新鲜苹果“喝”进去

文|廖小军 中国农业大学食品科学与营养工程学院

新鲜苹果“喝”进去

文|廖小军 中国农业大学食品科学与营养工程学院

产量高，品种多，质量佳，管理体系完善无疑是我国苹果产业链过程中的优势，不过附加值提高，效益提升，产业延长才是苹果产业化发展的重要方向。2016年，我国苹果预测年产量将达到5400万吨，如此庞大的产量势必加速苹果加工产业的发展。

2014年我国国民生产总值达63.6万亿元，食品工业总产值达11万亿元，农产品加工业达18.5万亿元。到2015年，农产品加工业高达20万亿，占整个GDP的30%左右。从数据我们可以看出，发展农产品加工业已经成为当地经济发展的支柱产业。从2000年到2013年农产品加工业的产值和农业生产产值比来看，我们国家的农产品加工业已经达到了国际上中等甚至偏上的水平。

苹果作为农产品中一个重要部分，加工产业潜力巨大。

喝果汁，吃鲜果仍是未来消费的主流

产量高，品种多，质量佳，管理体系完善无疑是我国苹果产业链过程中的优势，不过附加值提高，效益提升，产业延长才是苹果产业化发展的重要方向。加工技术作为苹果产业发展中的一大重要环节，近年来备受关注。

目前，我国果蔬加工产业的技术现状又是如何呢？

果汁是我们最熟悉果蔬加工品，也就是水果变成液态。如何提高水果的出汁率是制约现在果汁加工的重要问题。关于果蔬汁的加工，高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜技术在生产中有很广泛的应用。我们也引进了世界上最先进的苹果浓缩汁和番茄浆生产设备，以及利乐、康美包、P ET瓶无菌灌装生产线，具备了国际先进水平。

二是果蔬罐头。近几年国人的消费意识以及产品形式的逐渐改变并且多样化，果粒酸奶等产品的热销很大程度带动了罐头的产量，随着消费结构的改变，很多糕点制作也离不开罐头，所以，罐头这几年在国内发展非常快。低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术主要在酸性罐头中应用比较多，现在也引进了电脑控制的新型杀菌技术，以及EVOH材料广泛应用于罐头生产。

三是脱水果蔬。最传统的果蔬脱水制品是把果蔬晒干。现在有很多新的技术，比如膨化干燥、冷冻干燥、红外干燥等技术的应用，连续式的冻干设备也实现了国产化。

四是速冻果蔬。由整体大包装转向鲜切处理后的小包装单体速冻。现阶段主要有吹风式冻结装置、管架冻结装置、流态化冻结装置等连续式冻结装置，生产效率较高，突破了原来以液态氮、液态二氧化碳为冷源的制冷技术，开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机。

五是果蔬贮运。预冷与冷链逐步完善，苹果、梨、葡萄、柑橘、番茄、蒜薹、大白菜等贮藏保鲜及流通技术的研究与应用方面基本成熟，MPA技术、CA技术等已在果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。

六是果蔬发酵制品。纯乳酸菌接种使泡菜传统生产工艺发生了变革，提高了产品品质与稳定性，利用乳酸菌纯种发酵生产的发酵果汁、蔬菜汁、果醋、果酒产品日益增多。

七是功能成分提取。利用苹果、番茄、葡萄、甘蔗等果蔬加工过程中产生的废弃物生产果胶、番茄红素、花青素、膳食纤维等功能行成分的技术已成熟。苹果果胶、番茄红素的产量与品质达到世界领先水平。超声波、高速剪切、微波、超高压等辅助提取技术及膜分离、分子蒸馏、柱色谱等纯化技术已应用于功能成分的生产中。

八是鲜切的水果蔬菜。鲜切果蔬具有新鲜、方便、营养等特点，不需要进一步处理，可直接烹饪或食用，满足了人们追求天然、营养、方便的需求。与鲜切果蔬相对应的低温保鲜、气调保鲜、生物保鲜、非热保鲜、涂膜技术等研究逐渐成熟。鲜切果蔬中起关键作用的冷链也正在逐步建成。

