浙江省3种产地梅干菜营养成分与有害成分比较研究

茹巧美，徐淼泽，张衍坤

(1.杭州万向职业技术学院生物技术系，浙江杭州 310023；2.新加坡工艺教育学院应用食品科学系，新加坡淡宾尼 486047)



浙江省3种产地梅干菜营养成分与有害成分比较研究

茹巧美1，徐淼泽1，张衍坤2

(1.杭州万向职业技术学院生物技术系，浙江杭州 310023；2.新加坡工艺教育学院应用食品科学系，新加坡淡宾尼 486047)

[目的]分析浙江省3种产地梅干菜的营养成分及安全性指标。[方法]分别采用标准方法检测浙江省农华、秋梅、萧山3个产地的梅干菜营养成分及有害成分含量。[结果]试验发现，秋梅产地梅干菜总维生素C含量最高。3种产地梅干菜总酸含量较高并含柠檬酸，钠含量饱和，富集高含量的钾、钙、镁。萧山产地梅干菜钾、钙、镁富集量最高且氨基酸总量也最高。3种产地梅干菜亚硝酸盐含量小于国标规定的20 mg/kg，且未检出农药残留，同时含少量镉、铬重金属元素，但符合国家的限量标准0.05与0.50 mg/kg。[结论]研究表明，3种产地梅干菜具有一定的营养价值，且有害成分在国标规定范围内，可以安全食用。

梅干菜；矿质元素；亚硝酸盐

梅干菜在浙江地区已有数百年的加工历史，因其香味独特、滋味鲜美，深受消费者的喜爱[1]。近两年梅干菜产销两旺，产量正在逐年增加，但由于传统梅干菜的加工仍多为家庭作坊式的传统生产，其质量安全存在十分严重的问题。一是脱水干燥多采用自然晾晒工艺，受气候条件制约，干制时间长，产品质量极不稳定；二是敞开式的生产过程，卫生安全性得不到有效保证[2]；三是没有一定的卫生规范要求，无地方卫生标准的限制。因此，梅干菜的质量安全鉴评已成为亟待解决的问题。现阶段对浙江省传统食品梅干菜的研究尚在少数。刘青梅等研究了梅干菜的加工工艺[1]。刘玉平等采用同时蒸馏法提取并用气质联用检测出28种绍兴霉干菜挥发性香气成分[3]。卓莉等用原子吸收光谱法测定丽水梅干菜中8种微量元素的含量[4]。黄师荣课题组报道梅干菜提取物具有较强的抗氧化、抑菌和保鲜作用，可以作为天然抗氧化剂、抑菌剂和保鲜剂的潜在来源[5-8]。

深受国内外消费者喜爱的浙江传统梅干菜的主要营养成分、活性成分和有害成分等尚未有系统的研究。笔者分析了浙江省传统梅干菜的营养功能成分及安全性指标，旨在提高浙江省传统梅干菜的生产技术、食用安全性，为地方标准提供科学依据，推动梅干菜的发展与工业化生产。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1供试样品。农华、秋梅和萧山3个地区梅干菜购于当地超市，购买后密封送回实验室，置于阴凉干燥处保存。

1.1.2主要仪器。 Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司；Prominence LC-20A高效液相色谱仪，日本岛津公司；ICP-5000电感耦合等离子体发射光谱仪，聚光科技(杭州)股份有限公司；S-433D氨基酸分析仪，德国塞卡姆公司。

1.2方法

1.2.1总酸含量的测定。参照GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中pH电位法进行测定。

1.2.2有机酸及还原性维生素C含量的测定。参照GB/T 5009.157—2003《食品中有机酸的测定》进行测定。

1.2.3氨基酸含量的测定。参照GB/T 18246—2000《饲料中氨基酸的测定》进行测定。

1.2.4亚硝酸盐含量的测定。参照GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中分光光度法进行测定。

1.2.5农药残留含量的测定。参照GB/T 5009.19—2008《食品中有机氯农药多组分残留量的测定》进行测定。

1.2.6矿质元素和重金属含量的测定。参照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定》中电感耦合等离子体发射光谱法进行测定。

2　结果与分析

2.1梅干菜中总维生素C含量根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日最低维生素C摄取量为60 mg。试验得出，3种产地梅干菜均未检出还原性维生素C，表明人体很难从梅干菜中摄取足量的维生素C。原因是梅干菜在加工过程中维生素C极易被氧化失去生物活性，特别是清洗、食盐腌制、晾晒等工序直接暴露于空气和光热，维生素C受到破坏而流失。

2.2梅干菜中总酸和有机酸含量传统梅干菜制作方法是腌制过程中加入8%～10%的食盐或更高，所以梅干菜为一种弱发酵型蔬菜腌制干制品，其发酵过程主要为乳酸发酵，及少量的醋酸发酵和极少量的酒精发酵[9]。由表1可知，3种产地梅干菜总酸含量均较高，其中萧山产地梅干菜总酸含量最高，为14.90 mg/g。酸度能帮助调控食品口味，控制食品稳定性，判断食品好坏，对进一步开发梅干菜系列产品具有指导作用。

表13种产地梅干菜总酸和有机酸含量

Table 1Contents of total acids and organic acids in preserved mustards of three production areas mg/g

产地Productionarea总酸Totalacid酒石酸TartaricAcid苹果酸Malicacid柠檬酸Citricacid丁二酸Succinicacid农华Nonghua13.11——1.15—秋梅Qiumei10.13——0.36—萧山Xiaoshan14.90——2.29—

注：“—”表示未检出

Note：— indicated not detected.

