端午美食除了粽子还有啥？

整理/曹 媛 图/施用和

文/梦 芝



端午美食除了粽子还有啥？

整理/曹 媛 图/施用和

一说起端午美食，粽子绝对站稳一线主角。但其实除了这主角外，在珠三角，还有两种跟赛龙舟息息相关的美食：龙船饼和龙船饭。

龙船饼

①参加端午会景的龙舟桡手在分享村中招待的龙船饼和矿泉水。

②观看端午招景的城里人，也来分享龙船饼。

③村民在给龙船装身，准备参加端午的龙舟招景。

所谓龙船饼，只是普通的广式糕点：杏仁核桃酥、鸡蛋糕、白凌酥饼、红凌酥饼，皮蛋酥和莲蓉酥等，又名松沙酥或嫁女饼，是传统的手制饼之一，喻意为富贵团圆、幸福连年。龙船饼是给赛龙船的龙舟健儿们带到船上去的，是龙舟节的一项重要食品。据称龙船饼是龙船划过兄弟村的时候，兄弟村的村民们送给龙舟的，再由划龙舟的小伙子们带回来，由于龙船饼被龙舟健儿们带到船上后，被划龙舟的有力能干的大汉们用手摸过，就有了重要的意义，龙舟健儿们把这些龙船饼带下船，把这些龙船饼分发给小孩子们吃，希望小孩子们吃了以后就会像这些龙舟健儿一样健康勇敢能干，一年到头不会感冒生病，而且还更加聪明伶俐，更会读书识字。

不过，这些糕饼有一个共通点，那就是干身、方便携带，十日八日都不易变质。从前，经济没那么好，村民的生活也不富裕，龙船饼多是村中自做的炒米饼。扒龙船是非常费力的事。以前珠江三角洲地区河涌多，龙船出去探亲访友就得一整天，桡手们都会将一些龙船饼带上身，累了、饿了就吃个饼，既可以充饥，也可以借着吃饼的机会小休片刻。

现在一般都是在店里购买包装好的龙船饼了。如今的龙船饼多是核桃酥和蛋糕，做法也简化了，村民多数到糕点店定做。传统的龙船饼虽然也是酥饼，但多是自己家做的，分白凌和红凌两种，并有一套传统做法。白凌、红凌都搓水油粉皮，即将水、油、面粉和在一起做成饼皮，再用猪油和面搓成酥芯，摊在粉皮上，再加上白糖、椰丝、芝麻做成的馅料，传统的龙船饼馅还要加上冰肉，即用糖酒腌过的肥猪肉。红凌除上述食材外，还要加瓜子仁、榄仁、芝麻、糖冬瓜等。以前的红凌外层的酥皮是红彤彤的，寓意红火，但是大家觉得色素多不好，红凌酥已经越做越浅色，并改用塑料封口，独立包装，方便又卫生。现在讲究饮食健康，一般不用肥肉，改加叉烧了。最后烤15分钟，龙船饼就成了。据说，做得好的酥皮龙船饼，酥皮松化成一层层的，那担饼走在路上，随着扁担一悠一晃，风一吹，那些酥皮就如花间蝴蝶般飞舞，又或如片片花瓣般飘落，香足一地。

在龙船节期间还有一个不成文的“规矩”：邻乡隔村存在争吵摩擦的，只要吃过龙舟饼，饮啖龙船茶，恩怨就要一笔勾销。

龙船饭

何谓龙船饭？

龙船饭是珠三角地区水乡已经不止百年历史，可说是龙船文化的重要一环。在每年端午节的时候，村中每每扒完龙舟，都会全村一起在祠堂前面吃龙船饭。对于村民来说，划龙舟是对神的敬仰，龙船、龙船帽、龙船衫、龙船饭都被视为神圣之物，寓意一种好意头。而吃过龙船饭，一年都会风调雨顺，五谷丰登。所以，除了比赛的人以外，村中上下老少都要到祠堂去吃龙船饭。在吃龙船饭的时候，村民们都是平等的，无论你的身份贫富贵贱。前提就是一定要自己亲身来吃。

每到端午正日，那些出品龙船的村里便会筵开百席之盛，迎接龙船的爆竹声震耳欲聋，碎裂的爆竹红衣往往厚达半尺！其时，人声鼎沸，菜若穿花，川流有序，灯盛若银河倒垂，盛况如仪，叫人心神为之一振。祠堂张灯结彩，炮仗迎门旺场，厨房锅铲翻飞，宴席上乖乖就位的“红双喜”香烟和“白兰地”酒，等候着扒仔凯旋。英雄归位，觥筹交错，最后“家家扶得醉人归”。

