HACCP在干香菇罐头生产中的应用

□ 宋美琼　长乐市产品质量检验所 马保香 福建省福州外贸食品冷冻厂有限公司

HACCP在干香菇罐头生产中的应用

□ 宋美琼长乐市产品质量检验所 马保香 福建省福州外贸食品冷冻厂有限公司

HACCP即危害分析和关键控制点，通过分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全。我国要求出口食品企业须通过HACCP认证。

以干香菇为原料生产而成的弱酸性罐装半成品，需经深加工后供消费者食用，致病菌是其生产过程中可能出现的显著危害，本文将采用HACCP分析生产过程中的危害，并确认关键控制点。

干香菇罐头生产工艺流程

入货检查→原料保管→泡水、水煮→异物去除→脱水装罐→配液充填→脱气杀菌→包装。

干香菇罐头生产过程中的危害分析

入货检查

化学危害是重金属、农药残留，不是显著危害。

物理危害是金属、其他杂质，是显著危害。

原料保管

生物危害是致病菌生长，不是显著危害。

化学危害无。

物理危害是金属、其他杂质，不是显著危害。

泡水水煮

生物危害是致病菌繁殖，是显著危害因此不是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

异物去除

生物危害无、化学危害无。

物理危害是异物残留，是显著危害，但该产品非即食食品，还需再加工，所以不是关键控制点。

脱水装罐

生物危害是致病菌繁殖或再污染，是显著危害，因为后面有杀菌，因此不是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

配液充填

生物危害是致病菌后繁殖，是显著危害是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

脱气杀菌

生物危害是致病菌繁殖或残留，是显著危害是关键控制点。

化学危害无、物理危害无。

冷却

生物危害是致病菌污染，是显著危害。预防措施是：控制冷却水的余氯是关键控制点。

化学危害是消毒剂残留，不是显著危害，因为由SSOP控制。

物理危害无。

包装

生物危害无、化学危害无、物理危害无。

确定关键控制点及限值，编制HACCP计划表

根据对工艺流程分析的结果，确定配液充填、脱气杀菌和冷却为关键控制点，编制HACCP计划表（表1）。

表1　HACCP计划表

结论

利用HACCP计划表，可以系统全有了HACCP计划表，可以让生产管理者很容易地从纷繁复杂的工序中，一下抓住重点，提高企业的市场竞争力。