好看不过素打扮

2016-10-13 18:53
食品与生活 2016年10期
关键词:泡饭饭团电饭煲

何菲

在远郊开会,一桌江南人彼此并不熟悉。圆桌吃饭时因八项规定而无酒可饮,气氛冷清矜持。上到米饭时,大家突然有了话题突破口,纷纷对米的质地、产地进行分析,博古论今,鞭辟入里,从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲、北欧夹生米饭、西南非洲的豆饭等等,一餐终了,仿佛经历了一场舌尖上的粮食旅行。

在粤港人的餐桌上,主角是汤和蒸鱼,米在日常只是配角。东北盛产大米,可在北人饭桌上,谈论酒的有,谈论米的却极少。他们移民上海,对于米的微妙质地口感差异,总有些恍惚。江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹,《史记》里亦有载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨。”

我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级,家里还没有电饭煲,米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究,倒不令我烦。张爱玲也喜欢搜刮把玩日常,“他教我们怎样煮红米饭:烧开了,熄了火。停个十分钟再煮,又松,又透,又不踏皮烂骨,没有筋道。”据说,去日本买电饭煲的国人以江浙上海人居多,但用好日本电饭煲,对时间与火候要求极高,否则就与普通电饭煲没有区别。

我的女友7年前嫁到大连,小海鲜就饺子成了她的家常饮食。她总念念不忘上海的粢饭团,那粢饭团不是夹裹着肉松、卤蛋的台式改良版,而是最最传统的、裹着白糖粒和黑芝麻的糯米团包根老油条,她回忆起来总是两眼放光,一脸神往。她很怀念读书时坐在弄堂口摊头上,一只温热黏弹的粢饭团配一碗豆腐花,完成一顿实惠捂心的早餐,那种单纯的快乐其实并没有多少年,于她却成了永远的乡愁。

我是不太喜欢西游的,欧美再好,终不是这方水土的人,是否思乡,胃最知道。勉为其难消化了一大堆坚实厚味的肉类和乳酪,归家洗尘后,最落胃的第一餐,是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几枚黄泥螺,稀里哗啦,一碗下肚,那种妥贴让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了,所以说:好看不过素打扮。

很喜欢东渡,日韩皆为我的福地。在济州岛,每餐无论海鲜、烤肉抑或是深夜的一钵醒酒汤,主食都是一碗蒸米饭。圆饭盒不锈钢材质,带盖,小巧玲珑,烫手的揭盖,米饭晶莹剔透,极其Q弹,友人将一整盒海胆加盐搅匀后拌饭,一勺入口,难以言喻的快感,那吃的不是饭,是荷尔蒙!

我小时候不爱吃菜饭,因为吃剩下的次顿会煮成菜泡饭,那味道不是清新的鲜,而属于浑沌的鲜。这些年餐馆里的菜泡饭不再苟且,饭和菜都属“现在进行时”,青菜、开洋、火腿末和米粒交融,油星隐约,新鲜清口;海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料、“零头布”,这是对海鲜的最饱和利用,鲜鲜烫烫喝一碗,整顿饭即告圆满。

日本人对米的喜爱是登峰造极的,平民化寿司、饭团、手卷中,起决定性作用的是米。每次从日本回来,我都会带上几包由昆布碎、海老末芝麻与香料调配成的吃食,美其名曰“紫苏草栖菜”,撒在热米饭上瞬间点石成金。茶泡饭也不错,将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后,用热茶一泡,倒也清新舒展。这在中国南方也是常见吃食,《红楼梦》中宝玉吃过,冒辟疆的爱妾董小宛也惯爱此味,不过周作人对此感慨,“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。”

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