研发苹果高度蒸馏酒化解苹果产业潜在危机

文|张永茂 甘肃省农科院农产品贮藏加工研究所

研发苹果高度蒸馏酒化解苹果产业潜在危机

文|张永茂 甘肃省农科院农产品贮藏加工研究所

目前，浓缩果汁加工已经出现严重的产能过剩，贮藏保鲜能力接近饱和。新的突破口在哪里？一些专家学者认为：发展苹果白兰地及高度蒸馏果酒产业，可大量消化利用苹果资源、部分替代粮食酿酒，既能化解未来苹果供大于求的矛盾，亦可缓解粮食危机。

中国是世界苹果生产大国，2015年全国苹果种植面积3480万亩、苹果产量4100万吨，分别占世界总面积的46.34%和总产量的55%。随着近年定植的幼园陆续进入盛果期，全国产量每年将以5%～7%的速率递增，市场饱和、价格下滑、卖难问题将会逐步加剧。2016 年4月20日，中央电视台《经济半小时》来自春耕一线的报道：题为“苹果农难咽‘低价果’”，讲述了山东省烟台产区因苹果产大于销，价低难销，果农挖树毁园的真实事件。如何保持我国苹果产业稳定健康发展，化解供需矛盾、规避产能过剩成为当务之急。

苹果鲜食市场趋于饱和，精深加工势在必行

就面积而言，20 15年我国苹果种植面积3480万亩，比全国《苹果优势区域布局规划》（2008-2015年）发展目标高出了近500万亩。苹果是多年生果树，定植后5～6年进入挂果期，8～10年进入盛果期，其市场调节效应相对滞后。受2011 年-2014年苹果市场高价运行和效益的驱使，盲目超《规划》发展，必将给产业带来潜在风险和危机。

就产量而言，20 14年我国苹果在遭受自然灾害减产10～15%的情况下，产量达到3450万吨，全国人均苹果占有量24.6千克；2015年全国产量达到了4100万吨，人均苹果占有量29.3千克，是美国人均占有量的2倍，是世界人均占有量的4倍。随着30%的幼园陆续进入盛果期，产量每年将以5%～7%的速率递增，预计2020年全国苹果总产量将超过5200万吨，人均占有量超过37千克。

就市场而言，20 11年国内鲜苹果消费量2500万吨时，苹果产销两旺，高价运行；20 14年国内鲜苹果消费量2700万吨时，价格回归理性，产销趋于平衡；20 15年全国苹果增产18%，突破4000万吨时，鲜苹果消费量超过2800万吨，出现价低难销的状况。

以最乐观的市场容量分析，2015年～2020年期间，鲜果市场容量约2920万吨/年。其中，国内市场容量2800万吨/年（按20千克/人计），国际市场鲜果最大出口量120万吨，加工利用能力约760万吨。其中，80万吨浓缩果汁的原料消耗为560万吨，脱水果片、干装罐头、速冻及果酱等产品消耗原料约200万吨。鲜食与加工两项合计，市场总容量在3680万吨～3800万吨/年之间，届时还有1000万吨以上鲜果没有出路，“产大于销”的矛盾凸现。

史记曰：“日中则移，月满则亏；物盛则衰，天地之常数也”。我国苹果产业随着幼园陆续进入盛果期，市场饱和、产大于销的危机即将显现。当务之急是要寻求一条化解供需矛盾、规避产能过剩的出路和方法。

在我国苹果产业发展历程中也曾出现过一次大的危机。1996年，在全国苹果面积达到4480.5万亩、产量1706万吨的时候，由于贮藏加工能力有限，苹果收获后集中上市，出现严重滞销，价格一路下跌，每斤苹果只卖八分钱，果贱伤农，挖树毁园。在1996年～2001年的6年间，果园面积从4480.5万亩锐减到3381万亩，毁园1099.5万亩，给果农带来灾难性打击。为了挽救苹果产业，国家和地方政府果断决策，鼓励和投资兴修冷库和苹果浓缩果汁加工业，经过7～8年的努力才化解了这次产业危机。但是目前浓缩果汁加工已经出现产能过剩，贮藏保鲜能力接近饱和。新的突破口在哪里？一些专家学者认为：发展苹果白兰地及高度蒸馏果酒产业，可大量消化利用苹果资源、部分替代粮食酿酒，既能化解未来苹果供大于求的矛盾，亦可缓解粮食危机。

研发苹果高度蒸馏酒，提升产业技术，化解供需矛盾

1、苹果白兰地的定义及品牌。白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语Aguavitae，意思是：“生命之水”。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈化、调配及勾兑制成的高度蒸馏酒。而以其他水果为原料用同样方法制成的酒，常在白兰地前面冠以原料水果的名称加以区别。比如，以苹果为原料制成的高度蒸馏果酒称为苹果白兰地（AppleBrandy）。

