鸡蛋过敏原表位研究进展

肖　娜,刘育颖,刘熙文,佟　平，周　煌,冯彦娟,金元宝,高金燕

(1.吉安职业技术学院现代农林工程学院，江西吉安 343000;2.南昌大学食品学院，江西南昌 330047;3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047)



鸡蛋过敏原表位研究进展

肖娜1,刘育颖1,刘熙文1,佟平3，周煌1,冯彦娟1,金元宝1,高金燕2,*

(1.吉安职业技术学院现代农林工程学院，江西吉安 343000;2.南昌大学食品学院，江西南昌 330047;3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047)

鸡蛋过敏是一种常见的食物过敏反应,是人体对鸡蛋中蛋白质成分产生的一种变态反应。食物过敏反应的物质基础是抗原表位与抗体对位,解决食物过敏反应问题的关键一点即需要深入研究出过敏原的表位。本文介绍了鸡蛋中6种主要过敏原,简述了过敏原表位的定位方法,并详细综述了卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶的过敏原表位研究进展。本文可为进一步鸡蛋过敏研究提供理论指导,也可为表位成分的定量检测以及无毒副作用鸡蛋过敏原疫苗的开发等方面提供一些参考。

鸡蛋,过敏原,表位研究

鸡蛋不仅价廉,而且营养价值丰富,一个鸡蛋由约60%的蛋清和30%～33%的蛋黄以及9%～12%蛋壳组成[1]。鸡蛋中的蛋白质属于优质蛋白,人体对鸡蛋蛋白的吸收率为98%[2]。然而鸡蛋也是八大主要过敏食物之一,国外流行病学调查表明,有2.5%成人和6%～8%儿童对某些食物过敏,而其中仅鸡蛋过敏就占儿童和婴幼儿食物过敏的35%,占成人食物过敏的12%[3],一些先天性遗传缺陷的成人同样可能对鸡蛋过敏。目前,鸡蛋过敏已经严重影响了部分人群的生活质量,因此如何解决鸡蛋过敏问题是备受关注的研究热点之一。

表位又称抗原决定簇,指抗原分子中决定抗原特异性的特殊化学基团,它是T细胞抗原受体(TCR)、B细胞抗原受体(BCR)或抗体特异性结合的基本结构单位,通常由5～17个氨基酸残基或5～7个多糖残基或核苷酸组成[4]。表位按其与细胞的结合方式又可以分为B细胞表位和T细胞表位,而按其结构特点可以分为线性表位和构象性表位,前者是由连续的氨基酸组成,后者则是由不同区段的氨基酸组成,这些不同区段的氨基酸由于蛋白质的折叠而在结构上相互接近并形成构象性表位[5]。一般B细胞表位指的是线性表位,而T细胞表位即构象性表位。表位是抗原抗体反应的基础,在食物过敏反应中,过敏原蛋白并不是通过它的完整分子来发挥作用,而是通过过敏原表位与抗体直接反应[6]。因此,要对过敏食物进行研究,首要工作就是要研究清楚过敏原的表位。至今,在蛋制品加工中尚未寻找到一种能够消除或降低蛋品过敏原致敏性的有效加工工艺,原因是缺乏对鸡蛋过敏原表位的深刻认识[7]。近年来,鸡蛋过敏备受关注,人们已经开展了一系列关于鸡蛋过敏原表位的研究,定位出了一些鸡蛋过敏原表位,随着研究的进一步深入,鸡蛋过敏原表位的研究也将不断得到拓展。

1　鸡蛋过敏原

鸡蛋中含有40多种蛋白质,而只有几种主要过敏原能引起人体过敏反应。目前发现蛋清中有4种主要过敏原,分别为卵类粘蛋白(Gal d l)、卵白蛋白(Gal d 2)、卵转铁蛋白(Gal d 3)和溶菌酶(Gal d 4)[8]。蛋黄中也存在2种主要过敏蛋白,它们分别是α-卵黄蛋白(Gal d 5)[9]和卵黄糖蛋白42(Gal d 6)[10]。

