省事与费事

张宸

专业的烹饪人员被称为“厨师”。厨师也叫勤行，是最古老的职业之一，从奴隶制社会起就有记载了。顾名思义，这勤行得勤劳啊，煎炒焖炖的，哪能图省事，怕麻烦啊？话虽然这么说，但是这里也有个选择。咱们中国是文明古国，饮食文化源远流长，做法众多，自然有费事的，也有那省事的。这回就把我认为省事的给您各位念叨念叨。

上一期我提到了牛腱子披萨，编辑部反馈说不少读者很感兴趣，更多的人想了解我炖牛肉的方法。在微信朋友圈里，我算是个炖肉的高手，因此很多朋友找我代炖。当然，是免费的。主家提供肉即可，调料、煤气都算我友情赞助。因为常做，就积累了不少心得。其实，我的方法也不见得好，只是个人爱吃罢了，仅供大家参考。

牛前腱子1 000克，前腱子花筋儿多，口感好，泡去大半血水，大火煮开15分钟，撇去浮沫，肉汤留用，牛肉过凉待用。取大葱、姜、大料、小茴、桂皮、香叶、草果、丁香、肉蔻等香料种种炒出香味，倒入煮肉之汤烧开，加入干黄酱汁水，再放盐、糖、酱油和牛腱肉，高压锅大火烧开喷气10分钟后转小火，再来10分钟，别揭锅等待自然冷却。注意找个安全的地方，别烫了脚，然后卧缸（就是让肉在锅里泡着）24小时即可。

高压锅的版本比较方便省事儿，更适合上班一族。慢火精炖的也有，只是需要大一点的锅了，整个腱子放进去，或横或竖都要有余量，水要没过肉至少一倍的高度，尽量选用够高的炊具。炖的时候只放香料不放调料，大火烧开后转小火慢炖至少3小时，注意水一定要一次加足，万一不足也要加开水，别兑凉水，收汤到露出腱子再加调料，也就是盐、酱油什么的。想要进味儿也同样需要卧缸。

我为什么总炖肉呢？究其原因就是我这人懒，炖肉就为省事儿。您想啊，各种的蔬菜，您不得洗吗？有的还得洗好几遍，泡半天，还有更仔细的，一片叶儿、一片叶儿反正面儿的洗，麻烦不麻烦？光洗就完了吗？不得切吗？瓜类的还好说，大不了刮掉外皮，滚刀块儿一切也就完了，叶菜类则很麻烦。除了洗跟切之外，蔬菜火候也不好控制，火大就煳了或者放汤了，火小了也不行，不熟啊。像豆角、茄子之类，这都得煸透方可，要不然不好吃，也带毒素。

炖肉则不然了，卖肉的管切，你说做炸酱就切丁儿，你说炒菜就切片儿，你说炖肉就切块儿。回到家来，没有反复洗炖肉的。用现代化多功能定时压力锅，都扔里一按键钮，该干什么干什么，玩游戏、敷面膜，甚至可以睡一觉去，到点设备自己就停了。有人说光有肉了，没主食啊！那边电饭煲您再焖锅米饭啊，醒了吃现成的。我喜欢这种一睁眼什么都有的感觉，省事极了！