这就是广州端午期间龙船饭的盛景。它是村民心中除春节外的最重要的一顿饭。

④广州土华村的大嫂们在筹备端午招景待客的龙舟饭菜肴。

⑤到村观看端午招景的城里人，也在祠堂中一道分享龙船饭佳肴。

广州哪里有得吃？

昔日广州，河涌处处，各村皆有龙舟应节。不过近年来城中村改造一浪接一浪，村庄渐渐消失。在广州市内的猎德、芳村、后滘等处尚可吃到龙船饭，番禺区则较易寻到。不过吃龙船饭，是需要一早订好的。虽然说龙船饭不拘于定得是本村之人，但都是提前按人头来安排分量的，凭票入场。而且，很多村的龙船饭不接受外人预订，但若遇到热情的村民，不妨搭讪几句，若能聊开说不定就被邀请就座。如果想尝龙舟饭，还得各凭本事！

由于龙船饭还有祈求风调雨顺的意思，因此都是风雨无改的。有一年的后滘龙船饭，虽然现场风雨雷暴大作，但是村民宁愿打伞浸在水中，都要顶风冒雨来吃，就为了沾福气。

⑥广州土华村的大嫂们在筹备端午招景待客的龙舟饭菜肴。

⑦广州土华村民在准备端午招景的龙舟饭菜肴。

以前扒仔要自带一碗米

以前村里的龙船饭，是每个扒仔（划龙船的男孩子——编者）自家舀出一碗米，夹米落锅。随着经济发展，如今的龙船饭早就无需顾虑分量，而是由村集体以及富裕村民捐资赞助。掌勺的，都是村中挑选出来的业余烹饪高手。

大盘上菜，抢起来才有味

村里有几年也试过上酒楼吃龙船饭，但感觉气氛远远不如在自家祠堂自在。有村民表示：“在酒楼太拘谨了，我们都是大口吃肉大杯喝酒大声说话，就是要无拘无束。”如今就算要摆上四五十围，村民大厨们一样应付自如。这番粗犷豪迈延续到宴席上的龙船饭菜式，当然就不屑于小家子的碟头菜，而是沿用旧时的糕盆上菜。“筷子围在一起抢菜，吃得更有滋有味。”

传统上，龙船饭多只招待村民及表兄弟村的村民。但很多城市人都盼能够在端午期间找一席位，于是托农村中的相熟朋友带进祠堂蹭饭吃。这使得很多村不得不安排起流水席招呼亲友。

热闹：龙船饭多至数百围

由于一次龙船饭，数目至少在数十围以上，有些甚至去到百位数。因此往往一大早，就要开始预备，不仅全村男女老少同时出动，还要请外援。如果做十围的龙船饭，除了大厨外，还有七八名村民阿姨帮忙打下手。从备料到上台起码得耗上5小时。上百围的龙船饭场面之大，耗费人力物力之多，可想而知。

菜式多样有讲究

大凡龙船饭，饭前必有龙船饼。饭桌上必定有烧肉、白斩鸡、碌鹅、焖鸭、花锦鳝等菜式，都是吉祥喜庆的意思，烧肉象征红皮赤壮，鱼代表年年有余。甚至有讲究的，连饭后水果也讲究，譬如吃荔枝就会有“五月吃个荔（利），成世无运滞”的彩头。若是说到龙船饭中最丰盛的级别，则是九菜一汤，寓意长长久久，十全十美。

龙船饭“有钱未必吃得到”

广州民间文艺家协会副主席潘剑明介绍：龙舟饭分为两种，一种是专门供划龙舟人员食用的“功能型龙舟饭”，也供参与龙舟节的村民食用，菜式比较简单，而另外一种“款待型龙舟饭”则是“九大簋”，大鱼大肉少不了。

老广们熟悉的龙舟饭，指的是各村“招景”日用来招待各地亲戚朋友所设的宴席。而事实上从村里“起龙”之日开始，龙舟饭便已开动，只是菜式和规模比不上“招景”那天。“起龙”之后，村里宗亲父老需要商量和准备龙舟节相关事宜，各村龙船会就在起龙后在本氏宗祠设宴，供这些参与龙舟节的村民食用，这样也方便“扒仔”集中训练。