1.1卵类黏蛋白(ovomucoid,OVM,Gal d1)

卵类黏蛋白约占蛋清中蛋白总量的11%,是鸡蛋中的一种主要过敏原[11]。它的分子量为28 ku,由186个氨基酸残基组成,包含20%～25%的糖基组分,分子内无自由巯基,但是含有9个二硫键。卵类黏蛋白对热加工处理和胰蛋白酶的酶解处理都相当稳定,这是因为卵类黏蛋白中含有糖基组分[12]。卵类黏蛋白空间结构中包含三个独立的同源结构功能域,这三个功能域在空间上一前一后连续排列,分别被称为第一功能域、第二功能域和第三功能域,各功能域间由分子内二硫键连接。有报道称,OVM第三功能域的致敏性最强[13]。

1.2卵白蛋白(ovalbumin,OVA,Gal d2)

卵白蛋白约占蛋清蛋白总量的54%,在蛋清中含量最为丰富。目前对卵白蛋白的研究相对较多,并且已经作为模式蛋白被广泛用于蛋白质的结构、功能性质及食物过敏动物模型的研究。有文献报道,相比其他鸡蛋过敏原而言,卵白蛋白是一种较强的过敏原[14]。此外,卵白蛋白还是一种磷糖蛋白,分子量为44.5 ku,由385个氨基酸残基组成,等电点为4.5,含有3%的糖基,分子内包含1个二硫键和9个巯基基团。卵白蛋白的糖基组分含量不高,也不耐酶解,用链霉蛋白酶水解其晶体,可以生成5个天冬氨酰糖基的组分[15]。

1.3卵转铁蛋白(ovotransferrin,OVT,Gal d3)

卵转铁蛋白,又称副卵白蛋白或伴清蛋白,约占蛋清中蛋白总量的12%,是一种易溶的非结晶白蛋白,也是一种致敏性较强的鸡蛋过敏原[16]。卵转铁蛋白的分子量约为77.9 ku,由686个氨基酸残基组成,等电点为6.5,含有2.6%的糖基,分子内含有15个二硫键,没有自由巯基。卵转铁蛋白是蛋清中唯一一个属于转铁蛋白家族的糖蛋白,其N端和C端2个结构域分别含有1个结合Fe3+的位点[17]。正是这个铁的结合位点使得卵转铁蛋白具备了很多生物活性。此外,卵转铁蛋白与血清转铁蛋白还很相似,易与金属离子形成复合体,并且卵转铁蛋白与金属离子的复合体分子的结构非常稳定[18]。

1.4溶菌酶(lysozyme,Lys,Gal d4)

溶菌酶占蛋清总蛋白的3.5%。目前对溶菌酶的研究主要集中在其抑菌性质。溶菌酶具有溶菌活性,它可以分解革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌无抑菌效果,所以溶菌酶被广泛应用于食品添加剂,它是天然的食品添加剂,而同时溶菌酶也是一种较弱的过敏原[19]。溶菌酶的分子量为14.3 ku,由198个氨基酸残基组成,是一种碱性球蛋白,等电点可高达10.7,分子内含有4个二硫键。溶菌酶是一种非常稳定的酶,其作用的适宜使用温度范围较宽,为25～85 ℃,当体系的反应温度达到65 ℃时其活性最高,25～65 ℃的情况下可以稳定的保持其酶的活性,75～85 ℃的情况下活性明显下降;同时溶菌酶在加热过程中其稳定性很大程度上受pH的影响,一般情况下,pH越低越不稳定。pH为2,加热温度为57 ℃时,溶菌酶会发生纤维状的聚合,同时其二级结构会有明显变化;但是当pH为3或者4时,相同温度下,不会发生明显的聚合[20]。溶菌酶同时还是免疫球蛋白生长促进因子,加热会使这种促进效果加强,温度升高到80 ℃时效果最明显,特别是在有尿素和β-巯基乙醇的存在下,溶菌酶的促进效果会更加明显,以此这种促进效果还受到不同溶剂的影响[5],而且研究表明,在一元醇和二元醇溶液中溶菌酶分子的稳定性均随着醇浓度的增大而提高[21]。溶菌酶的这种稳定性使得它得到了广泛的应用。

