不同萎凋方法对花果香型坦洋工夫红茶氨基酸变化的影响

黄先洲　潘玉华　杨晓滨　周寒松

(宁德职业技术学院　355000)



不同萎凋方法对花果香型坦洋工夫红茶氨基酸变化的影响

黄先洲潘玉华杨晓滨周寒松

(宁德职业技术学院355000)

花果香型坦洋工夫红茶的香气与滋味的形成与加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法密切相关，试验结果表明：萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高，而采用轻晒重摇效果好于重晒轻摇。

萎凋；晒青；做青；游离氨基酸

花果香型坦洋工夫红茶的加工技术是在萎凋工序中融入了乌龙茶做青技术[1]，萎凋过程不同的晒青和做青对花果香型坦洋工夫红茶的品质产生巨大影响。不同的晒青和摇青方式和游离氨基酸的变化密切相关。以铁观音品种的鲜叶为原料，在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法，以期探究不同的晒青、摇青方法对游离氨基酸变化的相关性，为进一步探究花果香型坦洋工夫红茶品质形成机理提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试品种为闽红茶叶公司生产基地铁观音，鲜叶采摘标准为驻芽二、三叶。

1.2试验方法

1.2.1试验设计

花果香型工夫红茶加工工艺为“鲜叶→萎凋(晒青→回青→做青→摊青)→揉捻→发酵→干燥”，试验设计与各处理的样茶加工工艺过程如下，试验重复二次。

处理1：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥。

处理2：鲜叶→晒青减重率8%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥。

处理3：鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青45转→第二次摇青120转→摊青→揉捻→发酵→干燥。

处理4：鲜叶→晒青减重率12%→回青→第一次摇青75转→第二次摇青200转→摊青→揉捻→发酵→干燥。

1.2.2检测项目与方法

标准品：17种氨基酸(2.5μmol/mL，日立公司)，分别为苯丙氨酸(Phe)、丙氨酸(Ala)、蛋氨酸(Met)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、酪氨酸(Tyr)、亮氨酸(Leu)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、天门冬氨酸(Asp)、缬氨酸(Val)、异亮氨酸(Ile)、组氨酸(His)、半胱氨酸(Cys)，日立公司，2.5μmol/mL；茶氨酸(Theanine，≥98%，SIGMA 公司)。

按照茶取样GB/T 8302-2002 进行取样和样品制备。

参照茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法GB/T 23193-2008 中6.1.1～6.1.3 的样品前处理方法，制备好待测液后，采用日本日立L8900 氨基酸自动分析仪测定分析。

2　结果与分析

2.1不同加工工艺对游离氨基酸的影响

各处理游离氨基酸含量如表1、表2所示。结果表明：处理2毛茶中的游离氨基酸总量最高(2.706mg/g)，处理4毛茶中游离氨基酸总量最低(2.153mg/g)。各处理毛茶中含量较高的氨基酸组分为茶氨酸(1.479～1.925mg/g)、谷氨酸(0.151～0.201mg/g)、天冬氨酸(0.062～0.082mg/g)、丝氨酸(0.08～0.102mg/g)。

游离氨基酸的味道大多具有鲜、酸、甜的特点。氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。酚氨比是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低茶叶品质越好。毛茶中游离氨基酸含量的高低是影响花果香型工夫红茶茶汤鲜爽度和甜醇度的重要成分，游离氨基酸含量越高，茶汤越鲜爽甜醇[2]。由表1可知，各处理间的毛茶游离氨基酸含量差异均达到极显著水平。表明花果香型工夫红茶萎凋过程晒青程度和摇青的轻重，均对毛茶游离氨基酸的形成产生影响。其中处理2、处理3的毛茶游离氨基酸含量均高于处理4、处理1。表明萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高，而且采用轻晒重摇效果好于重晒轻摇，说明摇青的效果大于晒青。这是因为晒青和摇青均可激活水解酶活性促进蛋白质的降解，从而提高了游离氨基酸的含量。但晒青和摇青程度必须掌握适度，太轻达不到效果，太重则造成叶细胞组织损伤，影响游离氨基酸的积累。因此晒青和摇青必须配合协调，采取轻晒重摇或重晒轻摇，才能达到预期效果。

表1　不同处理花果香型坦洋工夫红茶毛茶游离氨基酸总量与方差分析结果

注：表中数据为平均值；不同小写字母代表P<0.05显著水平；不同大写字母代表P<0.01显著水平。

2.2不同处理对游离氨基酸各组分的影响

不同处理花果香型工夫红茶毛茶游离氨基酸各组分含量方差分析结果见表2。

表2　不同因素水平对毛茶游离氨基酸各组分含量与方差分析结果

注：表中数据为平均值；同行不同小写字母代表P<0.05显著水平；同行不同大写字母代表P<0.01显著水平。

部分氨基酸本身具有香味，从而改善茶叶香气，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。氨基酸实际上是作为香气物质参与了茶香气的形成，其对茶香味具有良好的影响，含量越高，则品质越优，从而赋予了独特的香气品质。由表2可知，各处理间的毛茶游离氨基酸各组分含量差异均达到极显著水平。氨基酸各组分的含量呈处理2>处理3>处理1、处理4的态势。其中：处理2中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸的含量均高于其他处理；处理3中的茶氨酸、脯氨酸含量在各处理中最高。表明萎凋过程氨基酸各组分含量的变化与氨基酸总量的变化成同一趋势，萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇有利于毛茶中游离氨基酸各组分含量的提高，而重晒轻摇则更有利于茶氨酸、脯氨酸的积累。茶氨酸是茶叶的主要品质成分，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可缓解茶汤苦涩味，增强甜味[3]。

3　小结

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对氨基酸含量和氨基酸各组分含量变化的影响极其显著，但晒青和摇青程度必须掌握适度，晒青和摇青必须配合协调。试验结果表明：萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有

利于毛茶中游离氨基酸总量的提高。而采用轻晒重摇效果好于重晒轻摇，说明摇青的效果大于晒青。

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法对毛茶氨基酸各组分的含量产生极显著的影响。试验结果表明：萎凋过程氨基酸各组分含量的变化与氨基酸总量的变化成同一趋势，萎凋过程采用轻晒重摇或重晒轻摇处理，有利于毛茶中游离氨基酸各组分含量的提高。而重晒轻摇则有利于茶氨酸、脯氨酸的积累。茶氨酸是茶叶的主要品质成分，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，可缓解茶汤苦涩味，增强甜味[3]。

花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用重晒轻摇或轻晒重摇的技术措施，有利于毛茶中游离氨基酸总量的提高，有利于花果香型坦洋工夫红茶良好品质的形成，从而提高茶汤滋味鲜爽度和甜醇度，并可提高花果香型坦洋工夫红茶的花果香。

[1]潘玉华, 黄震标. 高香型坦洋工夫红茶初制工艺[J]. 福建茶叶, 2012, 34(2)： 15～18.

[2]黄先洲, 潘玉华, 田研基, 等. 坦洋工夫红茶主要生化成分与品质相关性探讨[J]. 福建茶叶, 2010, 32(11): 21～25.

[3]黄玮, 潘玉华, 余成法, 等. 茗科1号和金牡丹工夫红茶游离氨基酸组成特征分析[J]. 茶叶科学技术, 2014(4)：10～15.

福建省教育厅科技项目[JA12452]。