林地遮阳网中3种侧耳属食用菌营养分析比较

施鹏飞，马丽艳，邓志峰，王辉，贾红亮，高琼，李凤伟，吴立国，迟全勃，*（.北京农业职业学院，北京044；.中国农业大学，北京0008；.魏善庄镇科技站，北京06）

林地遮阳网中3种侧耳属食用菌营养分析比较

施鹏飞1，马丽艳2，邓志峰1，王辉1，贾红亮1，高琼1，李凤伟1，吴立国3，迟全勃1，*
（1.北京农业职业学院，北京102442；2.中国农业大学，北京100083；3.魏善庄镇科技站，北京102611）

对林地遮阳网栽培侧耳、红侧耳、金顶侧耳3种侧耳的常规营养成分、氨基酸和矿质元素进行分析比较，旨在为更好地开发利用林地食用菌资源以及为进行深加工提供参考。采用常规营养成分测定水分、粗纤维、还原糖、粗多糖、粗脂肪、粗蛋白质含量；用日立L 8900型氨基酸自动分析仪测定氨基酸，测定出3种侧耳中16种氨基酸；用原子吸收方法对这3种侧耳中所含的矿质元素铁、锰、铜、锌、磷、钠、钾、钙、镁的含量进行测定。结果表明，3种侧耳在林地遮阳网中生长下产生很高的营养成分，均是高蛋白、高纤维、低脂肪、高钾低钠的食用菌，营养价值较好，食用口感良好。通过对试验数据的方差分析，发现3种侧耳在常规营养成分、氨基酸和矿质元素之间差异性不显著。

林地遮阳网；侧耳；常规营养成分；氨基酸；矿质元素

侧耳（Pleurotusostreatus）、红侧耳（Pleurotusdjamor）、金顶侧耳（Pleurotus citrinipileatus Sing）都隶属于真菌门、担子菌纲、同担子菌亚纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是目前人工栽培的食药兼用的食用菌，在国内外市场深受欢迎［1-3］。3种侧耳富含蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等营养物质，同时也含有生物活性物质如多酚、多糖等，具有增强免疫、降糖降脂、抗癌、抗衰老和抗氧化等生物活性，是世界上栽培广泛的食用菌［4-6］。

有关3种侧耳的基本营养成分、菌种和栽培等方面也有相关的研究报道，但3种侧耳营养物质对比却少见报道［7-9］，尤其在林地栽培遮阳网（可以遮光通风的系统）更鲜有报道。试验以3种侧耳为研究对象，对比检测并分析水分、还原糖、多糖、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白质、氨基酸和矿质元素，旨在为更好地开发利用林地食用菌资源以及为进行深加工提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

材料：北京农业职业学院林地黑白膜大棚栽培的侧耳、红侧耳、金顶侧耳。

试剂：硫酸，氢氧化钾，亚甲蓝，氢氧化钠，乙酸锌，冰乙酸，亚铁氰化钾，葡萄糖，果糖，乳糖，蔗糖，无水乙醇，苯酚，乙醚，石油醚，海砂，硼酸，无水碳酸钠，17种混合氨基酸（2.5 mol/L）、盐酸，醋酸钠，硫酸铜，硫酸钾，9种元素（铁、锰、镁，铜，钙，钾、钠，锌，磷）标准品，以上试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

分析天平：上海方瑞；紫外分光光度计：上海科晓科学仪器有限公司；远红外烘箱：长安区东远烘箱机械设备加工厂；消煮炉：洛阳力宇窑炉有限公司；电热鼓风干燥箱：无锡市兰博试验设备有限公司；电热恒温水浴锅：上海比朗仪器制造有限公司；凯氏定氮仪：上海卓越实验设备有限公司；索氏脂肪抽提仪：上海桂戈实业有限公司；AA-7000型原子吸收分光光度计：岛津公司；L 8900型氨基酸自动分析仪：日立。