1.5α-卵黄蛋白(α-livetin,Gal d 5)

α-卵黄蛋白,又叫血清白蛋白,是鸡蛋蛋黄中发现的第一种过敏原,由589个氨基酸残基组成,其结构域有一个潜在糖基化位点,分子量为66.8 ku,等电点为5.31[10]。

1.6卵黄糖蛋白42(yolkglycoprotein42,Gal d 6)

卵黄糖蛋白42是2010年被发现的鸡蛋蛋黄中的第二种过敏原,是卵黄生成素-1前体的一个碎片(1628～1912),其结构域具有3个糖基化位点(1662、1698和1703),分子量为31.4 ku,热稳定性好,但对胃蛋白酶不稳定[11]。

2　过敏原表位的研究方法

目前对食物过敏原表位的认识还处在一个初级阶段,但已经得到了牛乳过敏原、花生过敏原以及鸡蛋过敏原表位的相关数据,后期阶段性的研究成果不仅有望在医学临床诊断、治疗方面得到应用,而且在食品工业中也将发挥重要作用[22-23]。常用的食物过敏原表位定位技术包括酶解技术、X-射线衍射技术、肽文库技术和肽扫描技术。

2.1酶解技术

酶解技术又叫酶法或化学“切割”法,原理指利用酶或化学法将过敏原分解为和多个小肽段,再逐一检测这些小肽段的过敏性,从而确定哪些肽段与过敏有关,再进一步确定与过敏原有关的氨基酸[24]。例如,胰蛋白酶水解及小片的α-酪蛋白合成肽段,再通过ELISA定位出其主要过敏原表位。

2.2X-射线衍射技术

使用X-射线衍射技术对抗原-抗体晶体复合物进行构象性表位研究被认为是最可靠、最直接的技术,亦被称为表位检测的金标准[25-26]。然而此技术也有较明显的不足之处,其一,这种技术相对其它技术而言更耗时且价格昂贵[27-28];其二,目前在PDB数据库(http://www.pdb.org/pdb/home/home.do)中能够应用于该方法的抗原-抗体晶体复合物还较少,不足250个[25]。

2.3肽文库技术

肽文库技术指通过噬菌体随机肽库,以噬菌体为载体,把抗原片段插入噬菌体外壳,使抗原片段表达并能够展示于噬菌体表面,得到用特异肽或蛋白质的噬菌体特异性血清来筛选某种过敏原的表位,从而将其线性表位的氨基酸序列定位出[29]。

2.4肽扫描技术

肽扫描技术是目前最常用的表位定位方法。该技术是指在膜上每隔几个氨基酸合成重叠的具有一定长度的小肽段,然后将这些小肽段与相应的抗体反应来实现,同时也可以通过氨基酸突变来确定表位的关键氨基酸[30]。这种方法主要能定位出过敏原线性表位,且定位结果准确可靠。

3　鸡蛋过敏原表位研究进展

表位是过敏研究的基础,研究清楚鸡蛋中过敏原的线性表位和构象性表位对开发低致敏蛋制品以及研究鸡蛋过敏的疫苗有重要帮助。目前对鸡蛋蛋白过敏原表位的研究方法也主要是通过肽扫描技术定位鸡蛋过敏原的线性表位,以及用噬菌体展示技术预测鸡蛋过敏原的线性表位和构象性表位。目前,针对蛋黄中致敏性蛋白的表位研究未见报道,因此下面仅介绍卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶的表位研究进展。

