鸭馔趣史

欧阳军

人们今天食用的鸭子，是由野鸭驯化而来。我国最早的书籍《尔雅》记述，野鸭叫“凫”，家鸭叫“骛”。可见我国古代就开始养鸭，证明我国是世界上最早把野鸭驯化成家鸭的国家。欧洲直到公元1世纪才有养鸭的记载。

中国人食鸭，亦有着久远的历史。《左传》中载有“饔人窃更之以骛”。《战国策》说：“而君鹅骛有佘食。”南北朝时的《齐民要术》一书中，有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。唐《朝野炊事》中的“笼烧鸭”，宋《武林旧事》《梁梦录》等书中的“油煎鸭”等等，都是古代著名的鸭馔食谱。这些足以说明，无论是家鸭还是野鸭，从很早的时候起，便都是中国人的食物了。

随着烹调技艺的发展，以鸭为原料的各种美味名肴，真可以说是丰富多彩，美不胜数，制法多样，各具特色，又都是脍炙人口。而其中声誉最高的便是享有“天上美食”之誉的北京烤鸭了。

烤鸭确是中国美食苑中一朵芬芳艳丽的奇葩。它展示了中国人食鸭的艺术，反映了中国烹调术的多样化和久远的历史。

烤鸭，始于何时何地，众说不一。有的说是明代御厨由南京传入北京。但多数人认为始于北宋汴京，盛于明清。大约在同治年间，北京有个叫杨全仁的，学得一手皇宫传出来的烤鸭技术，在前门外创办了“全聚德”烤鸭店，从此“北京烤鸭”名满四海，载誉五洲。

烤鸭分为两种，全聚德里，是明火挂炉烤鸭，即以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的热幅射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红、外皮光亮，入口即酥，味道香醇。如果人们想换口味，就去便宜坊烤鸭店。这儿是焖炉烤鸭，它是先用高梁杆儿把炉膛烧得热乎乎的，然后灭火。将鸭子投入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法火力文而不烈，烤出的鸭子外皮黄酥，里边鲜嫩，一咬一口油，肥而不腻。近些年来，烤鸭技术又得到了进一步发展，变过去烧高梁杆为木炭（或煤气），风味更加突出。

说到食用北京烤鸭后的感受，几乎所有的人一致会给予诗句般的评语：分外香！那么，烤鸭何以分外香？食品专家在研究中发现，鸭子含有蛋白质和脂肪等等，在加热过程中，蛋白质会分解为多种氨基酸；而脂肪则发生氧化、水解、脱水和脱酸等化学反应，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类等。这些产物中很多具有香味，同时它们之间又会发生种种反应，产生原来没有的更多的香味物质，从而使高温处理后的烤鸭有着更浓、更醇、更美的独特风味。

人们只知鸭馔北京的最好，却不知南京盐水鸭也是我国著名的特产，可算是南京的“市菜”。它以其肌肉细嫩、肥而不腻、香酥适口享有盛名，有人把它与北京烤鸭并称“南北二鸭”。盐水鸭一年四季均可制作，尤其以农历八九月间，桂花盛开时制作的盐水鸭最肥美，南京人称“桂花鸭”。

南安鸭是江西省的名产，远销南美、加拿大等国。此鸭色美味香，有特殊风味，原料是选当地立秋前后孵出的小鸭，饲养期仅百天，所以肉质格外肥嫩、好吃。

中秋正是芋艿上市的季节，浙江奉化人喜把芋艿同鸭子两物同烹成“芋艿鸭子”，这是款汤菜，也是应节佳肴。此汤奶白色，黏而不稠，有芋艿和鸭的复合之香。四川人不用芋艿，改用魔芋，并佐以麻辣等调料烹制，有异菜同香之妙。

鸭子虽然能制出各具特色的风味佳肴，但要做好鸭馔，除要掌握烹制技艺外，还要注意掌握好选鸭和分档用料两个问题，做到因材施艺。据行家介绍，选鸭看其外貌特征固然不可缺少，主要的还是要根据其固有的属性和食性严格挑选。

就其属性而言，一般肉用幼鸭和雌鸭，含水分和脂肪较多，肌肉组织纤维较细，肉质肥美柔嫩；用老鸭和雄鸭，含水分和脂肪较少，肌肉组织纤维粗糙，肉质发老；野鸭含浸出物较多，滋味较家鸭鲜美，但有一种强烈的刺激味。

就其食性来说，平时食用稻谷的鸭子皮肤洁白，骨肉充实细嫩，脂肪溶点高；食用米糠、玉米的鸭子皮肤呈淡黄色，肉嫩而松驰；食用鱼虾等水生物的鸭子，肉质好，有腥味。

所谓因材施艺，是指在加工、用料的过程中，根据鸭子的老嫩程度不同及其各部位的肉质特点，力求合理化、科学化，各尽其能，全鸭利用。同时，并尽可能的运用炙、腊、脍、烹、炖、煮、煨、炸、熏、炒、蒸、酱、卤等多种烹调方法，使鸭馔多样化。

说起烹制鸭子，不能不使人想起清代诗人兼美食家袁枚的轶事。他的朋友送他一只鸭，说是肥而嫩，其实是瘦而老，他写了封诙谐的退鸭信：“赐鸭一枚，签标‘雏字……烹而食之，恐不能借西王母之金牙铁齿，为止标何？”这说明那鸭如老母猪的肉，烧也烧不烂，嚼也嚼不动。

眼下禽类市场上所售之鸭少有老鸭，万一出现，识别也不难。有人总结出七字辩别法：“胸骨突出肤色青”者即为老鸭。然老鸭亦非无用，如扬州“三套鸭”鸭馔，此外是家鸭，按照清代李笠翁的说法，选用的只有老雄鸭，才够资格，如果是选用的年内长成的雏鸭，那真还嫩了点！因为养生家曾经有言：“烂煮老雄鸭，工效比参芪。”

同禽类中的鸡一样，鸭肉营养丰富，也是滋补养身的妙品。据分析，每100 g鸭肉含蛋白质16.5 g，脂肪7.5 g，还含有碳水化合物、无机盐及维生素B等。功用为滋阴补虚，利湿消肿。《本草纲目》日：“鸭，水禽也。治水肿利小便，宜用青头雄鸭；治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《本经逢原》谓：鸭子“温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜，患水肿人用之最妥。黑嘴白毛者，治肠胃久虚。”野鸭味甘性凉，含有丰富的蛋白质氨基酸和多种维生素。功能为补中益气，平胃消食，治水肿。《食疗本草》载：“九月八日后，立春以前即中夏炖野鸭，滋补身体。”至于鸭血，亦非无用之物，它营养丰富，味成性冷，能补血解毒。《本草便读》载，鸭血功专解毒等，将鸭血热饮之，疗效显著。

鸭子虽属营养之物，食用亦有讲究，既不可盲目食用，亦并非人人均可食用。传统医学对此有一些研究和论述，认为鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则，鸭肉多适用于体内有热、上火的人食用。特别是一些低热、虚弱、食少、便燥、盗汗、遗精和有水肿的人，食用鸭肉最为有益。《红楼梦》中贾母年老，应多食低热清淡之食，所以，在她的晚上食谱中出现鸭肉粥是有一定道理的。但对中寒的人，如受寒引起的胃腹痛、腹泻、腰疼、经痛等症，《随息居饮食谱》就告诫：“皆忌之”。否则，不仅与本身疾病无益，还会造成“滞气、滑肠”，进一步影响身体健康，贪食鸭馔者切不可掉以轻心。