1.2.1水分含量测定

常压干燥法，参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》的方法。

1.2.2粗纤维含量测定

参照GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》的方法。

1.2.3还原糖含量测定

采用碱性酒石酸铜直接滴定法，参照GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》。

1.2.4粗多糖含量测定

采用硫酸苯酚法，参照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的测定》。

1.2.5粗脂肪含量测定

采用索氏提取法，参照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》。

1.2.6粗蛋白质含量测定

采用凯氏定氮法，参照GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》。

1.2.7氨基酸含量测定

采用日立L 8900型氨基酸自动分析仪，参考国标GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》测定17种氨基酸含量。

1.2.8矿质元素含量测定

参考相应的国标进行测量，铁、锰、镁（GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》），铜（GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》），钙（GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》），钾、钠（GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》），锌（GB/T 5009.14-2003《食品中铁、镁、锰的测定》），磷（GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》）。

2　结果与分析

2.13种侧耳常规营养成分分析结果

3种侧耳常规营养成分分析结果见表1。

表13　种侧耳常规营养成分的含量Table 1　The contents of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus　g/100 g

2.1.1水分

水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。从表1可见，3种侧耳水分含量在88.21 g/100 g～92.20 g/100 g之间，口感比较鲜滑。

根冠比是指植物地下部分与地上部分的鲜重或干重的比值，它的大小能反映出植株地上、地下部生长发育情况以及土壤的营养供应状况，该指标高则根系机能活性强，低则弱［22］。锦紫苏在不同栽培基质下，除处理⑥外，其他处理根冠比均高于对照组，说明不同配比基质的城市堆肥污泥有利于植物根系发达，增加植物的根系机能活性，从而有利于培养壮株，有利于作物的地上部分生长。试验证明，城市污泥堆肥对于锦紫苏生长具有好的适应性，并为污泥堆肥直接用于观叶类草本植物的种植提供了理论基础，在一定程度上促进了城市污泥堆肥的资源化利用。

2.1.2粗纤维

表1显示，3种侧耳食用菌的粗纤维含量亦较多，其中尤以红侧耳中含量为最高达32.40 g/100 g。粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，膳食纤维素有“肠道清道夫”之称。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求［10］。

2.1.3还原糖和粗多糖

人类、大多数动物以及许多微生物摄人总能量的主要部分是糖类。其中食用菌中多糖体具有抗癌作用。Chihara（1996）首先发现香菇多糖不仅能抑制小鼠S-180肉瘤生长，而且还能预防化学性和病毒性瘤的致癌作用，同时又能降低血浆胆固醇和提高机体的免疫能力［11］。测定结果表明，食用菌中含有较多的多糖物质，其含量均在1.17 g/100 g以上，其中侧耳含量达3.24 g/100 g以上，预防化学性和病毒性瘤的致癌有一定作用。

2.1.4粗脂肪和粗蛋白质

侧耳含有最高量的粗脂肪4.19 g/100 g、金顶侧耳含有最高量的粗蛋白35.32 g/100 g而含粗脂肪和粗蛋白量最低的是红侧耳分别为2.60 g/100 g、22.55 g/100 g，依据其脂肪和蛋白质含量来选择适宜的口味。

虽然3种侧耳的各个常规营养成分含量高低不同，经显著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3种侧耳中常规营养含量的差异性不显著，其结果见表2。

表2　3种侧耳中常规营养成分含量的方差分析Table 2　Analysis of variance of conventional nutrition components in three species of Pleurotus ostreatus

2.33种侧耳氨基酸含量分析结果

采用日立L8900型氨基酸自动分析仪测得了侧耳、红侧耳、金顶侧耳中16种氨基酸（半胱氨酸低于检测限），色谱图氨基酸标准样品曲线见图1、侧耳、红侧耳、金顶侧中氨基酸含量分别见图2、图3、图4。测定了16种氨基酸的含量，其结果见表3。