3.1卵白蛋白表位的研究

卵白蛋白是鸡蛋中的主要过敏原,它能引起IgE介导的食物过敏反应。目前主要是用合成肽技术来定位卵白蛋白的线性表位。早在1992年就通过肽膜印迹和斑点印迹确定出OVA的41～172位和301～385位为OVA的关键域B细胞表位[31],如图1下划线长虚线部分所示。随后又陆续发现OVA的主要B细胞表位区域为其总氨基酸序列中的38～49、95～102、191～200、243～248以及251～260位,如图1实下划线所示,而且其主要致敏性氨基酸主要包括疏水氨基酸及由部分极性和带电的氨基酸残基组成的具有β-折叠或β-转角的结构区域,其中第95～102位氨基酸序列还单独形成了α-螺旋结构[30]。有了这些表位,可以为OVA中的氨基酸残基所具有的作用提供有用的信息,还可以为OVA的结构变化和致敏性的关联提供有力依据。此外,323～330位为OVA的T细胞表位[32],如图1中方框部位所示。近几年,Jankovicova使用具有生化功能的磁珠通过微流体通道来定位OVA的表位,发现OVA中HIATNAVLFFGR(371～382位,如图1中点虚线部位所示)是OVA的主要B细胞表位,而且该表位有望成为鸡蛋过敏免疫治疗的疫苗[33]。

图1　OVM氨基酸序列和表位[30]Fig.1　The amino acid sequence and epitope of OVM[30]

3.2卵类粘蛋白表位的研究

OVM是致敏性最强的鸡蛋过敏原,目前对卵类黏蛋白的线性表位的研究也较多。Mine等[34]使用合成肽技术定位出了OVM的8个特异性IgG结合线性表位和9个IgE结合表位,其中IgG结合表位的长度为5～11个氨基酸,IgE结合表位的长度为5～16个氨基酸。他们用替代表位中主要氨基酸的方法确定了带电的天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸,疏水性氨基酸亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸,以及极性氨基酸丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸这些氨基酸在与抗体结合方面起到重要作用。而且他们还在OVM的结构域Ⅰ里面发现了3个主要与IgE结合的表位,分别是氨基酸序列的32～42、40～50、56～66位,在OVM的结构域Ⅱ里面发现了5个与IgE结合的表位,分别是氨基酸序列的71～75、80～90、101～105和121～130位,如图2A标记的深色氨基酸部分所示。在OVM的结构域Ⅲ里面发现了两个次要的与IgE结合的表位,分别是氨基酸序列的159～174和179～186位。同时他们还发现了这三个结构域中与IgG结合的表位,其中,结构域Ⅰ中与IgG结合的表位为OVM的氨基酸序列的6～15、31～35、46～50位,结构域Ⅱ中与IgG结合的表位为OVM的氨基酸序列的71～75和101～105位,结构域Ⅲ中与IgG结合的表位为OVM的氨基酸序列的160～167、165～174以及177～183位,如图2B标记的深色氨基酸部分所示。此外,Mine等[35]还使用OVM的T-细胞表位肽DNKTYGNKSNFSNAV,以及这个表位的重复氨基酸序列肽(DNKTYGNKSNFSNAV)3喂食OVM致敏的Balb/c小鼠,结果表明OVM的表位DNKTYGNKSNFSNAV以及复合表位(DNKTYGNKSNFSNAV)3是一种安全有效的免疫调节剂,可以作为对OVM过敏的小鼠的一种免疫治疗的方法。由此我们也可以通过合成这样的表位疫苗,从而有望为鸡蛋过敏患者提供一种新的免疫治疗方法。

图2　OVA氨基酸序列和表位[34]Fig 2　The amino acid sequence and epitope of OVA[34]注:A:OVA氨基酸序列和IgE表位; B:OVA氨基酸序列和IgG表位。

