澳洲坚果蜂蜜质量评价

王文林, 贺 鹏, 覃振师, 郑树芳, 谭秋锦, 史金雷, 秦斌华, 陈海生, 李 杨

(广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州 532415)



澳洲坚果蜂蜜质量评价

王文林, 贺 鹏, 覃振师, 郑树芳, 谭秋锦, 史金雷, 秦斌华, 陈海生*, 李 杨

(广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州 532415)

[目的]评价澳洲坚果蜂蜜质量，为该资源的开发与利用提供参考依据。[方法]以澳洲坚果蜂蜜为原料，采用国家相关标准规定的方法测定澳洲坚果蜂蜜感官要求、微生物限量、理化指标，并评判其各项指标是否达标。[结果]试验得出，澳洲坚果蜂蜜呈现浅琥珀色，有蜜源植物花的气味，滋味甜润，常温下呈黏稠流体状；菌落980 CFU/g，大肠杆菌<0.3 MPN/g，霉菌15 CFU/g，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌未检测出；水分含量20.60%，果糖、葡萄糖含量75.00%，蔗糖含量2.40%，酸度19.10 mL/kg，羟甲基糠醛含量4.60 mg/kg，钠含量74.00 mg/kg，蛋白质含量3.97 g/kg，脂肪含量1.00 g/kg。[结论]澳洲坚果蜂蜜感官要求、微生物限量、理化指标完全符合国家标准和行业标准，具有非常优良的品质。

澳洲坚果；蜂蜜；感官要求；微生物限量；理化指标；质量评价

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而贮藏在巢脾内的天然甜物质[1]。根据蜜蜂采集蜜源植物数量的不同分为单花种蜂蜜和多花种蜂蜜。蜜蜂主要采集1种蜜源植物的花蜜或分泌物酿造而成的蜂蜜为单花种蜂蜜，蜜蜂采集2种及其以上蜜源植物的花蜜、分泌物或单一植物蜂蜜酿造而成的蜂蜜即多花种蜂蜜。多花种蜂蜜由于蜜源植物不单一，存在安全隐患[2]。单花种蜂蜜蜜源植物单一、品质纯厚、营养价值高，因此深受消费者喜爱。

蜂蜜作为具有上千年历史的天然药食同源食物，用途很广。如：可直接泡温水饮用；可制成蜂蜜饮料[3-5]、蜂蜜酒[6]、蜂蜜酸奶[7]、蜂蜜酥饼干[8]等美食；可作为天然添加剂，添加到其他食品中以增加其风味和口感等[9]；可作为抗氧化剂[10]，用于保健食品中；可作为新型抗糖尿病药物，用于治疗糖尿病[11]；可作为外敷药，用于清除伤口感染[12-13]和伤口愈合[14]等。另外，蜂蜜还具有抗菌[15-18]的作用。

澳洲坚果(Macadamiaintegrifolia)属于山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia)常绿乔木果树，素有“干果皇后”之称[19-20]。澳洲坚果果仁特有的营养价值使其成为品质上等的食用果，被我国华南及西南各省引种栽培[21]。近年来随着澳洲坚果产业不断扩大，附带产业养蜂业也随之兴起。然而目前对澳洲坚果蜂蜜营养成分的相关研究较少，致使澳洲坚果蜂蜜没有特别卖点，制约了澳洲坚果蜂蜜的生产和销售，严重挫伤了养蜂者生产澳洲坚果蜂蜜的积极性。因此笔者从对澳洲坚果蜂蜜的感官要求、微生物限量、理化指标入手进行分析，同时将其与其他蜂蜜进行比较，评价澳洲坚果蜂蜜质量，为开发与利用澳洲坚果蜂蜜资源提供理论依据。

