本分的粉葛

2016-09-20 08:27

美食 2016年2期

关键词：菜心菱角萝卜

本分的粉葛

粉葛，别名葛根、甘葛、干葛，藤本植物，主要产于南方地区，可菜可汤，更是很好的食疗材料。

粉葛树藤

粉葛最有名的产地当数珠三角一带，此地区多为江河沉积沙地，土地肥沃，非常适合粉葛生长，所产粉葛体大型靓，皮薄纤维少，食后无渣。

粉葛每年春种冬收，一般每株产2-4公斤。不过也有重达十几公斤、甚至几十公斤的。以前顺德、中山、江门一带经常举办粉葛评比，曾有近百斤的“粉葛王”获奖！

粉葛虽是藤本植物，但别以为是藤就一定粗生，其实粉葛是粗生细长的植物，对生长土壤要求甚高，最宜沙质或疏松且排水性好的土壤。其种植过程也相当讲究，绝非施肥灌水那么简单，从开春时的选藤育苗、到引藤上杆（此杆更需用结实粗大的竹竿或树竿入地两尺），至挖土“阉葛”（即将葛根去弱留强），还要定期摘去藤茎上侧芽，以免影响地下的葛根块。真是少点心思都不行，否则真成了懒人种葛——得条藤，或是变成番薯大过“葛”的笑话。

粉葛含大量淀粉、纤维素和蛋白质，味香甘甜、性平凉，能清热去燥、止渴治泻，对肠胃不适及肚痛很有功效。

薯、爪、芋、葛等农家粗粮中，粉葛以可菜、可药而被农家视为珍物。粉葛扣肉、粉葛夹腊肉（蒸）、南乳花肉焖粉葛，都是广东传统地道的粉葛菜。大行其道的粉葛鲮鱼赤小豆汤，不但美味，更是很好的食疗汤水。粉葛清热去燥，煎过的鲮鱼（或鲫鱼）鲜香降火，赤小豆（广东春湾产）去湿，煲汤时另加一块新会陈皮增香防凉。而无论煲什么样的粉葛汤，最好煲二小时以上达至老火，不单是追求香浓味美，也是防止材料多而聚凉变寒，这就是广东老火汤的精髓所在。

粉葛作为药膳已有多年历史，很早以前就有将粉葛舂烂（现已改用机械水磨），取浆晒粉，如遇家中老少肠胃燥热、肚痛腹泻，会以红糖姜片煮葛粉医治，过程就像煮生粉芡汁。

至于缘何叫粉葛，大概因其含大量淀粉、入口松化，广东人称之为“粉”，虽不完全作对，但称“粉葛”实含双重意思。顺便一提，另一种水份多、口感爽脆清甜，被称作“沙葛”的葛类，虽同科，但不同物，完全是两样东西，且勿混淆。

广东人可爱之处，就连粉葛都可以用来教训人，如：“碌”（条）葛一样栋（呆站）在那里，意即教训人不灵活、不醒目。其实只要有人肯教诲点醒，给人骂像条粉葛又有什么所谓呢！

农民多在塘边水分充足、土质疏松的地方种植粉葛

挖粉葛用特别的工具：木手柄小铁铲

王玲

粉葛扣肉

红糖姜汁煮葛粉

粉葛蒸腊肉

粉葛焖花肉

粉葛鲮鱼赤小豆汤

椒盐菱角

在广东民间有一段顺口溜，“菱角尖，买马辫；马辫长，长谷粮；谷粮高，买支刀；刀切菜，买箩菜”。可见菱角在广东蔬食中也是极受大家珍视的。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，具有利尿通乳，止渴，解酒毒的功效。椒盐菱角酥香可口，外层椒盐的咸香与菱角肉的粉软清香融为一体，不愧为一道下饭的清新小菜！

红菱角

菱角又名水栗、菱实，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。菱角有青色、红色和紫色，它的外形犹如牛头，有无角的，一角的，二角的，三角的，品种不同外形也不同。红菱甘甜可口，从定植至初收仅130多天。唐代更有古镜带有菱花形的花纹称作菱花镜，骆宾王《王昭君》诗云，“古镜菱花暗，愁眉柳叶颦。”