3.3卵转铁蛋白表位的研究

目前还未见卵转铁蛋白表位定位的报道,但是佟平等[8]以纯化的特异性兔IgG抗体为探针,对噬菌体随机七肽库进行亲和淘选,通过对淘选到的274个阳性克隆子测序以及Clustalx序列比对分析,最终筛选到鸡蛋卵转铁蛋白IgG结合的17个线性模拟表位,分别是卵转铁蛋白的氨基酸序列中的1～3、138～140、214～219、292～295、306～312、318～320、322～325、392～394、415～418、444～445、464～468、479～484、531～533、568～570、592～596、625～628以及660～662位(图3A中下划线标注)。同时该学者还利用生物信息学技术,借助DNAStar软件和网络服务器ExPASy,通过对卵转铁蛋白的抗原性指数、亲水性、表面可及性、柔韧性及其二级结构等多参数预测的结果进行综合分析,预测得到鸡蛋卵转铁蛋白可能的17个IgE结合线性表位,分别是卵转铁蛋白的氨基酸序列中的13～16、85～90、174～181、215～222、231～240、256～258、277～280、288～294、332～344、415～429、438～442、491-495、517-519、547～555、598～600、619～622和 648～652位(图3B中下划线标注)。由于上述两种方法预测得到的OVT表位存在一定的差异,因此,还需要进一步通过体外结合实验验证所预测的OVT线性表位的准确性。而目前并没有准确定位出卵转铁蛋白线性表位的相关报道。

图3　OVT氨基酸序列和表位[7]Fig.3　The amino acid sequence and epitope of OVT[7]注:A:OVT氨基酸序列和IgE表位; B:OVT氨基酸序列和IgG表位。

3.4溶菌酶表位的研究

关于鸡蛋溶菌酶表位相关的研究报道相对较多,主要集中在研究其T细胞结合表位,而对于其B表位的研究则很少。其与T淋巴细胞结合的表位主要为溶菌酶N端和C端的表位氨基酸序列1～17、Cys6～Cys127、120～129[36]。Zouhair等通过观测与分析溶菌酶的氨基酸残基、构象、精确边界和方位矢量等方法,并与表面模拟合成等技术结合确定了溶菌酶的三个表位,分别为表位1(Arg-5,Glu-7,Lys-13,Arg-14和Arg-125);表位2(Thr-8,Trp-62,Asp-87,Lys-97,Lys-96和Asn-93);表位3(Lys-33,Phe-34,Lys-116,Asn-113和Arg-114)[37]。Padlan等使用X-射线观察法将鸡蛋溶菌酶与抗溶菌酶单抗HyHEL-10 Fab片段结合,定位出空间构象相互比邻但又不连续的一些氨基酸残基组成的表位,其中表位1(His-15,Tyr-20,Arg-21和Gly-26)位于ɑ-螺旋的一侧,表位2(Thr-89,Asn-93,Lys-96,Lys-97和Ile-98)位于ɑ-螺旋的外表面,表位3(Ser-100,Asp-101和Gly-102)没有处在螺旋结构,表位4(Trp-63)和表位5(Arg-73和Leu-75)分别位于溶菌酶活性位点的两侧。此外,鸡蛋溶菌酶与抗溶菌酶单抗HyHEL-10 Fab片段结合区域含有很多疏水性氨基酸残基,它们之间彼此形成氢键,这样就能把水等溶剂分子排挤在外,从而使得抗原与抗体紧密结合[38]。在研究溶菌酶与T淋巴细胞结合表位时,Jang等用磷酞胆碱的共扼体(PC-HEL)与鸡蛋溶菌酶复合物免疫对溶菌酶低过敏的C57BL/6小鼠,发现有部分T细胞杂交瘤可识别81-93位的多肽片段,表明氨基酸序列81～93可能为溶菌酶潜在过敏原线性表位[39]。Arnon和Takagaki等还发现,鸡蛋溶菌酶氨基酸序列的38～54和64～80多肽片段以及部分螺旋结构中的一些多肽片段也能与抗溶菌酶抗体发生强烈反应[40-41]。此外,Garvin通过使用连续重叠肤链定位出4个T细胞表位分别为溶菌酶氨基酸序列17～29、34～47、49～62和96～110[42];而Gammon等则定位出5个T细胞表位分别为溶菌酶氨基酸序列中13～35、30～53、46～61、74～96和106～129[43]。Ibrahimi等利用噬菌体抑制实验和微量补体结合实验发现定点突变将Arg-68用Lys替换,发现这种替换能够影响溶菌酶与抗体的结合能力[44]。Smith等通过HyHEL-5单克隆抗体也定位出Arg-68为抗原表位的关键氨基酸[45],充分说明Arg-68为溶菌酶关键氨基酸。