1　 材料与方法

1.1材料试验样品由云南省盈江县云南源润坚果发开有限公司基地提供。

1.2方法楚雄州质量技术监督综合检测中心送检。色泽、气味、滋味、状态， 参照GH/T 18796—2012方法测定；水分测定参照GB/T 5009.6—2003方法；果糖和葡萄糖、蔗糖测定参照GB/T 18932.22方法；酸度测定参照SN/T 0852—2000方法；羟甲基糠醛测定参照GB/T 18932.18方法；菌落总数、大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌测定，均参照GB 14963—2011 《食品安全国家标准 蜂蜜》方法；蛋白质测定参照GB 5009.5—2010方法；脂肪测定参照GB/T 5009.6—2003方法；钠测定参照GB/T 5009.3—2010方法；灰分测定参照GB/T 5009.4—2010方法。

2　结果与分析

2.1感官指标澳洲坚果蜂蜜感官指标检测结果如表1。随着蜜源植物、产地、蜜蜂品种的不同，特别是蜜源植物的不同，造成蜂蜜中多种化学成分的差异，从而影响蜂蜜的色泽、滋味和气味，蜂蜜的感官性状会因此有所差别[22-23]。澳洲坚果蜂蜜呈现浅琥珀色，有蜜源植物的花的气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味，滋味甜润，常温下呈黏稠流体状；不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见杂物；没有发酵征状。

(1)通过对蜂蜜的色泽、气味、滋味、状态等感官性状进行分析是传统的蜂蜜质量鉴定方法，这种感官评价存在极大的主观性、经验性和局限性[27]，难以像其他指标那样标准明确，若通过有经验的专家或者蜂农来识别可减少误差。然而蜂蜜作为食品，不用这种模糊综合评判方法，任何一种蜂蜜质量鉴定方法均有可能出现这样会陷入各项指标都很好，可却不受消费者喜爱的尴尬境地。这是传统的蜂蜜质量鉴定方法饱受争议，这么多年还是采用的原因。

表1　澳洲坚果蜂蜜感官指标检测结果

2.3理化指标澳洲坚果蜂蜜理化指标含量测定结果，以及江西野桂花蜂蜜[1]、西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜[23]部分理化指标含量见表3。澳洲坚果蜂蜜平均值水分含量(20.60%)，比江西野桂花蜂蜜水分含量(19.80%)、西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的水分含量平均值(16.50%)要高。蜂蜜水分含量会受到气候、季节和蜂龄的影响，水分含量控制在20%及其以下时，能有效控制蜂蜜的发酵变质[23]，可见澳洲坚果蜂蜜不易发酵，便于储藏运输。《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜水分含量最高限值是24%，澳洲坚果蜂蜜符合标准。澳洲坚果蜂蜜主要成分果糖、葡萄糖含量(75.00%)，比江西野桂花蜂蜜果糖、葡萄糖含量(61.93%)，西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的果糖、葡萄糖含量平均值(71.91%)要高[24]。《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜果糖、葡萄糖含量最低限值是60%，澳洲坚果蜂蜜果糖、葡萄糖含量超出15%，符合标准。澳洲坚果蜂蜜蔗糖含量(2.40%)，比江西野桂花蜂蜜蔗糖含量(3.36%)要低，比西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的蔗糖含量平均值(0.57%)要高。《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜果糖、葡萄糖含量最高限值是5%，可见澳洲坚果蜂蜜符合标准。澳洲坚果蜂蜜酸度(19.10 mL/kg)，比江西野桂花蜂蜜酸度(18.60 mL/kg)要高，低于西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的酸度平均值(22.26 mL/kg)。酸度对蜂蜜质量的影响不是很关键，在《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，对酸度的限值为不超过40 mL/kg，可见澳洲坚果蜂蜜符合标准。羟甲基糠醛是蜂蜜中还原糖反应生成的具有难闻气味的有毒物质，长期摄入还会引发癌症[25]。澳洲坚果蜂蜜羟甲基糠醛含量(4.60 mg/kg)，低于西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的羟甲基糠醛含量平均值(14.50 mg/kg)。在《GH/T 18796-2012 蜂蜜》中，对羟甲基糠醛含量的限值为不超过400 mL/kg，澳洲坚果蜂蜜羟甲基糠醛含量远远低于400 mL/kg，可见其符合标准。蛋白质在蜂蜜中以酶和氨基酸的形式存在，含量相对较低，最多0.70%，营养价值因此相对较少，是评价蜂蜜质量优劣的重要指标[23]。澳洲坚果蜂蜜蛋白质含量(4.00 g/kg)，远远超过西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的蛋白质平均值(3.10 g/kg)，新疆薰衣草蜜、洋槐蜜和椴树蜜蛋白质含量(3种蜂蜜中，新疆薰衣草蜜蛋白质含量最高0.25 g/kg)[26]。澳洲坚果蜂蜜钠含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，可见澳洲坚果蜂蜜属于低钠低脂肪产品。