图1　氨基酸标准样品曲线Fig.1　Amino acid standard sample curve

图2　侧耳中氨基酸含量Fig.2　Amino Acids in Pleurotus ostreatus

图3　红侧耳中氨基酸含量Fig.3　Amino Acids in Pleurotus djamor

图4　 金顶侧耳中氨基酸含量Fig.4　Amino Acids in Pleurotus citrinipileatus Sing

表3　3种侧耳中氨基酸的含量Table 3　Amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus g/100 g

3种侧耳中的氨基酸含量测定结果见表3。测得16种常见氨基酸（色氨酸未检测、半胱氨酸低于检测限未测出），包括7种人体必需氨基酸、1种条件必需氨基酸（酪氨酸）。侧耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸总量分别为1.42、1.27、3.06 g/100 g；红侧耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸总量分别为1.39、1.41、3.22 g/100 g；金顶侧耳中必需氨基酸、呈味氨基酸、氨基酸总量分别为1.42、0.99、2.77 g/100 g。其中必需氨基酸占总氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金顶侧耳最高为0.51 g/100 g，侧耳和红侧耳相同分别为0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（决定食用菌鲜味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸）占总氨基酸的比例红侧耳最高为0.44 g/100 g，其次为侧耳0.42 g/100 g，最低为金顶侧耳0.36 g/100 g，均大于0.36 g/100 g，因此3种侧耳食用时口味鲜美。各氨基酸组分中，3种侧耳的谷氨酸含量均为最高，而半胱氨酸含量均最低（低于检测限），整体上各氨基酸组分的含量与构成比例大致相同。再对3种侧耳氨基酸含量进行显著性方差分析，结果见表4。

表4　3种侧耳中氨基酸含量的方差分析Table 4　Analysis of variance of amino acid content in three species of Pleurotus ostreatus

由表4可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，3种侧耳的氨基酸含量的差异性不显著。

2.43种侧耳矿质元素含量分析结果

3种侧耳矿质元素含量分析结果，结果见表5。

表5　3种侧耳中矿质元素的含量Table 5　Mineral element in three species of Pleurotus ostreatus mg/100 g

由表5可知，在3种侧耳中镁元素含量均最高，锰元素含量均最低。其中钾的含量比较高316.00 mg/100 g～336.00 mg/100 g，且远远高于钠元素含量2.62 mg/100 g～7.86 mg/100 g，因此3种侧耳也属于高钾低钠的食品，这就防止了高钠低钾食品对血压的不利影响。从整体来看，3种侧耳中矿质元素差距不大，同样通过显著性方差分析，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3种侧耳中矿质元素含量差异性不显著，其结果见表6。

表6　3种侧耳中矿质元素含量的方差分析Table 6　Analysis of variance of mineral element in three species of Pleurotus ostreatus

由表6可知，其中F﹤F0.05﹤F0.01，所以3种侧耳中矿质元素含量差异性不显著。

常量元素是人体生长、繁育所必需的。缺乏常量元素不仅会造成许多病症，而且会影响繁殖产能力，如钙是人体内最重要的营养元素之一，它除构成骨骼、牙齿和细胞原生质外，还参与调节神经组织、控制心脏、凝血以及体内许多代谢作用。缺钙会引起软骨症，影响人体正常生长发育，3种侧耳钙含量均大于0.36 mg/100 g，可以提供钙元素。镁也是人体必需营养元素，3种侧耳镁含量均大于164.00 mg/100 g，可以提供丰富的镁元素。同样微量元素也是人体生长所必需的。现代医学认为中医的“阳虚”、“肾虚”等症候与体内的无机元素：铁、铜、硒、锌、钴等关系密切。这几种微量元素有维持正常造血机能和组织机构的作用。如果缺乏会造成不同程度的贫血和肌营养不良等症状［12］。在3种侧耳中人体所必需的微量元素，如铁、锰、锌、铜的含量十分丰富。