赵大云等对不同腌制时期雪里蕻腌菜的有机酸分析研究显示，在没有腌渍成熟的咸雪菜乳酸菌发酵代谢处于三羧酸循环的旺盛阶段，有机酸含量种类丰富，主要为乳酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸[9]。而该试验检测结果发现，3种产地梅干菜均不含酒石酸、苹果酸、丁二酸，但均含有一定量的柠檬酸。萧山产地梅干菜柠檬酸含量高于农华和秋梅产地梅干菜，为2.29 mg/g。柠檬酸具有温和而爽快的酸味，对梅干菜的风味形成有一定的作用。

2.3梅干菜中矿质元素含量的检测分析由测定结果可知(表2)，3种产地梅干菜钠含量均达到饱和，这与梅干菜腌制时加入8%～10%或更高的食盐密切相关。同时，3种产地梅干菜富集高含量的钾、钙、镁，萧山产地梅干菜钾、钙、镁含量均最高，分别为382.82×103，15.65×103和2.48×103mg/kg，高于农华和秋梅产地梅干菜的钾、钙、镁含量。研究结果与卓莉等报道浙江梅干菜中钙和镁的含量不一致[4]。主要原因可能是不同产地梅干菜所含的矿质元素含量不同。钾、钙、钠、镁均为人体必需常量元素，成人每天的钾需要量是1 875～5 625 mg/d，钙需要量是1 000 mg/d，孕妇和哺乳期妇女为1 200～1 500 mg/d，钠需要量是1 100～3 300 mg/d，成年男性镁需要量是350 mg/d，女性是300 mg/d。建议人们在饮食上要科学地考虑梅干菜矿质元素的含量特征，以及人体中微量元素的平衡关系，合理地搭配膳食，提高人们的饮食质量，并根据个体差异情况适当地补充体内所需的微量元素。

表23种产地梅干菜矿质元素含量

Table 2Contents of mineral elements in preserved mustards from three different production areas mg/kg

产地Productionar-ea钾钙钠镁农华Nonghua159.52×10310.31×103+1.40×103秋梅Qiumei145.13×1039.90×103+1.21×103萧山Xiaoshan382.82×10315.65×103+2.48×103

注：“+”表示饱和。

Note：+ indicated saturation.

2.4梅干菜中氨基酸含量的检测分析由表3可知，萧山产地梅干菜氨基酸总量最高，达55.20 g/kg。3种产地梅干菜均含有7种人体必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸)，其中缬氨酸、亮氨酸的含量较高。农华、秋梅、萧山产地梅干菜7种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例分别约为35%、39%、32%。

表33种产地梅干菜氨基酸含量

Table 3Contents of amino acids in preserved mustards from three different production areas g/kg

氨基酸Aminoacid产地Productionarea农华Nonghua秋梅Qiumei萧山Xiaoshan天冬氨酸Asparticacid3.804.405.10苏氨酸Threonine1.702.102.40丝氨酸Serine1.602.002.30谷氨酸Glutamicacid7.907.9011.40甘氨酸Glycine2.403.103.30丙氨酸Alanine3.904.604.40胱氨酸Cystine0.300.300.10缬氨酸Valine2.803.303.80甲硫氨酸Methionine0.300.300.40异亮氨酸Isoleucine2.002.502.50亮氨酸Leucine3.204.103.80酪氨酸Tyrosine1.001.301.40苯丙氨酸Phenylalanine2.002.602.40组氨酸Histidine1.001.101.20赖氨酸Lysine1.701.702.20精氨酸Arginine1.601.802.30脯氨酸Proline1.802.106.20氨基酸总量Totalamino39.0042.5055.20acidcontent

必需氨基酸是人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的氨基酸，成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。因此，一种营养价值较高的蛋白质食品，所含氨基酸不仅应种类齐全、含量丰富，而且必需氨基酸相互间的数量比例也要适宜。

氨基酸不仅具有各种生理功能，而且大多数氨基酸及其盐具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味[10]。天冬氨酸与谷氨酸等是呈味氨基酸，3种产地梅干菜检出的天冬氨酸占氨基酸总量的比例为9%～10%，谷氨酸占氨基酸总量的比例为19%～21%。丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，甜味氨基酸占总氨基酸含量比例最高的是秋梅产地梅干菜，达22.82%；最低的是萧山产地梅干菜，只有18.12%。呈甜、鲜味的氨基酸同其他呈味物质共同构成复杂的味感，其在梅干菜中含量相对较高，这是梅干菜味道鲜美的主要原因。