传统的苹果加工产品主要以浓缩汁、罐头、果脯和果酱为主，通过不同的加工技术手段变成这些产品，它原有的一些特性都基本上被破坏掉了，从未来发展角度来讲，我建议苹果加工产品可以做一些创新。

现在人们崇尚自然的观念越演越烈，喝果汁，吃鲜苹果将是消费的主流。

NFC苹果汁，毫无疑问是未来中国果汁市场上的一个重要产品。NFC中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。而如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可喝的果汁。由于经过浓缩与还原的复杂加工，其新鲜度及口感均无法与NFC产品相比。目前国内现有的苹果浓缩汁90%都在出口，但对中国来讲，苹果浓缩汁的市场份额非常小，因为其实这样的果汁属于过度加工，对于一个原料来说，加工后就没有它本身的特点了。

除了NFC的苹果汁以外，可以从生产过程中产生的皮、渣中提取果胶，制备纤维素，苹果多酚，籽油进行一些高附加值的挖掘利用。

果汁加工技术还需创新

果汁行业也面临的一些问题。

果汁传统加工以热杀菌为主要手段，虽然保证了产品的安全性，但是造成了色泽、风味、营养及其它方面的劣变，这种传统的加工技术现在仍大范围使用，所以在加工技术方面还缺乏创新。

目前的苹果加工产业都是按照从原料、浓缩厂、果汁厂，最终形成产品的顺序来加工，也就是原料基地做苹果浓缩汁，然后再加水、还原、勾兑，变成一个最终产品，通过高温杀菌再在常温下进行销售，生产模式单一，整个过程的处理都使果汁的品质大打折扣。

虽然目前果汁加工在技术和生产模式上都有亟待解决的问题，但事实上，果汁加工目前的发展阶段也是在之前基础上形成的，并不是一蹴而就的。果汁的发展主要经历了果味饮料、浓缩汁、浓缩还原汁和鲜果直接榨成汁这四个阶段。最初的果味饮料都算不上真正的果汁，是由糖精、香精和色素制成的，也叫“三精水”，浓缩汁主要用来出口，在国内销售很少。浓缩还原汁是由浓缩汁加水还原勾兑变成果汁，也叫FC果汁，最高端的就是现阶段的NFC果汁，用鲜果直接榨成汁。

发展NFC苹果汁产业需要从原料适宜、工艺最少化、超高压杀菌技术、冷链物流的支撑、模式创新、环境友好这六个方面来综合考虑。

从原料角度来讲，NFC果汁对原料的成熟度、健康度、新鲜度、清洁度有很高的要求。从工艺上来讲，NFC要环节最少，工艺最短，来实现加工过程中的最小化加工来保持它的最大品质。从杀菌技术来讲，采用超高压杀菌，而不是高温杀菌。从冷链物流的环节来说，好的产品只有在冷链系统的条件下才能维持好的品质。在生产模式创新方面，采用原料运输距离长，产品运输距离短，冷藏保存，保质期短的方式，使原料直接变产品进入市场。综合利用方面，有效地利用加工产生的皮、渣，高效绿色而且环境友好。

政策支持，超高压技术产业前景大好

在技术方面，我们国家的果汁加工技术持续三十多年没有发生根本性的变化。各行各业，现在都利用颠覆性技术来支撑产业的发展。目前，国内所有的食品加工，果汁加工都是通过高温来杀菌，通过高温把食品中的有害菌、腐败菌杀死。但是由于温度高，时间长，对品质就有一些破坏，没有了原汁原味。

与高温杀菌不同的是，超高压通过压力来杀菌。超高压技术是将食品密封在柔性容器内，以水或油作为传压介质，在常温或稍高于常温条件下进行100MPa以上的加压处理，维持一定时间后能有效杀灭微生物、最大限度保持食品原有品质。

超高压不仅仅做果汁，在食品上应用很广泛，在肉制品，果蔬，海产品，以及其他食品都可以用。

国家这几年也非常重视超高压技术的发展。国家支撑计划，863计划连续从十一五到十二五，将近十年的时间来支持这项从装备到技术的开发，使我们国家的超高压的装备水平得到大幅度提升。现在，超高压技术的应用已初步推广，装备开始出口欧美等发达国家，一改以往的发展局面。