3　结论

3.1常规元素含量结果

3种侧耳中，水分含量在88.21g/100g～92.20g/100 g之间，口感比较鲜滑；还原糖和多糖的含量总的来看，其中多糖其含量均在1.17 g/100 g以上，其中侧耳含量高达3.24 g/100 g，预防化学性和病毒性瘤的致癌有一定作用，还原糖也均在5.08 g/100 g以上，可以提供一定的能量；最高的粗蛋白质和粗纤维含量分别高达35.32、32.40 g/100 g，而脂肪含量最高的为4.19 g/100 g，相对较低。3种侧耳常规元素富含丰富，经对3种侧耳常规元素含量的数据统计分析，得出3种侧耳之间不存在显著性的差异。

3.2氨基酸含量结果

3种侧耳中都含有15种氨基酸，金顶侧耳中含有16种氨基酸，含有人体所需的7种必需氨基酸，以及儿童成长所需的组氨酸和精氨酸，在3种侧耳中，必需氨基酸占总氨基酸的比例（EAA/TAA，色氨酸未分析）金顶侧耳最高为0.51 g/100 g，侧耳和金顶侧耳相同分别为0.47、0.43 g/100 g；呈味氨基酸含量（决定食用菌鲜味的氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸）占总氨基酸的比例红侧耳最高为0.44 g/100 g，其次为侧耳0.42 g/100 g，最低为金顶侧耳0.36 g/100 g。经对3种侧耳中氨基酸含量的数据统计分析，得出3种红枣之间不存在显著性的差异。

3.3矿物质元素含量结果

3种侧耳中含有丰富的矿物质元素，本研究就其几种矿质元素：铁、锰、铜、锌、磷、钠、钾、钙、镁，结果发现3种侧耳中镁元素含量均最高，锰元素含量均最低。人体必需的常量元素镁和钾都比较高，其中3种侧耳中钾的含量特别高，且远远高于钠元素含量，3种侧耳也属于高钾低钠的食品，这就防止了高钠低钾食品对血压的不利影响。经过数据统计方差分析，这3种侧耳中矿物质元素含量之间也不存在显著性的差异。

总体来说，3种侧耳在林地遮阳网中生长下产生了很高的营养成分，均是高蛋白、高纤维、低脂肪、高钾低钠的食用菌，营养价值较好，食用口感良好。且3种侧耳常规元素含量、氨基酸含量、矿物质元素含量之间均不存在显著性的差异。

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Three Kinds of Woodland Shade Net Planting Pleurotus Mushroom Nutrition Analysis and Comparison

SHI Peng-fei1，MA Li-yan2，DENG Zhi-feng1，WANG hui1，JIA Hong-liang1，GAO Qiong1，LI Feng-wei1，WU Li-guo3，CHI Quan-bo1，*
（1.Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442，China；2.China Agricultural University，Beijing 100083，China；3.Weishanzhuang Town Station Technology，Beijing 102611，China）

In this paper，black shading net woodland shade cultivation pleurotus ostreatus，pleurotus djamor，pleurotus citrinipileatus sing three kinds of basic nutrition composition，amino acids and mineral elements were analyzed and compared，general nutrients which the determination of moisture，crude fiber，sugar，polysaccharides，crude fat，crude protein content；Hitachi L 8900 model automatic amino acid analyzer was used to amino acid and three kinds of ear in 16 kinds of amino acids；Atomic absorption photometry assay was used to determine mineral elements（Fe，Mn，Cu，Zn，P，Na，K，Ca，Mg）in the extract of pleurotus ostreatus.Through analysis of variance，there is no significant difference on the general nutrients，amino acids and mineral elements of the three species of pleurotus ostreatus.

woodlandshadenet；pleurotusostreatus；basicnutritioncomposition；aminoacids；mineralelements

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.006

北京市优秀人才培养资助项目（2013B002056000002）；北京市“菜篮子”新型生产经营主体能力提升项目（20140204-37）；北京市农业科技项目（20150130）；北京农业职业学院院级课题“技术研发与示范推广基金项目”（XY-YF-16-27）

施鹏飞（1987—），男（汉），助教，本科，研究方向：食品质量与安全。

迟全勃（1971—），男（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：食用菌标准化生产与质量控制。

2015-03-30