潘剑明介绍，“功能型龙舟饭”菜式比较简单，由于龙船桡手长时间跟水接触，辣椒可帮助其祛除湿气，冬瓜汤则是消暑解渴佳品，因此辣椒炒豆角萝卜脯、冬瓜汤是必备菜式。

“龙舟饭的丰盛程度是本村经济的一个反映，有钱都未必能吃得到。”潘剑明说，相反，用于宴请外人、表达感谢的“款待型龙舟饭”菜式均是以喜庆吉祥为主，桌上会大鱼大肉。

整理/曹媛，摘自《广州日报》，南都网等

卤煮火烧是由火烧和卤煮两种食材做成的一种美食。火烧即是来源于流行于北方的一种面食，就是把面团揪成一个个馒头大的剂子，加入油盐后，用烙烤等形式做出来的一种面点，外形与南方的白面耙耙、云贵的糍粑、陕西的肉夹馍差不多，但口感最接近于肉夹馍。

如果说火烧是一道简单的民间食品，那么卤煮火烧里面的卤煮可就大有来头了。最早的卤煮出自于宫廷里面的苏造肉。所谓“苏造”并不是指仿照苏州口味烹造，而是指清朝宫廷里的一种特殊烹饪方法。

据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年，乾隆帝南巡时下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制的菜肴很合乾隆胃口。后张东官便随乾隆入宫。到了宫里，张东官用多种中药和香料，用文火煨炖的方式烹制猪肉，这样炖出来的猪肉酥烂绵软，因此名为酥造肉。加之张东官是苏州人，所以酥造肉又被称之为苏造肉。据说在清朝慈禧太后的御用宫廷菜谱中，有一道“和尚跳墙”的菜，其中的食材便有苏造肉。

因为苏造肉的风味独特，糯香柔韧，口感别致，让人吃了回味无穷。所以深受达官贵人们的喜爱，人人争相食用，一时间，苏造肉竟有“洛阳纸贵”的感觉，于是朝廷专门设置苏造局，制作苏造肉以供朝廷官员享用。

后来苏造肉的烹饪方法从宫廷流传出来，大众食客终于有口福享用这珍馐，但他们很快发现，因为烹饪苏造肉用的中药和香料都极其名贵，所以苏造肉的价格十分昂贵，根本不是普通百姓所能消费得起的美食。因此北京城里有了“千金难换苏造肉”的说法。

但你以为价格昂贵便能难住聪明的厨师们吗？当然不能！他们知道寻常百姓吃不起千金难买的苏造肉，便用成本低廉的猪头肉和猪下水代替昂贵的五花肉做成卤煮。他们又把从宫廷流传出来的卤煮与民间流行的火烧结合在一起，烹饪出美味的卤煮火烧来。而这一改良后，卤煮变得分外好吃起来，因此人们在继“千金难买苏造肉”之后，又续了一句：“不抵卤煮一碗香。”

时至今日，北京的大街小巷都能见到卤煮火烧的身影，其中最有名气的老字号有两家：北新桥卤煮老店和小肠陈卤煮。我们去的是北新桥卤煮老店。

我们当时点了两份卤煮火烧，一份刀削面，三份凉菜，又点了北京特有的饮料北冰洋。店里食客爆满，有经常来吃的回头客，也有慕名而来的外地游客。我们点完餐，等了很久才等到座位，刚坐上，点的卤煮火烧便端上来了。

首先看到满满的一大碗，不由惊叹量额真不少。碗里有大肠、猪肺等猪下水，其间夹杂着切成一条条的火烧饼，上面撒有香菜末。稍微用筷子调和一下就可以开吃了。

我对大肠做成的美食比较挑剔，夹起一块大肠来闻一闻，发现没有腥臊味，显然洗得很干净，而且保留了肠子上的油脂，泛着浓郁的香气。放进嘴里细细咀嚼，可发现大肠又滑又筋道，十分美味可口。猪肺也洗得很干净，吃起来绵软，没有异味。最值得称道的是里面的火烧，因为浸泡在汤里面，所以很入味，但却又不至于烂软，让人回味悠长。

我一般吃东西喜欢吃原味，所以不会配调料。但朋友却喜欢让味蕾享受多重的滋味，于是她放了酱豆腐和韭菜花在碗里，一边吃一边直呼过瘾。

后来，一位北京当地的朋友听说我们吃卤煮火烧，他连连点头说选得对。他说：“什么东西能吃到宫廷的味道，却又和老百姓的生活搭调，而且还简单不贵，答案只有一个，那就是卤煮火烧，说它是散落在民间的宫廷遗珠一点都不过分。”

卤煮火烧散落在民间的宫廷遗珠

文/梦 芝