表2　澳洲坚果蜂蜜微生物含量测定

注：微生物含量检测均依据GB14963—2011《食品安全国家标准 蜂蜜》。

Note：Detection of microbial content was carried out according to the GB 14963—2011NationalFoodSafetyStandardforHoney.

2.2微生物含量测定澳洲坚果蜂蜜微生物含量测定结果见表2，菌落980 CFU/g，大肠杆菌<0.3 MPN/g，霉菌15 CFU/g，致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌未检测出。蜂蜜中存在耐高糖环境的芽孢杆菌，能通过竞争作用有效抑制其他菌落的生长[15]。

医院管理作为一门交叉型管理学科，属于专业领域，对管理人员的各项能力具有很高的要求，而在25年前的华西医院，相关部门的一项调研显示，医院在职干部普遍存在以下方面的问题。

表3　澳洲坚果蜂蜜理化指标含量测定

注：UD表示未检测出。

Note：UD indicated not detected.

3　结论与讨论

教师提出问题：（1）为何控制眼色的基因不能位于Ⅱ-1区段？（2）图1、图2均可解释实验现象，控制眼色的基因能够既位于Ⅱ-2区段也位于Ⅰ区段吗？（3）假说仅仅能够解释已有的实验结果，假说就一定正确吗？（4）如何验证假说正确与否？

(2)该试验测得，澳洲坚果蜂蜜菌落980 CFU/g、大肠杆菌<0.3 MPN/g、霉菌15 CFU/g，沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌未检测出，符合国家标准和行业标准。对于蜂蜜的抗菌作用机理，主要是蜂蜜有高渗透压、酸性环境、植物性来源因子、动物性来源因子[28]及益生菌芽孢杆菌竞争抑制作用[15]，针对澳洲坚果蜂蜜菌落总数较大，而其他致病菌含量较低的现象，有理由认定澳洲坚果蜂蜜抗菌作用机理主要是益生菌芽孢杆菌竞争抑制作用。

对学生的德育教育，应该在具体的情境中去强化训练，让学生在丰富的活动中接受教育。因此学校要定期设计、组织丰富多彩的德育活动，把对小学生的习惯培养融入到教育教学的每一个环节。如，可以以信念、责任、合作、感恩、诚信等专题教育为内容，定期开展主题班会、征文比赛、专题演讲等系列活动，开展小学生课堂行为习惯达标、养成教育签名以及“好习惯伴我行”等系列活动，组织每月一次的学生才艺展示，每学期一次的田径运动会，每学年一次的感恩教育等活动，举行课间舞、拔河比赛、校园十佳歌手评选等活动。这样把养成教育贯穿于教育教学工作的全过程，渗透到学生学习、生活的每个环节，真正做到“真实情景中的德育教育”。

