醛类物质成分多是由脂肪氧化和Strecker降解途径生成，这类物质具有强烈的果香、花香味，且风味阈值较低，对风味贡献较大；挥发性醇类、酮类物质多是由不饱和脂肪酸氧化生成，能够产生淡淡的香气味，且酮类的风味阈值较低，两者对风味均有一定贡献值；吡嗪类物质兼具有果香和花香风味，能够赋予食物特有的风味，说明水煮和油煎加工对方格星虫肉风味的形成有一定影响。由表3可知，新鲜方格星虫肉呈现出的主要风味（主要成分）是果香（辛醛、（E）-2-壬烯醛、3-辛酮、苯乙酮）、花香（（E）-2-辛烯醛、十二醛、十八醛、（E）-2-癸烯-1-醇、十二醇、α-蒎烯、乙苯）、青草-脂肪味（壬醛、2-十一烯醛、2-十二烯醛）、鲜味（2-丙基-1-庚醇）、蘑菇-泥土味（1-辛烯-3-酮）、腥味（庚醛）；新鲜方格星虫肉经水煮后未检测出呈现蘑菇-泥土味的物质成分，其整体呈现出的主要风味（主要成分）是果香（辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，3-辛二酮、苯乙酮、2-丁基-3-甲基吡嗪）、花香（（E）-2-辛烯醛、十四醛、（E）-2-癸烯-1-醇、雪松醇、α-蒎烯、长叶烯、2-丁基-3-甲基吡嗪、甲苯、乙苯）、青草-脂肪味（壬醛、2-十一烯醛）、鲜味（2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丙基-1-庚醇）、腥味（庚醛），分析发现水煮加工能够增加方格星虫肉鲜味成分，可能是由于高温促使肉中的蛋白质、脂肪酸发生降解转化生成的；新鲜方格星虫肉经油煎后未检测出呈现鲜味和蘑菇-泥土味的物质成分，其整体呈现出的主要风味（主要成分）是果香（辛醛、（Z）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪）、花香（（E）-2-辛烯醛、十二醛、十一醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、甲苯、乙苯）、青草-脂肪味（壬醛、2-十一烯醛、2，4-癸二烯醛）、腥味（庚醛）。进一步分析表3发现，新鲜方格星虫肉经水煮后，风味成分发生变化，在新鲜肉挥发性风味基础上增加了8 种成分（（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，3-辛二酮、2-丁基-3-甲基吡嗪、十四醛、雪松醇、长叶烯、甲苯、2-甲基十一烷-2-硫醇），减少了6 种成分（3-辛酮、十二醛、十八醛、十二醇、2-十二烯醛、1-辛烯-3-酮），表明水煮过程中的温度对方格星虫肉风味成分的形成有一定影响；新鲜方格星虫经油煎加工后，风味成分也发生了变化，表现在新鲜肉挥发性风味基础上增加了10 种成分（（Z）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，3-辛二酮、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、十一醛、2-乙基-1-己醇、甲苯、2，4-癸二烯醛），减少了8 种成分（3-辛酮、十二醛、十八醛、（E）-2-癸烯-1-醇、α-蒎烯、2-十二烯醛、2-丙基-1-庚醇、1-辛烯-3-酮），表明油煎加工对方格星虫肉风味成分的形成有一定影响。

经GC-O检测确定（表3），新鲜肉中的9 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚醇，其中壬醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚醇风味强度浓烈，赋予方格星虫特有的风味；水煮肉中的12 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、（E，E）-2，4-十二碳二烯醛、2，3-辛二酮、2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯，其中2，3-辛二酮、壬醛、2-甲基十一烷-2-硫醇、长叶烯、2-丁基-3-甲基吡嗪风味强度大，赋予水煮肉特有的风味；油煎肉中的10 种关键性风味成分：庚醛、辛醛、（Z）-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-己醇、甲苯，其中、2，5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、壬醛等风味强度大，赋予油煎肉特有的风味。

2.3水煮和油煎对方格星虫肉烃类物质成分的影响

水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性物质成分中烃类物质种类分别有11 种（相对含量为22.75%）和23 种（相对含量为49.86%），油煎加工肉的烃类成分较新鲜肉烃类成分（10 种，相对含量为29.24%）显著增加（P＜0.05），然而，水煮加工肉的烃类成分相对含量较新鲜肉显著减少（P＜0.05），说明高温油煎过程有利于脂肪的氧化降解反应，生成烃类物质，高温水煮对烃类物质形成的影响较弱。另外，相关研究［25］表明烃类物质的呈味阈值较高，对风味贡献较小。

2.4水煮和油煎对方格星虫肉其他挥发性物质成分的影响

2.5水煮和油煎对方格星虫肉挥发性物质风味的影响

图1　不同方法加工方格星虫肉的风味轮图Fig.1　Sensory profiles of fresh and different processed Sipunculus nudus

方格星虫肉体风味可用果香、花香、青草-脂肪味、鲜味、蘑菇-泥土味、腥味来表征，这些物质成分相对含量的差异是造成整体风味差异的主因。利用Excel 2010软件，构建水煮和油煎加工肉和新鲜肉呈现的风味轮，如图1所示。新鲜方格星虫肉呈现出果香、花香、青草-脂肪味、鲜味、蘑菇-泥土味、腥味，经水煮加工后，未检测出呈现蘑菇-泥土味物质成分，而经油煎加工后，未检测出呈现鲜味和蘑菇-泥土味物质成分。结合表2、3可知，对风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分总相对含量比较：新鲜肉＞水煮肉＞油煎肉，吡嗪类成分相对含量比较：油煎肉＞水煮肉＞新鲜肉。由图1可观察到，新鲜肉呈现出较强的果香味和鲜味，水煮肉呈现出较强的花香味和青草-脂肪味，3 种肉均呈现出一定的腥味，水煮加工减弱了其蘑菇-泥土味，油煎加工减弱了其蘑菇-泥土味和鲜味。

