好看不过素打扮

何菲

在远郊开会，一桌江南人彼此并不熟悉。圆桌吃饭时因八项规定而无酒可饮，气氛冷清矜持。上到米饭时，大家突然有了话题突破口，纷纷对米的质地、产地进行分析，博古论今，鞭辟入里，从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲、北欧夹生米饭、西南非洲的豆饭等等，一餐终了，仿佛经历了一场舌尖上的粮食旅行。

在粤港人的餐桌上，主角是汤和蒸鱼，米在日常只是配角。东北盛产大米，可在北人饭桌上，谈论酒的有，谈论米的却极少。他们移民上海，对于米的微妙质地口感差异，总有些恍惚。江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹，《史记》里亦有载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”

我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级，家里还没有电饭煲，米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究，倒不令我烦。张爱玲也喜欢搜刮把玩日常，“他教我们怎样煮红米饭：烧开了，熄了火。停个十分钟再煮，又松，又透，又不踏皮烂骨，没有筋道。”据说，去日本买电饭煲的国人以江浙上海人居多，但用好日本电饭煲，对时间与火候要求极高，否则就与普通电饭煲没有区别。

我的女友7年前嫁到大连，小海鲜就饺子成了她的家常饮食。她总念念不忘上海的粢饭团，那粢饭团不是夹裹着肉松、卤蛋的台式改良版，而是最最传统的、裹着白糖粒和黑芝麻的糯米团包根老油条，她回忆起来总是两眼放光，一脸神往。她很怀念读书时坐在弄堂口摊头上，一只温热黏弹的粢饭团配一碗豆腐花，完成一顿实惠捂心的早餐，那种单纯的快乐其实并没有多少年，于她却成了永远的乡愁。

我是不太喜欢西游的，欧美再好，终不是这方水土的人，是否思乡，胃最知道。勉为其难消化了一大堆坚实厚味的肉类和乳酪，归家洗尘后，最落胃的第一餐，是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几枚黄泥螺，稀里哗啦，一碗下肚，那种妥贴让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了，所以说：好看不过素打扮。

很喜欢东渡，日韩皆为我的福地。在济州岛，每餐无论海鲜、烤肉抑或是深夜的一钵醒酒汤，主食都是一碗蒸米饭。圆饭盒不锈钢材质，带盖，小巧玲珑，烫手的揭盖，米饭晶莹剔透，极其Q弹，友人将一整盒海胆加盐搅匀后拌饭，一勺入口，难以言喻的快感，那吃的不是饭，是荷尔蒙！

我小时候不爱吃菜饭，因为吃剩下的次顿会煮成菜泡饭，那味道不是清新的鲜，而属于浑沌的鲜。这些年餐馆里的菜泡饭不再苟且，饭和菜都属“现在进行时”，青菜、开洋、火腿末和米粒交融，油星隐约，新鲜清口；海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料、“零头布”，这是对海鲜的最饱和利用，鲜鲜烫烫喝一碗，整顿饭即告圆满。

日本人对米的喜爱是登峰造极的，平民化寿司、饭团、手卷中，起决定性作用的是米。每次从日本回来，我都会带上几包由昆布碎、海老末芝麻与香料调配成的吃食，美其名曰“紫苏草栖菜”，撒在热米饭上瞬间点石成金。茶泡饭也不错，将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后，用热茶一泡，倒也清新舒展。这在中国南方也是常见吃食，《红楼梦》中宝玉吃过，冒辟疆的爱妾董小宛也惯爱此味，不过周作人对此感慨，“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”