4　小结与展望

一系列关于降低鸡蛋蛋白致敏性的研究工作正在开展,人们也试图通过使用各种加工工艺来降低或消除过敏原致敏性,虽取得一定效果,但仍然有很多问题需要解决。目前已经基本定位出了鸡蛋过敏原卵白蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶的表位已经基本定位清楚,并预测了卵转铁蛋白的线性表位,但并没有定位出蛋黄过敏蛋白的表位。虽然鸡蛋中某些过敏原表位已经定位清楚,但没有确定出表位的关键氨基酸,且进一步关于鸡蛋过敏原表位的具体应用也未见报道。为此,未来的研究方向应该集中在表位关键氨基酸的确定,并运用关键氨基酸组成来降低鸡蛋过敏原的致敏性。深入研究鸡蛋过敏原表位对鸡蛋过敏患者的诊断与治疗将起到积极作用,对表位成分的定量检测、开发新的无毒副作用鸡蛋过敏表位疫苗也将可提供一定参考信息。同时,也可指导蛋品企业通过一系列的加工方法将鸡蛋过敏原表位掩盖或者消除,从而开发出低过敏或无过敏的蛋制品。随着对鸡蛋过敏原表位研究的逐渐完善,人们将全面认识鸡蛋过敏原表位,并为蛋品工业解决鸡蛋过敏问题提供理论指导,具有重要意义。

[1]陈冬梅. 关于鸡蛋食用价值的探讨[J].中国酿造,2013,32(6):12-15.

[2]Seuss I B,Nau F. The nutritional quality of eggs Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products[J],2011,1:201-236.

[3]Rona R J,Keil T,Summers C,et al. The prevalence of food allergy:a meta analysis.[J]. J Allergy Clin Immunol,2007,120(3):638-646.

[4]Wang S S,Chao H S,Liu H L,et al. Heat denaturation enhanced immunoglobulin production stimulating activity of lysozyme from hen egg white[J]. Biochimica et Biophysica Acta. 2002,1572(1):19-24.

[5]Yohan K,Alessandro S,Peters B. Applications for T-cell epitope queries and tools in the Immune Epitope Database and Analysis Resource[J]. Journal of Immunological Methods,2011,374(30):62-69.

[6]LeAnna N W,Qian Z,Mengna S,Suzanne S T,et al. Conformational epitope mapping of Pru du 6,a major allergen from almond nut. Molecular Immunology,2013,55(3-4):253-263.

[7]佟平. 鸡蛋卵转铁蛋白线性表位定位及热加工对其结构与过敏原性的影响[D]. 南昌:南昌大学,2011.

[8]Gustavo M,Rosina L F,Elena M. Immunoreactivity of hen egg allergens:Influence oninvitrogastrointestinal digestion of the presence of other egg white proteins and of egg yolk[J]. Food Chemistry,2013,136:775-781.

[9]Schade R,Chacana P A. Bioactive egg compounds-livetin fractions(IgY)[J]. Springer,2007,25-32.

[10]Amo A,Rodrguez P R,Blanco J. Gal d 6 is the second allergen characterized from egg yolk[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58,7453-745.

[11]Lisa M B,William J S,Wanda P. Ovomucoid is not Superior to egg white testing in Predicting Tolerance to Baked Egg[J]. The Journal of Allergy and Clinical Immunology:In Practice,2013,1(4):354-360.

[12]Silvia J,Lourdes S,Miguel C,et al. Effect of heat treatment on hen’s egg ovomucoid:An immunochemical and calorimetric study[J]. Food Research International,2007,40(5):603-612.

[13]Sara Be,Rosina L,Marta R,et al. Influence of the Carbohydrate Moieties on the Immunoreactivity and Digestibility of the Egg Allergen Ovomucoid[J]. PLOS ONE,2013,8(11):1-10.

[14]Benhamou A H,Caubet P A,Eigenmann N W,et al. State of the art and new horizons in the diagnosis and management of egg allergy[J]. Allergy,2010,65:283-289.