世界上著名的苹果白兰地品牌有法国“40°布拉德X.O.苹果白兰地”、“40°雷凯苹果白兰地”及“40°伊莎多拉苹果白兰地”等。在2014年的博鳌亚洲论坛上，法国诺曼地大区卡尔瓦多斯省生产的布拉德（CalvadosBoulard）苹果白兰地被指定为会议唯一接待酒。同时借此东风该品牌顺利地进入了中国市场，填补了苹果白兰地在我国的空白。

2、苹果白兰地的特征及战略地位。

其一，苹果白兰地具有生态酿造、果味醇香、清洁安全的特征。苹果白兰地与干红、干白葡萄酒不同，它是一种发酵蒸馏酒。以苹果为原料，经物理破碎榨汁、自然发酵、蒸馏升华、橡木桶陈化而成的原生态果酒。通过初蒸馏，提取苹果发酵产物精华，弃其糟泊废水、农残及从农田带来的杂质，通过二次蒸馏，掐头去尾，除去甲醇和杂醇油，确保苹果白兰地安全卫生；苹果白兰地虽是一种蒸馏酒，与粮食白酒不同，其酿造过程不受水质的影响，酒中的水分是来自水果的原生态水。苹果白兰地的醇香与色泽来自水果与橡木的色香成分完美结合，柔和协调的口味和琥珀色的酒体，造就了白兰地高贵的品格。

其二，消化利用苹果资源，缓解供需矛盾，稳定苹果产业。苹果白兰地与干红、干白葡萄酒不同，对原料的含糖、含酸量要求较宽泛，即可利优质鲜果、也可利用不套袋的“光果”为原料，经过发酵蒸馏，浓缩其精华，实现自然发酵转化增值。每12～15 苹果可生产1000ml的40°优质苹果白兰地。

其三，以果代粮，缓解粮食危机。我国是粮食酒生产和消费大国，白酒年产量约在700万吨左右，消耗粮食1400万吨～1500万吨。在我国，一方面有1000万吨苹果资源有待加工利用，另一方面随着人口不断增多，耕地面积减少，面临粮食短缺的危机，需要大量进口。若能以水果代替部分粮食酿酒，开发系列高度蒸馏酒，既能满足国人擅饮高度酒的嗜好，又符合我国酒业发展战略。

苹果白兰地酒中试生产线—蒸馏系统。

苹果白兰地酒中试生产线—发酵罐。

工作基础与建议支持途径

古人云：“旱则资舟，水则资车”，虽然近年来苹果产业处于高价运行状态，但多年生果树存在着“市场调节滞后效应”。我们应该未雨绸缪，防患于未然。大力发展苹果高度蒸馏酒，充分利用苹果资源，化解苹果供销矛盾，保障粮食安全。

1、现有工作基础：在我国，类似白兰地高度蒸馏果酒的研究和生产相对滞后，科研平台和工业化生产基础较为薄弱。甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所从2011年开始，在国家现代苹果产业技术体系的领导和支持下，受命开展了“苹果白兰地酿造技术研究”。经过四年的努力，基本掌握了苹果白兰地产品开发技术要略，在酿造工艺技术研究方面取得了突破，已完成了新产品的实验室阶段和中试研究任务，试制出批量苹果白兰地样品，经甘肃省轻工产品质量监督检验站检测，产品符合《食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒》（GB2575-2012）技术指标要求，甲醇、杂醇油、重金属及农残均远远低于指标要求。产品品质经业内人士品评，普遍认为香气浓郁、口感柔软协调，苹果白兰地特征明显。

2、建议支持环节：

1）建议将苹果高度蒸馏酒新产品开发纳入国家重点研发计划给与支持，深入开展高度蒸馏酒（白兰地、利口酒等）酿造技术研究及酒庄苹果白兰地生产经营模式研究示范。

2）建立高度蒸馏果酒酿造科研中试平台，构建科研院所与加工企业共同参与、分工协作、高效运作的科技创新机制。组建包括菌种扩繁、生物发酵、复式蒸馏、酒窖陈酿、调配勾兑、罐装等设备设施在内的果酒生物发酵及酿造中试生产线，开发苹果高度蒸馏果酒系列产品。

3）倡导和支持在苹果产地及专业合作社创建苹果白兰地酒庄，就地消化果品资源，延长产业链，形成产业集群。支持开拓、培育苹果发酵酿造产品消费市场，引导消费。

4）实施品牌发展战略。苹果发酵酿造产业要获得健康快速的发展，就必须创造出有影响力的品牌。采用与我国旅游产业相结合的酒庄酒等经营模式，培育创建知名品牌，促进优势产业的结构调整和三产结合。