家宴上的那碗红烧肉

黄璐

家里每次做红烧肉时，妈妈都会讲她小时候的故事，说那时候有五指厚的肥膘才是好五花肉，那样做出的红烧肉才正宗。现在生活水平好了，猪也流行减肥，肥瘦对半的五花肉就已经很难得了。

姑父是浙江人，姑姑入乡随俗便学会了浙江人做红烧肉的方子。通常北方人红烧肉里的配菜是萝卜、土豆，浙江人会放笋，春天放春笋，冬天放冬笋，没笋的季节放笋干，味道极其鲜美。还会煮十个鸡蛋，剥了壳，再用小刀纵着浅浅地划几刀。这样的鸡蛋和红烧肉煮在一起，非常入味。吃不完的鸡蛋第二天早晨还能加餐。究其根源，其实是凭票买肉的计划经济时代，没法一家人敞开了肚皮吃红烧肉，那么就用鸡蛋填补。

堂哥特别喜欢大伯做的红烧肉，每次过年过节都点名要吃这个，席毕还要打包一大饭盒带走。这让当时还上学、没有冰箱的我艳羡不已。后来听说大伯的红烧肉，在父辈里也是出了名的，我和堂妹决定偷偷学艺，假借打下手，细细观察。原来大伯的红烧肉秘方是要放两勺腐乳汁，既不会浓重得变成腐乳烧肉，还增加了鲜度和色泽。大伯说这个是他独创，最初只是不想浪费捞完了腐乳块的王致和空罐子罢了。

嫁到上海去的姨妈，和婆婆学做本帮菜红烧肉，不放一滴水，只用黄酒、酱油、冰糖三样配料，慢慢炖煮三四个小时，皮色透亮，鲜咸微甜，极是可口。我有点畏惧甜口的肥肉，并没有亲自做过。倒是曾按照美食大咖文怡的方子，用了一整瓶黄酒做红烧肉，果然是比只用水做的好吃百倍，且并没有想象中的酒味浓重，断不会吃着吃着便醉了。

表弟做红烧肉也有独门秘籍，不炒糖色。提前把大块的五花肉块用2～3份老抽、1份黄酒、1份糖、半份姜腌几小时，下锅过油的时候，肉的颜色自然就变深变好看了，再少加点水慢炖2～3小时即可。省掉繁琐的步骤，堪称懒人做法。

试图取百家所长的我，做红烧肉比较随性。挑五花肉时，常买肥肉约一指半厚的，太瘦的做出来肉质很柴，并不那么香。顺便看看应季的都有些什么适合同炖的配菜，有时是笋，有时是土豆、胡萝卜，是不是煮鸡蛋，就看冰箱里还剩几个了。热锅凉油，放两大勺砂糖，看着砂糖从颗粒状融化成液体，再到泛着棕黄色的细小泡泡，肉块下锅，迅速翻炒上糖色。我从不省略这个特别能带来成就感的步骤。下葱姜稍微翻炒几下，加水没过肉块1指深，烧开后再徐徐加半瓶黄酒。八角、花椒粒、干辣椒少不了，有时会学四川人、湖南人放点紫苏叶，有时会学广东福建人放点陈皮。生抽增鲜，老抽着色，若是糖色炒浅了，老抽就多放点找补一下。冰箱里若是有腐乳、黄酱、辣酱，那就来一勺添个彩头，没有也无妨。剩下的就是文武火慢慢炖煮了，差不多三四十分钟，用筷子从肉皮处能轻松扎进去，就可以下配菜了，再尝尝咸淡补点盐，二三十分钟后便好了。有时出锅前还会剪几片鲜罗勒叶放进去，稍微带点西式风味。虽有朋友推荐用黑珐琅铸铁锅做红烧肉，但我还是喜欢用黑黢黢的熟铁锅，感觉中式传统家常菜，还是应该遵循传统用中式锅来做，这样做出的红烧肉还会带着一些特有的铁锅锅气。不管我怎么微调配方，基本上做出来都是一个味，我觉得也是蛮神奇的所在。

家宴上有碗红烧肉，各有各的不同，带着地域特色，带着家乡味，带着彼此生活的痕迹，你也应该试着去做做属于自己的红烧肉。