[15]Huntington J A,Stein P E. Structure and properties of ovalbumin[J]. Journal of Chromatography B,2001,756:189-198.

[16]Jean C C,Julie W. Current Understanding of Egg Allergy[J]. Pediatric Clinics of North America,2011,58(2):427-443.

[17]Francesco G,Leboffe L,Giuseppina P,et al. Physiological roles of ovotransferrin[J]. Biochimica et Biophysica Acta(BBA)-General Subjects,2012,1820(3):218-225.

[18]Superti F,Mendolia M G,Berlutti F,Valernti P. Ovotransferrin[J]. Bioactive Egg Compounds,2007,10:43-50.

[19]Donal R,H,Greenville N C. Immunochemical identification of the allergens in egg white[J]. Journal of Allergy and Clinical Immunology,1983,71(5):481-486.

[20]Luben N,Arnaudov,Renko D V. Thermally Induced Fibrillar Aggregation of Hen Egg White Lysozyme. Biophysical[J]. Biophysical Journal,2005(88):515-526.

[21]Lesnierowski G,KijowskiJ. Lysozyme[J]. Bioactive Egg Compounds,2007,10:33-42.

[22]Sara R P,Astrid L V,April D H,Karen S,et al. Ara h 2 peptides containing dominant CD4+T-cell epitopes:Candidates for a peanut allergy therapeutic[J]. J Allergy Clin Immunol,2011,127:608-615.

[23]IPantipa C,Kirsi M J,L B,et al. Identification of IgE-and IgG-binding epitopes onαs1-casein:Differences in patients with persistent and transient cow’s milk allergy[J]. J Allergy Clin Immunol,2001.

[24]李欣,陈红兵. 牛奶过敏原表位研究进展[J]. 食品科学,2006,27(11):592-598.

[25]Bublil E M,Freund N T,Mayrose I,et al. Stepwise prediction of conformational discontinuous B-cell epitopes using the mapitope algorithm[J]. Wiley International Science,2007,68(1):294-304.

[26]Padavattan S,Schirmer T,Schmidt M,et al. Identification of a B-cell epitope of hyaluronidase,a major bee venom allergen,from its crystal structure in complex with a specific Fab[J]. Journal of Molecular Biology. 2007,368(3):742-52.

[27]Marc H,Van R. Structural and functional approaches to the study of protein antigenicity[J]. Immunology Today,1989,10(8):266-272.

[28]Negi S S,Braun W. Automated detection of conformational epitopes using phage display peptide sequences[J]. Bioinformatics and Biology Insights,2009,3:71-81.

[29]武涌,李欣,陈红兵,高金燕. 食物过敏原表位定位技术的研究进展[J]. 食品科学,2010,31(23):406-410.

[30]Yoshinori M,Prithy R. Fine mapping and structural analysis of immuno-dominant IgE allergenic epitopes in chicken egg ovalbumin[J]. Protein Engineering,2003,16(10):747-752.

[31]Kahlert H,Peterson A,Becker,W M. Epitope analysis of the allergen ovalbumin(GAL-D-II)with monoclonal-antibodies and patients IgE[J]. Molecular Immunology,1992,29:1191-1201.

[32]Mackenzie,Karen J,Fitch P M,et al. Combination peptide immunotherapy based on T-cell epitope mapping reduces allergen-specific IgE and eosinophilia in allergic airway inflammation[J].Immunology,2013,138(3):258-268.

[33]Jankovicova B,Rosnerova S,Slovakova M,et al. Epitope mapping of allergen ovalbumin using bio functionalized magnetic beads packed in microfluidic channels The first step towards epitope-based vaccines[J]. Journal of Chromatography,2008,1206(1):64-71.

[34]Yoshinori M,Jie W Z. Identification and Fine Mapping of IgG and IgE Epitopes in Ovomucoid[J]. Biochemical and Biophysical Research Communications,2002,292:1070-1074. alleviates allergic reactions in a Balb/c mouse model of egg allergy[J]. Allergy,2012,67:74-82.