泮塘五秀

古时广州泮塘（今荔湾湖公园、泮塘路、南岸路、中山八路）一带种植的五种水生植物称作泮塘五秀，分别是：莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇。泮塘的菱角质量上乘、味道香甜爽口。据传说，“五秀”由唐朝起受历代皇室御用，直到清朝仍是岭南贡品之一。如今想凑齐泮塘五秀一桌，似乎并不容易。泮溪酒家坚守着传统佳肴，将泮塘五秀带给热爱美食之人。

秋茄

秋茄在广东、广西、福建等省区都有栽种，而在广东省，佛山的盐步秋茄以皮薄、籽少、品质优良等特点成为茄中上品。也因其产量有限，每年一到收成之时，就有不少老饕们慕名前往品尝。光冲着稀有就够动力，专门去一趟盐步，一试真味。

榄角肉碎蒸秋茄

秋茄软滑清甜，喜清淡的广东家庭主妇一般会将其清蒸后，淋上用花生油、蒜蓉、豉油调的味汁，就已是很开胃的一道蔬食了。泮溪酒家把咸甜适口的榄角和鲜美的肉碎一起铺在秋茄上蒸，既能保持秋茄的清甜，又增加了咸鲜肉香，口感既丰富又惹味！

拌溪酒家地址：广州市荔湾区龙津西路151号电话：202-81721328

上汤奶白菜

上汤中加入滑嫩的肉片和清肝明目的杞子，将奶白菜煮至熟而不烂。汤淳味鲜，奶白菜软滑，菜品色彩搭配诱人，营养丰富。

奶白菜

奶白菜原产于我国南方，以广东栽培较多。奶白菜喜冷凉的气候，在平均气温18～20℃和阳光充足的条件下生长最好，能耐短

时的-2～-3℃。奶白菜具有清热除火、解毒、亮发、提高免疫力、明目、健脾、和胃、润肠、壮骨、养颜护肤、养阴补虚、抗衰抗辐射等功效。奶白菜清甜可口，搭配其他食材所烹制的菜肴色泽鲜明。

奶白菜炖花胶

一道滋补养生汤，清淡不失醇甘，秋冬季节干燥，适合吃花胶养颜，此汤可滋阴润燥。将奶白菜的甜味慢慢炖出来，喝着每口汤也是美滋滋的。

鸡汁捞白菜叶焗饭

鸡汁的浓郁鲜香与白菜叶的甜嫩融合在一起本就很下饭，鸡汁捞白菜叶焗饭，米香被赋予不一样的味道。一道焗饭就足以满足口舌，一顿饭仅仅吃鸡汁捞白菜叶焗饭即可。

西洋菜

西洋菜口感脆嫩，营养丰富，适合制作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有食用价值。在伊朗，人们认为西洋菜是一种极好的儿童食品。西洋菜的食法很多，可作沙拉生吃，作火锅和盘菜的配料，作汤粉和面条的菜料、汤料。

炖制4小时以上的西洋菜蜜，添进适量的蜜枣一起炖制，就是一杯入口沁香、甜润顺喉、清燥润肺的“西洋菜蜜”。在冬天干燥的天气饮用尤为适合。

上海桂林公馆电话：021-64585757

地址：上海市徐汇区漕宝路188号桂林公园内

家乡珠瓜煲

家乡珠瓜煲作为广东一道家常的煲仔菜，很适合在秋冬季节食用。采悦轩中餐厅的经典粤菜选用的就是潮汕地区上等的“白珠苦瓜”。在家乡珠瓜煲中加入苦瓜可以去除高汤与腩肉的油腻感，而高汤中浓香的汤汁正好中和苦瓜的苦涩滋味，吃到口中直感清香利口，鲜美甘甜。

白珠苦瓜

在干燥秋季，多吃苦瓜具有清热、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。上等的“白珠苦瓜”，瓜肉质紧，口感绵柔，微苦带甘。

番薯叶

番薯叶是潮汕人餐桌上常见的食材，番薯叶翠绿鲜嫩，香滑顺口，其大部分营养物质含量都比菠菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜等高，被誉为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”。