(3)澳洲坚果蜂蜜理化指标中水分含量20.60%，澳洲坚果蜂蜜主要成分果糖、葡萄糖含量[28]75.00%，澳洲坚果蜂蜜蔗糖含量2.40%，酸度19.10 mL/kg，羟甲基糠醛含量4.60 mg/kg，蛋白质含量4.00 g/kg，钠含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，各项指标均符合国家相关标准规定。由于蜂蜜水分含量在20%左右，澳洲坚果蜂蜜不易发酵[23]，便于储藏运输。澳洲坚果蜂蜜水分含量及果糖、葡萄糖含量比江西野桂花蜂蜜水分含量(19.80%)及果糖、葡萄糖含量(61.93%)高[1]，也比西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的水分含量平均值(16.50%)，果糖、葡萄糖含量平均值(71.91%)[23]要高；蔗糖含量、酸度低于江西野桂花蜂蜜蔗糖含量(3.36%)，西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的酸度平均值(22.26 mL/kg)，高于西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的蔗糖含量平均值(0.57%)，江西野桂花蜂蜜酸度(18.60 mL/kg)；羟甲基糠醛含量，远远低于西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的羟甲基糠醛含量(14.50 mg/kg)[23]；蛋白质含量较高，远远超过西亚阿塞拜疆共和国蜂蜜主产区53个蜂蜜的蛋白质平均值[23](3.10 g/kg)，新疆薰衣草蜜、洋槐蜜和椴树蜜蛋白质含量(3种蜂蜜中，新疆薰衣草蜜蛋白质含量最高0.25 g/kg)[26]。各项指标均符合国家相关标准规定。其中羟甲基糠醛是蜂蜜中还原糖反应生成的具有难闻气味的有毒物质，长期摄入还会引发癌症[25]。蛋白质在蜂蜜中以酶和氨基酸的形式存在，含量相对较低，最多0.70%，营养价值因此相对较少，却是评价蜂蜜质量优劣的重要指标[23]。澳洲坚果蜂蜜钠含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，可见澳洲坚果蜂蜜属于低钠低脂肪产品。综上所述，澳洲坚果蜂蜜具有非常优良的品质。

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Quality Evaluation of Honey fromMacadamiaintegrifolia

WANG Wen-lin, HE Peng, QIN Zhen-shi, CHEN Hai-sheng*et al

(Guangxi South Subtropical Agricultural Science Research Institute, Longzhou, Guangxi 532415)

[Objective] To evaluate the quality of honey fromMacadamiaintegrifolia, and to provide

for the development and utilization of resources. [Method] With honey ofM.integrifoliaas the raw material, we detected the sensory requirements, microbial limit and physicochemical indexes ofM.integrifoliaby the methods in relevant national standards. Whether the indexes met the requirements were judged. [Result] Honey ofM.integrifoliashowed the color of light amber, had the smell of nectariferous plant flower. It was sweet in taste and was viscous fluid under normal temperature. Bacterial colony was 980 CFU/g; Escherichia coli <0.3 MPN/g; mould was 15 CFU/g; The Salmonella, Shigella and Shigella castellani were not detected. Moisture content was 20.60%, fructose and glucose content was 75.00%, saccharose content was 2.40%, acidity was 19.10 mL/kg, hydroxymethylfurfural content was 4.60 mg/kg, sodium content was 74.00 mg/kg; protein content was 3.97 g/kg, fat content was 1.00 g/kg. [Conclusion] The sensory requirements, microbial limit and physicochemical indexes ofM.integrifoliaall meet the requirements of national and industry standards. The samples display good quality.

Macadamiaintegrifolia; Honey; Sensory requirement; Microbial limit; Physicochemical index; Quality evaluation

广西防城港市科技成果转化与推广项目(防科转15013005)；广西壮族自治区直属公益性基本科研项目(GXNYRKS201612)；广西创新计划专项经费项目(2015CXJHB013)。

王文林(1980- )，男，福建建瓯人，助理研究员，硕士，从事热带作物栽培生理研究。*通讯作者，高级农艺师，硕士，从事农学类研究。

2016-07-11

TS 207.7

A

0517-6611(2016)24-072-03