[35]Rupa P,Yoshinori M. Oral immunotherapy with immunodominant T-cell epitope peptides alleviates allergic reactions in a Balb/c mouse model of egg allergy[J]. Allergy,2012,67:74-82.

[36]Richard MM,JessieaAC,MiehaelAH,et al. Epitope specificity of the T cell proliferative response to lysozyme:Proliferative T cells react predominantly to Different determinants from those recognized by B cells[J]. European Journal of Immunology,1980,10(7):509-515.

[37]Atassi MZ,Lee CL. The Precise and entire antigenic structure of native lysozyme[J]. Journal of Biochemistry,1978,171(2):429-434.

[38]Padlan E A,Silverton E W,Sheriff S,et al. Structure of an antibody-antigen complex:crystal structure of the HyHEL-10Fab-lysozyme complex[J]. Proceedings of the National Academy of sciences(USA),1989,86(15):5938-5942.

[39]Yong-suk J,Kwang H L,Byung S K. Analysis of T cell reactivities to phosphoryleholine-conjugated hen egg lysozyme in C57BL/6 mice:hapten-conjugate specificity reflects an altered expression of a major carrier epitope[J]. European Journal of Immunology,1991,Vol.21(5):1303-1310.

[40]Arnon R,Maron E,Sela M,et al. Antibodies reactive with native lysozyme elicited by a completelys ynthetic antigen[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences(USA),1971,68(7):1450-1455.

[41]Takagaki Y,Hirayama A,Fujio H,et al. Antibodies to a continuous region at residues 38-54 of hen egg white lysozyme found in a small fraction of anti-hen egg white lysozyme antibodies[J]. Biochemistry,1980,19(11):2498-2505.

[42]Garvin SB,Jr,Takeshi Y,Atassi MZ. T Cell Recognition of Lysozyme Iv. Localization and Genetic Control of the Continuous T Cell Recognition Sites by Synthetic Overlapping Peptides Representing the entire protein chain[J]. International Journal of Immunogenetics,1984,11(5-6):327-337.

[43]Guy G,Nilabh S,John C,et al.The Choice of T-Cell Epitopes utilized on a Protein Antigen Depends on Multiple Factors Distant from,as well as at the Detenninant Site[J]. lmmunology,1987,98:54-73.

[44]Ibrahimi IM,Eder J,Prager EM,et al.The effect of a single amino acid substitution on the antigenic specificity of the loop region of lysozyme[J]. Molecular lmmunology,1980,17(1):37-46.

[45]Smith-Gill SJ,Wilson AC,Potter M,et al. Mapping the antigenic epitope for a Monoclonal antibody against lysozyme[J]. The Journal of Immunology,1982,128(1):314-322.

Research of egg allergen epitope

XIAO Na1,LIU Yu-ying1,LIU Xi-wen1,TONG Ping3,ZHOU Huang1,FENG Yan-juan1,JIN Yuan-bao1,GAO Jin-yan2,*

(1.Jian vocational and technical college of Modern agriculture and forestry,Jian 333000,China;2.School of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;3.State Key Laboratory of Food Sience and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

Egg allergy is a kind of food allergy,which can also be called allergic reaction where the body reacts with egg protein. The material basis of food allergy is epitope antigen and antibody counterpoint,and the key to solve the problem of food allergy is to study the allergens epitope deeply. In this paper,the six main egg allergens and the epitope mapping method were introduced. Meanwhile epitopes of OVA,OVM,OVT and LYS were reviewed in details. This review can provide theoretical guidance for the further egg allergy research,and also be used for the quantitative detection of the epitope and provide some reference for developing safe egg allergens vaccine.

egg;allergen;epitope research

2015-05-15

肖娜(1991-)，女，硕士，研究方向：食品生物技术，E-mail：naxiao95@163.com。

高金燕(1967-)，女，硕士，教授，研究方向：食品化学，E-mail：gaojy2013@ncu.edu.cn。

国家自然科学基金(31060215)。

TS201.6

A

1002-0306(2016)03-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.074