护国素菜羹

由番薯叶制成的“护国素菜羹”独特的“乾坤八卦”造型、口感香润顺滑最为人们所称道。而“护国素菜羹”的由来更是与南宋少帝有关。相传南宋末年，少帝赵炳曾逃到粤东避难，路上曾经过一农舍，贫苦的农户就地取材，采来鲜嫩的番薯叶子，磨成茸，与老鸡汤同熬来招待宋帝，饥渴交加的宋帝吃着绵滑如糊的菜羹，觉得胜却人间美味无数，因为此菜救过落难皇帝，故被封为“护国菜”。

采悦轩中餐厅

极富特色的采悦轩中餐厅位于汕头龙光喜来登酒店二层，主营新派潮粤菜佳肴，分大厅用餐区与10间私密包房，是举办庆典、欢宴亲朋好友和商务接待的理想之选。中餐厅大厅用餐区别具一格的顶灯——富贵牡丹，盏花瓣形的天花灯布满整个天花，为中餐厅带来别样的优雅。中餐厅主要经营新派潮菜和经典地道粤菜美食，此外，10间包厢可提供包厢服务。每一个包厢的风格都是不一样的，分别以汕头老市区“四永一升平”的不同主要街道命名，给海内外乡亲及本地客人难以言喻的亲切感。

汕头龙光喜来登酒店

地址：广东省汕头市11街区龙光世纪大厦汕头龙光喜来登酒店二层

电话：0754 -89998888-555

萝卜

萝卜是全国各地都有的食材，梅州的山地萝卜，冬天经霜冻后更是清甜。萝卜具有清热、解毒、利湿等功能。所谓“冬天萝卜赛人参”，所以萝卜是冬天很好的食材。广东人也喜欢吃萝卜，用来做菜，煲汤皆可。清蒸萝卜丸是广东梅州一带非常受欢迎的菜肴，是逢年过节宴请亲朋好友的必备之菜，团团圆圆的萝卜丸，意寓着全家的平安团圆。

茶田萝卜丸

蒸素萝卜丸，萝卜刨成丝，加入盐调味，再拌入当地的木薯粉。口感软糯、清甜。

萝卜是带有苦涩味的蔬菜，切好后要用少量盐腌一下，滤去汁后再烹调，便可减少苦涩味。同时，萝卜水分足，腌一下可以出些水，这样做的萝卜丸会紧实一些，不会散、塌。

用布包住萝卜丝拧干水分，再放入薯粉，因萝卜会不断的出水，所以薯粉也应该分步放，一开始少放些，逐步添加。

农家炒山蕨

农家小炒，加入惹味的辣椒酱和客家人特别喜欢用的酒糟作为调味，酒香味融入其中，口感层次丰富。

山蕨

“山蕨菜”，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，在山区十分多见。山蕨菜有种滑溜黏糊的特殊口感。

雁南飞围龙食府

地址：广东梅州市梅县区雁南飞茶田

电话：0753-2828888

迟菜心

增城的菜心一年一季，冬至后经霜冻才收成，因此得名迟菜心。

迟菜心菜质鲜嫩，香脆甜爽，风味独特，营养丰富，含有丰富的维生素、钙、锌等多种营养成分，是增城远近驰名的特产蔬菜品种；翠绿的茎叶，高大的外形，形如菜树，又名“高脚菜心”。

“外壮里嫩”是迟菜心的特点，成熟时单棵菜心可达1-2斤重。早期迟菜心在广州上市，只看外表，市民以为是老菜心，殊不知“菜”不可貌相。口感脆甜鲜嫩爽口怡人，日久见“菜心”。如今迟菜心驰名省内外，荣获“蔬菜之王”、“菜心之冠”的美誉。迟菜心仅生长在北回归线穿过的增城小楼镇，集万千宠爱于一身，可谓是蔬菜中的“奇迹”。

密石番茄鱼汤浸迟菜心

将精选迟菜心切好型，新鲜的番茄切片，爆料头，落鱼汤调味待用，迟菜心灼好上碟摆好，淋上鲫鱼汤即可。迟菜心的甜脆和鱼汤的鲜香完美结合，番茄的清香若隐若现，甜蜜入口滋润心田。秋冬干燥日时宜多用生津补血养血的番茄汤、富含高蛋白又低脂肪的鱼汤。此汤鲜美清润可口，具有养胃益气、开胃健脾之功效，且男女老少皆宜，且尤宜小孩和老年人之用。