馒头的变化

程赤兵

明朝张岱《夜航船》载，诸葛亮南征孟获，渡泸水时河水汹涌被阻。有人建议，要用人头祭祀，泸水才能风平浪静。这个建议被诸葛亮否决：“我仁义之师，怎么能随便杀人呢？”他采取的办法是用面做皮，猪羊肉塞在里面，“像人头而祭之”。张岱说，“后之有馒头，始此”。

可是不对啊，诸葛亮做的这个“馒头”，里面有肉馅啊，明明是包子，怎么能说是馒头呢？其实这没什么奇怪，古代对食物的称谓和现在多不一样，在很长一段时间内，馒头就是指包子，直到宋朝，才进入馒头与包子称谓并存的年代。《水浒传》中说孙二娘开黑店，卖的也是“人肉馒头”。直到现在，南方一些地方，还把包子称作馒头，比如“生煎馒头”，肯定是带馅儿的，就是“生煎包子”。

岳飞的孙子岳珂写过一首《馒头诗》：“几年太学饱诸儒，薄伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”这馒头说的不是包子又是啥？另有记载，北宋太学食堂的主食，春秋是炊饼，夏天是冷淘（凉面），冬天就是馒头。有天宋神宗突然想知道学生们吃什么，就叫人拿点学生的饭来尝尝。那天正好吃馒头，皇帝尝了尝肉馒头，说了句话：“以此养士，可无愧矣。”那时的皇帝，还是很心疼知识分子的。“几年太学饱诸儒”，说的就是学校食堂的伙食：包子。

既然包子叫了馒头，那真正的馒头又叫什么呢？明朝于慎行《谷山笔尘》说，唐玄宗出奔四川的时候，路上没吃的，是杨国忠自己掏了钱买了胡饼给唐玄宗吃。这胡饼，就是蒸饼。因为上面撒了胡麻，所以叫胡饼。古代把大量面食称作饼，比如面条就叫汤饼、水引饼、素饼。那么这蒸饼，就是现在的蒸馒头了。

蒸饼的称谓一直沿用，可到了宋仁宗的时候，变化了。宋仁宗名字叫赵祯，“祯”与“蒸”音近，老“蒸饼蒸饼”地叫不是犯忌讳吗？于是就改了，新名字叫“炊饼”。没错，就是武大郎卖的炊饼。很多文艺作品把武大郎卖的炊饼理解成烧饼，是完全错误的，武大郎卖的，实际就是现在的馒头。

唐朝英国公李勣在家请客吃饭，席间有位客人习惯性地把蒸饼皮儿撕下来。李勣语重心长地批评他：“要吃到这饼，得翻两遍地，然后下种、除草、浇水、收割、打场，再过碾子过箩成了面，然后蒸成饼。你小子为啥要撕皮儿啊？也就是在我这儿，要是在你爹那里，看不砍了你的脑袋。”说得那小伙子满脸羞惭。这么批评人的，李勣不是头一个，此前还有隋朝的华州刺史王罴。王罴对喜欢撕蒸饼皮儿的客人是这么说的：“此饼大用功力，然后入口。公裂之，只是未饥，且擎却。”看来您是不饿啊，那等会儿再吃吧。

不知道现在吃馒头撕皮儿的人多不多，其实有人还专爱吃皮儿呢，馒头皮儿挺好吃的。