品酒师：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊记者）

品酒师：舌尖上的微醺

◎文/王蕾（本刊记者）

品酒师的传奇和真相

说起品酒师，很多人都会想起电视剧《红高粱》中的罗汉。罗汉能尝出酒是谁家酿的、哪年酿的，甚至能尝出酿酒的水不同，而且两口井相隔就一丈远！这事可能吗？

“这是伪科学，换句话说，只是个传说，不能当真。”国家高级品酒师杨红文微笑着说，“人们品酒时会受到很多因素的影响，只能说，越熟练的品酒师，品出的结果越准确。如果是葡萄酒，因为每年的葡萄质量会有差异，年份还相对好区分。但是白酒，除非提供的样品非常有典型性，一尝就能记住，那么下次拿出同一批样品的时候，自然能说出其‘身世’。但这个是考验记忆力的，并不能证明品酒师的神奇。”

气质儒雅的杨红文1992年毕业于安徽大学生物化学专业，随后被分配到阜阳金种子酒业，在曲酒车间做工艺员。当时的酿酒技术靠的是口耳相传和实践积累，杨红文就跟着师傅耐心学习传统的酿酒方法。他的谦虚、勤奋、聪慧，令他脱颖而出，他很快被分配到了化验室，主抓质量控制。

化验室的一个主要任务就是品酒，杨红文第一次品酒就显示出对白酒的特殊敏感，博得老师傅的赞赏。可没过多久，他就碰了个大钉子。

1994年，安徽省食品协会在凤阳县开了一个培训班，目的是选拔省级白酒评委，录取率为1/3。自觉已窥品酒堂奥的杨红文兴冲冲跑去，结果一了解情况就傻眼了：他在金种子酒业接触的都是浓香型白酒，可这次选拔涉及酱香、清香、米香等其他香型，他压根没这方面经验！培训仅仅两天，选拔就开始了，杨红文仓促上阵，尽管他使出浑身解数，结果还是名落孙山。

“这次失利也让我认识到‘术业有专攻’，品酒并不是随便尝尝酒、点评一下那么简单。”杨红文说。自此，他沉下心来，搜集市场上数百种不同的白酒，几乎天天泡在实验室，仔细分辨各种名酒的色泽、香味，记在纸上，刻在脑海里。

功夫不负有心人，1996年，在安徽省第一届白酒技术比武大赛中，杨红文荣获第一名，被授予“安徽省轻工系统技术状元”称号。

见过杨红文品酒的人这么描述：“杨红文从储物柜取出两只干净的酒杯，依次倒入两种酒瓶上未贴标签的白酒；端坐在品酒桌前，端起一只酒杯，倾斜30度，眼睛凑到杯口附近观察；几秒钟后，轻轻晃动酒杯，凑近鼻子去闻；闻过之后，小抿一口，细细品味，再吐到桌下的小桶里。说，‘这是某某酒，清香型，8年陈酿，56度，产自某省某市。’接着，他又品尝另一杯酒，说出产地、香型、年份、度数等信息。现场查看，果然分毫不差。”

杨红文说，自从成为品酒师后，自己不知道品了多少酒。“成为一名合格的品酒师，得经过四五年的严格培训，还需要不断总结和感悟，品酒品到嘴出血、舌头发紫是常有的事。”

教你品出好酒

在白酒的开发研制乃至成功上市各阶段，品酒师都发挥着不可替代的作用，因此被人们称为“舌尖上的艺术家”。

杨红文说，品酒师分几个层次，简单来说，就是知其然——能描述出是什么味；知其所以然——为什么会是这个味；知其所应然——怎样才能达到理想中的酒体设计，要给出具体的工艺改进建议。

识别酒的质量，要从色、香、味、格四个方面来判断。在杨红文看来，虽然不是每个人都能成为品酒师，但绝大部分人经过训练，都能品出酒的好坏。应记者的要求，他教了大家几招——