2.5梅干菜中亚硝酸盐含量的检测分析亚硝酸盐具有急性毒性作用，食入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3.0 g导致死亡[11]。亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子，所以研究梅干菜中亚硝酸盐含量具有重要意义。试验可知，3种产地梅干菜均含亚硝酸盐，其中秋梅产地梅干菜亚硝酸盐检测值最高，为3.60 mg/kg，但符合国家限量20 mg/kg，可安全食用；农华和萧山产地的亚硝酸盐含量分别为2.93、1.25 mg/kg。徐娟娣等报道，雪里蕻腌菜在腌制过程中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求相一致[12]。

2.6梅干菜中农药残留的检测分析施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜[13]。试验可知，3种产地梅干菜均不含农药残留，可以安全食用。

2.7梅干菜中重金属含量的检测分析由表4可知，梅干菜中含有少量重金属元素，其中镉含量0.006 9～0.015 7 mg/kg，铬含量0.000 4～0.001 9 mg/kg，铅、汞、砷3种重金属未检出。3种产地梅干菜镉、铬含量，均符合国家的限量标准0.05与0.50 mg/kg。表明3种产地梅干菜重金属均在安全范围内，可以放心食用。梅干菜含有的重金属元素，可能与生长环境受到污染有关，因此首先需注意环境污染问题。农华和秋梅产地梅干菜的镉含量在生产栽培中需要特别关注，应作为质量安全控制的量，否则梅干菜通过食物链会进一步影响到人们的身体健康。

表43种产地梅干菜重金属含量

Table 4Contents of heavy metals in preserved mustards from three different production areas g/kg

产地Productionar-ea铅Lead汞Mercury砷Arsenic镉Cadmium铬Chromium农华Nonghua———0.01570.0004秋梅Qiuhua———0.01560.0019萧山Xiaoshan———0.00690.0009

注：“—”表示未检出。

Note：— indicated not detected.

3　结论

该试验表明，3种产地梅干菜均含有总维生素C，秋梅和农华产地梅干菜总维生素C含量最高，分别为212.10和203.00 mg/kg，但3种产地梅干菜都不含还原性维生素C。3种产地梅干菜总酸含量较高并含一定量的柠檬酸，不含酒石酸、苹果酸、丁二酸等有机酸，萧山产地梅干菜总酸和柠檬酸含量都最高，分别为14.90和2.29 mg/g。3种产地梅干菜钠含量均饱和，同时富集高含量的钾、钙、镁，萧山产地梅干菜钾、钙、镁含量均最高，分别为382.82×103、15.65×103和2.48×103mg/kg。萧山产地梅干菜氨基酸总量最高，达55.20 g/kg，3种产地梅干菜均含7种人体必需氨基酸，秋梅产地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例最高，为39%。

3种产地梅干菜均检出亚硝酸盐，但含量均小于标准规定的20 mg/kg，其中秋梅产地梅干菜亚硝酸盐含量最高，为3.60 mg/kg。3种产地梅干菜均未检出农药残留和铅、汞、砷3种重金属，含少量镉和铬，其中农华产地梅干菜镉含量最高，为0.015 7 mg/kg，秋梅产地梅干菜铬含量最高为0.001 9 mg/kg，均小于国家限量规定的0.05和0.50 mg/kg。研究结果表明，3种产地梅干菜具有一定的营养价值且有害成分均在规定范围内，消费者可以放心食用。

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[13] 丁晓雯，柳春红.食品安全学[M].北京：中国农业大学出版社，2011：71.

Comparative Study on Nutritional and Harmful Components in Preserved Mustards from Three Production Areas of Zhejiang Province

RU Qiao-mei1, XU Miao-ze1, ZHANG Yan-kun2

(1. Department of Biotechnology, Hangzhou Wanxiang Polytechnic, Hangzhou, Zhejiang 310023; 2. Department of Applied Food Science, Institute of Technical Education, Tampines, Singapore 486047)

[Objective] To analyze the nutritional components and safety index of preserved mustards from three production areas of Zhejiang Province. [Method] The contents of nutritional and harmful components in preserved mustards from Qiumei, Xiaoshan and Nonghua were detected by standard method. [Result] Vitamin C content in preserved mustard was the highest in Qiumei production area. Total acids contents were relatively high in the three production areas, and preserved mustards also contained the citric acid, saturated sodium, and high potassium, calcium and magnesium. The potassium, calcium and magnesium accumulation contents were the highest in preserved mustard from Xiaoshan; and total amino acid content was the highest. Nitrite contents in preserved mustards from three production areas were lower than that of 20 mg/kg national standard. No pesticide residues were detected; but a small amount of cadmium and chromium were found, which were accord with national limited standard of 0.05 and 0.50 mg/kg. [Conclusion] This research showed that preserved mustards in three different production areas have certain nutritional value, and harmful components are within the scope of the provisions of the national standard. Therefore, they are safe to eat.

Preserved mustard; Mineral elements; Nitrite

浙江省教育厅项目(Y201534940)。

茹巧美(1982-)，女，浙江义乌人，高级工程师，从事食品检测与质量安全研究。

2016-06-12

TS 207.3

A

0517-6611(2016)21-123-03