葡萄酒人工催陈技术的新发展

蓬莱市葡萄与葡萄酒局，山东 烟台 265600

近几年来，葡萄酒人工催陈技术日益成熟，主要有臭氧化、化学法、微波法及红外线照射法、机械搅拌法、臭氧化等。以上方法正处于扩大实验阶段，在葡萄酒企业中得到广泛应用，很大程度上缩短了自然老熟期，提高了经济效益[1-2]。国内外对于葡萄酒人工催陈的研究多集中在单一的物理催陈上，如何采用综合催陈技术是当前急需研究的课题。本文则建立一种测定葡萄酒中主要芳香物质的方法，寻找不同催陈方法对葡萄酒风味及品质的影响，确定适宜的葡萄酒人工催陈技术。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

赤霞珠干红葡萄酒、活氧灭菌消毒机、电子恒温水浴锅、GC-17A气相色谱仪、冷冻箱、Galanz微波炉、乙酸异戊酷、正丁醇、异丁醇、异戊醇、无水乙醇、二氯甲烷、丁酸乙醋、乙酸异戊酷。

1.2 方法

（1）加热催陈试验方法：取6个500ml的三角瓶中，各装入300ml的葡萄酒，用塞子塞紧，将细长玻璃管通进塞子中间，平衡三角瓶内外压力。其中2个三角瓶放在60℃水浴锅中，2个三角瓶放在50℃水浴锅中，2个三角瓶放在40℃水浴锅中，均连续加热半个月。在加热期间每隔5天，从6个三角瓶中分别取出1个葡萄酒样品，采用气相色谱法测定葡萄酒中芳香物质的含量，进行感官品评。（2）加酸催陈试验方法：取0.05g、0.1g、0.15g的柠檬酸，分别加入到3个500ml葡萄酒的三角瓶中，充分搅拌均匀，待完全溶解之后，用塞子塞紧，置于室温环境下加以储存。每30日测定1次，每次分别从3个三角瓶中取2个不同葡萄酒样品，采用气相色谱法测定葡萄酒中芳香物质的含量，进行感官品评。（3）活氧处理催陈试验方法：取6个1000ml的三角瓶中，各装入500ml的葡萄酒，将活氧灭菌消毒机的气体散布器放入到烧杯底部，连接电源，启动活氧灭菌消毒机，分别于5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟及30分钟处理葡萄酒，处理结束后分别从6个三角瓶中各取2个葡萄酒样品，采用气相色谱法测定葡萄酒中芳香物质的含量，进行感官品评。

1.3 评定方法[3]

葡萄酒感官评定中成立7人感官品评方法，对葡萄酒的透明度、色、香、味、风味等进行品评。透明：无沉淀、透亮、澄清及无失光现象为10分；色：光泽、鲜明及变色为10分；香：柔协、酒香及无异臭可得30分；味：有余香、柔美及纯正可得40分；风味：不同特色的风格。

1.4 统计学分析

本次调查数据均采用统计学软件SPSS19.0进行统计分析，以P小于0.05表示两组差异具有统计学意义。

2 结论

2.1 加热对葡萄酒催陈的影响

由实验表明：在图1（a）显示，伴随着加热天数的不断增加，对照的甲酸乙酯含量基本不变，而经过40℃、50℃、60℃的加热处理之后，甲酸乙酯的含量首先增加然后降低，且在加热到第5天时达到最高值，在加热到第15天时又不断降低。图1（b）显示：伴随着加热天数的不断增加，对照的乙酸乙酯含量基本不变，40℃、50℃、60℃的加热处理之后，乙酸乙酯含量首先增加然后降低，在加热到第5天时达到最高值，在加热到第15天时又不断降低。40℃、50℃经过加热处理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量无显著差异（P＞0.05），但均高于 60℃加热处理，有显著差异（P＜0.05）。

图2显示：随着加热天数的不断增加，所对照的感官分值基本不变，在40℃、50℃、60℃下，加热到5天时达到最高值，加热到15天又不断降低。40℃、50℃、60℃加热处理的感官分值明显高于对照组（P＜0.05），但40℃、50℃、60℃下感官值无显著差异（P＞0.05）。

经过综合分析，认为50℃的加热处理下5天葡萄酒有着较好的催陈效果。

图1 加热对葡萄酒酯及醇类物质的影响

图2 加热处理葡萄酒感官质量的影响

2.2 加酸对葡萄酒催陈的影响

由实验得到：伴随着加酸天数的不断增加，对照的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量增加，但增加速度较缓慢。加酸30天及60天后，对照的加酸处理后的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量无显著差异（P＞0.05）。加酸90天，0.2%加酸处理的甲酸乙酯、乙酸乙酯含量明显高于其他加酸处理（P＜0.05）。

随着加酸天数的不断增加，所对照的感官分值增加，在加酸30天，各甲酸处理的感官分值无显著差异（P＞0.05）。加酸60天时，0.2%加酸处理的感官分值明显高于其他加酸处理（P＜0.05）。

经过综合分析，认为0.2%的加酸处理下葡萄酒有着较好的催陈效果。

2.3 活氧对葡萄酒催陈的影响

由实验得到：伴随着活氧处理时间的不断延长，甲酸乙酯、乙酸乙酯含量先增加后降低。活氧处理5分钟时，甲酸乙酯、乙酸乙酯含量达到最高值，均明显高于对照及其他处理（P＜0.05）。随着活氧处理时间的不断延长，感观分值在处理20分钟时得到显著增加，而后不断降低。活氧处理20分钟时，总酯含量增加到最高值，明显高于对照组及其他处理（P＜0.05）。

经过综合分析，认为活氧产量为400mg/h处理5分钟时，感官分值最高，葡萄酒有着较好风味。

3 结语

综上所述，葡萄酒人工催陈的最佳技术为：加酸-加热-活氧处理相结合，也就是在葡萄酒中加入0.2%的柠檬酸，在50℃中加热5天后，采用活氧产量400mg/h活氧处理5分钟，葡萄酒可得到较好风味。