酱油种曲制备工艺的研究

□ 高　丽　沈艾彬　新疆中亚食品研发中心（有限公司）

酱油种曲制备工艺的研究

□ 高丽沈艾彬新疆中亚食品研发中心（有限公司）

酱油酿造所用的种曲，是曲菌经纯粹培养，并使之产生大量繁殖力强的孢子。下面从纯种三角瓶扩大培养开始，介绍种曲的制备方法。

纯种三角瓶扩大培养

原料配比

面粉20 g、水80 mL、麸皮80 g。

灭菌

蒸汽高压灭菌，0.1 MPa下维持30 min。灭菌后将曲料摇松。

接种及培养

等到冷却之后，在无菌环境下接入试管原菌。然后摇匀以后将其放入30 ℃的恒温箱中18 h左右，这时候三角瓶内的原料已经变白结饼，然后摇晃瓶子，将结块摇碎。然后放入30℃的恒温箱内培养4 h左右，等到发白结饼之后，在进行摇瓶。结束以后，将三角瓶倒置，培养1 d左右，等到瓶内长满绿色的孢子即可使用。若需放置较长时间，则应置于冰箱中备用。

种曲制造

种曲室（培养室）

种曲室的容积，一般长4 m，宽3.5 m，高约3 m。具有门、窗及天窗各一扇，平顶弧形，水泥地，四壁和平顶也涂水泥。具有排水沟及保暖设备，可全部封闭，便于灭菌。

种曲制造用具

竹匾，竹匾的直径一般为90 cm左右。纱布或稻草帘用来调节湿度用。拌合台为木质或水泥地。筛子为8目/英寸（1英寸=2.54 cm）竹箩、木铲。

制造种曲前的灭菌工作

种曲的质量要求，主要是达到米曲霉分生孢子多，纯度高而尽量避免杂菌的污染。

1竹匾（曲盘）及曲室灭菌

种曲室每次使用前彻底清洗。竹匾每次使用后用水彻底清洗晒干，放入种曲室内准备灭菌。灭菌药剂用甲醛和硫磺，采用熏蒸法，即将药剂放入小铁锅内，置于火炉上，使其缓慢燃烧或蒸发，弥漫于曲室内，密闭20 h以上，达到灭菌的目的。药剂用量为每立方米用硫酸25 g或甲醛10 mL。

2纱布或草帘灭菌

纱布或草帘用水浸泡过后，采用蒸汽灭菌（100 ℃，1 h）然后沥干，移入种曲室时要用灭菌过的容器装盛，迅速移入种曲培养室内。

3操作人员

拌纯种、装匾及翻曲等，凡手直接接触种曲生产工具或曲料时，必须用肥皂在种曲室外将手洗刷干净，再用浓度为75%的酒精擦手。

种曲制造操作方法

1工艺流程图

种曲制备工艺流程如图1所

2原料及其配比

①麸皮80 kg、面粉或甘薯干粉20 kg、水70 kg。②麸皮85 kg、面粉15 kg、水90 kg。③麸皮100 kg、水95～100 kg。④酱渣：麸皮=（30～50）：100（水补充到熟料水分50%～54%）。

原料处理

先将麸皮与辅料用拌合机搅拌均匀，再加水充分拌合，采用两次润水方法。即在混合原料中先加40%～50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%～45%。蒸料时先开启蒸汽，排尽冷凝水，分层进料。进料完毕，全部冒气后加盖蒸煮。常压蒸煮冒气后维持1 h；或采用加压蒸煮，0.1 MPa维持30 min出锅。然后过筛，移入拌合台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。

制种曲过程

待曲料冷却到40 ℃左右后，接入三角瓶中扩大培养纯种。

1竹匾制种曲

接种完毕，放入竹匾内，轻轻摊平，厚度约2 cm。翻曲时将曲块用手捏碎，再补加水温为40 ℃左右的温水。翻曲后，种曲室内一般维持室温26～28℃，干湿温度相差1～2 ℃为宜。经过10 h后，品温渐渐下降到32～35℃，再维持一定室温至70 h左右，孢子大量繁殖成黄绿色，外观呈块状，内部很松散，此时即可作为酱油曲种。

2木盘制种曲

图1　种曲制备工艺流程

在进行接种完以后，装入盘内，堆叠方式采用直立式，同时将室温控制在28～30 ℃左右，干湿温度应当控制在1 ℃左右，这种状态下培养16 h左右，当温度达到34 ℃时，材料表面会形成发白的结块，此时进行第一次翻曲，这时候翻曲的后的堆叠方式为十字形堆叠，室温继续维持在28～30 ℃，翻曲后4～6 h，当品温上升到36 ℃时，再进行第二次翻曲。第二次翻曲后，温度管理以品温为主，即品温控制在36 ℃左右。培养50 h后揭去草帘，继续培养1 d作为后熟，使米曲霉孢子繁殖良好，全部达到黄绿色，此时即可作为酱油曲种。

种曲的保藏

新鲜种曲发芽率高，应使用新鲜种曲。新鲜种曲含水分较高，不宜长时间保存，特别是气温较高时，容易引起孢子衰老、死亡而降低孢子发芽率，而且易被杂菌污染。所以，暂时不用的种曲应在匾内摊成薄层，置阴凉通风处，使之自然干燥。

种曲质量检验

外观检查

孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心，无根霉、无青霉及其他异色。

孢子数测定

①镜检孢子数。要求孢子数6×109个/g（干基计）以上。②摇落孢子数。称取10 g种曲，烘干后摇落其孢子。

发芽率测定

测定方法是采用悬滴培养法，要求孢子发芽率在85%以上。检验时如果发现种曲不正常，孢子发芽率低则此批种曲不应作为酱油种曲应用。