第一步，看。检查酒的颜色有无异常，是否浑浊失光。假如酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。

第二步，闻。这个很关键！要闻香味是否自然、协调。有明显香精气的肯定不是好酒。这里有个小秘诀：把一滴白酒倒入掌心，双手摩擦几下再闻，没加香精的，酒香仍然浓郁，加了香精的则香气一下弱了很多，甚至没什么香味。

第三步，尝。喝上一小口酒，让酒铺满舌面，在口腔停留10秒钟左右，反复品咂，目的是判断酒体是否顺滑适口，若某一方面味道太突出，比如太辣、太苦、太酸都不成，还要看有无邪杂味，像铁锈味、糠味、霉味、焦糊味……

学会这几招，就可以通过总体评价得出酒的“格调”，这代表各种酒的不同风格，往往也代表一些白酒的独特工艺。这一步比较“高大上”，基本是品酒师的专利，我们消费者若是品不出来，也别觉得丢人啊！

酒养生，养生酒

杨红文出生于阜阳市利辛县，阜阳人在安徽被公认“能喝”，号称“麻雀都能喝二两”，身为品酒师的杨红文，想必也是海量喽？

要是问出这问题，你可就外行啦！“我喜欢这个职业，也不讨厌酒，但我的酒量也就3两左右。”杨红文说，有次公司聚餐，经不起同事们轮番敬酒，他醉倒了。其实那次他只喝了大约4两酒。事实上，酒量大的人反而不一定能做品酒师。因为长期大量的饮酒会影响味蕾的感觉。要不品酒师品完酒，怎么会要求马上吐出来呢？

除了不能酗酒外，优秀的品酒师还必须养成良好的生活习惯，如饮食要清淡、作息要有规律等等。如果是女品酒师，平时最好不要涂脂抹粉，工作时更是严禁化妆。“只有这样，才能保护好自己的嗅觉和味觉，才能品出酒水的细微差别。”而对于广大读者，杨红文的建议是：“少喝酒，喝好酒。”什么是好酒？没有有害物质、非法添加物，产品质量稳定，对人体伤害少的酒，才是好酒。

说到酒和养生的关系，记者不免有些疑问想请教杨红文这个“酒专家”：市场上卖的那些养生保健酒靠谱吗？我们自己在家用枸杞、西洋参之类药材泡的酒有没有养生效果呢？

杨红文说，所谓的养生酒，其实就是一种添加了动植物提取物的功能性白酒。有健字号批文的养生酒，相对来说可靠些。因为养生酒建立在中医理论上，所以其功效有一定可信度，但是得因人而异。饮用养生酒之前，一定要弄明白两个问题：一是该养生酒中的功能性成分是否与本人对症；二是，即便这个功能性成分恰好适合本人，那么，它的含量是否能够达到促进健康的效果？酒毕竟是酒，不能无限制饮用，为了吸收几毫克的某种成分而喝上一大坛子，这事划算吗？

至于家庭中用浸泡中药材方法自制的“养生酒”，保健效果会差些，因为中药材中的有效成分未经过有选择的专业萃取，不能充分吸收，会浪费不少；而药材本身的毒副作用同样也不可忽视。《钱江晚报》曾报道，金华丁先生等三人到舅舅家拜年时，多喝了几杯舅舅用红豆杉果泡的酒，结果上吐下泻，上医院诊断是红豆杉中毒，最严重的还住进了重症监护室，差点丢了性命。因此，在饮用药酒或保健酒之前，杨红文提醒大家，先找中医师咨询，听取建议后方可放心饮用。

链接：选购白酒的几个小技巧

要选择大中型企业生产的国家名优产品；不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒；10块钱以下的酒不要买。

［名家简介］杨红文，国家白酒评委，高级品酒师，中国白酒工艺大师，安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性传承人（醉三秋酒传统酿造技艺），享受国务院特殊津贴。