2.6水煮和油煎加工对方格星虫肉挥发性风味物质成分形成的影响机理探讨

结合表2、3发现，水煮和油煎过程对方格星虫肉的醛类、醇类、酮类、吡嗪类风味贡献成分的相对含量影响显著（P＜0.05），在高温水煮和油煎过程中，醛类、醇类和酮类物质成分相对含量均显著减少，其中油煎加工的减少量最显著（P＜0.05），特别是未检出酮类物质成分，而吡嗪类物质成分相对含量显著增加，其中油煎加工的增加量最显著（P＜0.05），同时，水煮加工肉的酸类、酯类和苯类衍生物等挥发性物质成分相对含量显著增加（P＜0.05），而油煎加工的烃类和苯类衍生物等挥发性物质成分相对含量显著增加（P＜0.05），由此推测：温度、介质（水、食用油）是影响方格星虫挥发性风味形成的主要因素，在一定温度条件下，水在方格星虫肉的蛋白质和脂肪等物质降解过程中起到一定的催化作用，促进转化或生成酸类、酯类和苯类衍生物等物质成分；食用油结合肉中的蛋白质、脂肪和酮类等物质转化生成吡嗪类、烃类和苯类衍生物，其中烃类物质和吡嗪类物质转化生成量较大。

3　结 论

通过HS-SPME-GC-MS联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分，结果表明，醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分，高温水煮和油煎加工，显著减少了其醛类、醇类和酮类物质相对含量，增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分相对含量：新鲜肉＞水煮肉＞油煎肉，比较吡嗪类成分相对含量：油煎肉＞水煮肉＞新鲜肉。GC-O实验表明，3 种肉均呈现出一定的腥味，其中，新鲜肉呈现较强烈的果香味和鲜味，水煮加工增加一定的花香味和青草-脂肪味，减弱了蘑菇-泥土味，油煎加工减弱了蘑菇-泥土味和鲜味。不同加工方式对方格星虫肉挥发性风味形成的影响不同，这些理论为方格星虫食用深加工技术开发提供理论依据。

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本实验研究了正多边形纸瓦楞管在轴向准静态压缩下的力学性能，计算出总吸能、比吸能、单位面积吸能、压溃力效率、行程利用率，分析了管方向、横截面形状、管长、压缩速率对纸瓦楞管的失效模式与缓冲吸能特性的影响。

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Influence of Boiling and Pan-Frying Treatments on the Changes in Volatile Flavor Components of Sipunculus nudus

YOU Gang， NIU Gaigai*
（Guangxi Key Laboratory of Beibu Gulf Marine Biodiversity Conservation， Key Laboratory of Exploitation and Protection of Beibu Gulf Marine Biological Resources， Guangxi Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources， College of Food Engineering， Qinzhou University， Qinzhou 535011， China）

Head-space-solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GCMS） and gas chromatography-olfactometry （GC-O） were used to analyze and identify variations in the volatile compounds of fresh， boiled and pan-fried Sipunculus nudus. The results showed that there were a total of 34， 44 and 46 volatile compounds detected in fresh， boiled and fried S. nudus， respectively. A further analysis showed that the most abundant volatile components offresh S. nudus were aldehydes， alcohols and ketones. Boiling and frying processing reduced the relative contents of aldehydes， alcohols and ketones but increased pyrazines. The relative contents of aldehydes， alcohols and ketones， identified as the major flavor compounds in S. nudus， followed the descending order of fresh （60.48%） ＞ boiled（46.58%） ＞ fried （28.09%） samples. However， the relative content of pyrazines was in the ascending order of fresh （0%） ＜boiled （1.39%） ＜ fried （10.70%） S. nudus. As detected by GC-O， fresh S. nudus had 9 key aroma compounds including heptanal， octanal， （E）-2-nonenal， （E）-2-octene aldehyde， nonanal， 2-undecylene aldehyde， α-pinene， 3-octanone， and 2-propyl-1-heptanol， boiled S. nudus had 12 key aroma compounds including heptanal， octanal， nonanal， 2-undecenal， （E，E）-2，4-dodecadienal， 2，3-octanedione， 2-methyl-2-undecanethiol， 2-butyl-3-methylpyrazine， α-pinene， longifolene， toluene， andethylbenzene， and fried S. nudus had 10 key aroma compounds including heptanal， octanal， （Z）-2-decene aldehyde， nonanal，2-undecenal， 2，5-dimethylpyrazine， trimethylpyrazine， 2-ethyl-3，6-dimethylpyrazine， 2-ethyl-1-hexanol， and toluene. The different processing methods influenced the formation of volatile flavor in S. nudus. This finding can provide a theoretical basis for the development of technologies for further processing of S. nudus.

Sipunculus nudus； fresh； boiling treatment； frying treatment； volatile flavor compounds

10.7506/spkx1002-6630-201618020

TS254.1

A

1002-6630（2016）18-0120-06

游刚， 牛改改. 水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响［J］. 食品科学， 2016， 37（18）: 120-125. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618020. http://www.spkx.net.cn

YOU Gang， NIU Gaigai. Influence of boiling and pan-frying treatments on the changes in volatile flavor components of Sipunculus nudus［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 120-125. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618020. http://www.spkx.net.cn

2016-03-03

广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室、北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室联合资助项目（2015ZC15；2015ZC09）；钦州学院大学生创新创业训练计划项目（201511607166）

游刚（1989—），男，博士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：yougang8901@163.com

牛改改（1989—），女，助教，硕士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：gaigainiu@163.com