鱼香肉丝确有“鱼”

嫣然

以前在广州的时候，有次在个深巷小店，随口点了个鱼香茄子，过一会厨房冲出来个人问，咸鱼没有了，做不了，让换个菜。一桌北方人先是石化，继而捧着肚子大笑——买老婆饼也不附送老婆呀，谁点鱼香茄子还指望菜里有鱼来着。哪怕过了好多年，每每说起南北差异，鱼香茄子都能拿来调笑一番。

概念里的“鱼香”，大概是泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐调制而成，要红，要辣，要酸，还要甜。但从头到尾，看不见鱼的踪影。直到去餐厅吃饭，才知道自己是孤陋寡闻。鱼香肉丝里，还的确是有鱼。

掌柜未央说，他们做鱼香肉丝，依的是古法，红油可不是拿郫县豆瓣来炒，传统上要用鱼辣子。所谓鱼辣子，是腌剁椒的时候，要先选好二两左右的稻田鲫鱼，净水禁食三天，淘米水两天，吐尽泥沙，清净鱼肠。这样的鱼放在坛底，上面码辣椒，封坛，过半年打开来，鲫鱼已经化为无形，辣子却有了特别的风味。

听人这么说，猛地想起以前读车辐先生的《川菜杂谈》，说起四川产二荆条红海椒最有名的地方，就是拿二荆条跟鲫鱼同泡于菜坛里头，咸香、微酸、回甜。想象在四川那些小苍蝇馆子的后厨，厨师从坛子里小心地盛出鲫鱼灵魂飘香的泡椒，烧出红油，勺起勺落，青椒丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳、肉丝在锅里翻滚，然后门帘一掀，端出一盘鱼香肉丝来，就觉得有种江湖儿女的豪气。

在《舌尖上的中国》里有雷山鱼酱，参观广东九江双蒸博物馆的时候，也有把肉放在酒坛子里一起发酵的工序。我们为什么喜欢那些浸泡了鱼肉灵魂的味道？因为鱼类肉类蛋白质经过发酵，产生氨基酸，这是鲜甜口感的秘密。厨房大概是人类最早的化学试验场。醋、酱、酒、豆腐、乳酪、面包都是时间叠加了复杂化学变化的结果。这些变化驯化了人类的味蕾，让我们从茹毛饮血的简单粗暴，走向了丰富迷人。

只是，如今大半的馆子，就着现成的郫县豆瓣，加糖加醋加味精，弄出来的味道，让真正的鱼香，跟化在泡椒中的鲫鱼一样，再也觅不到踪迹。在某一个家常菜的菜单上，在某一个外卖O2O的盒饭里，我们离词语的本源越来越远。