单之蔷
燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参是中国人的四大美味。我在宴会上吃过几回鲍鱼,但未留下印象,如今找来一些书,想了解鲍鱼究竟味美在何处,结论竟是鲍鱼无味。鲍鱼的味完全是靠鲍汁慢慢地煨进去的。鲍汁是店家的秘密,大体是用鸡、鸭、干贝、火腿等制成的。
鱼翅也如此。原料本有些许腥味,需加工成彻底无味的干货,才能做成鱼翅菜。鱼翅之味也是外加的翅汁之味。
这些美味不仅无味,而且无用。有人千方百计想从营养学的角度论证它们应当位居中国菜之首,但科学检验的结果是:一只鲍鱼的营养大抵只相当于一个鸡蛋,一碗鱼翅约等于一碗粉丝汤。
为什么这些无味、无用的东西成了中国人的“至味”?人们为什么愿意花数百、数千元去吃一只鲍鱼或一碗鱼翅?
其实,燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参妙就妙在无味和无用上。从哲理的角度看,任何一种味道都是一种规定和限制,都是有限的、相对的,是可以超越的,只有无味才是绝对的,才能成为“至味”,因此大味无味。
无用也很关键。无用正是燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参成为顶级菜的奥秘所在。法国有本书———《有闲阶级》,书中的一个观点是:“有闲阶级”家中的陈设、所玩赏的东西,一言以蔽之,都是無用的。用文一点的话说,就是没有功利性,如贵妇养哈巴狗,而不养猎犬或牧羊犬。
虽说燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参无特殊的营养保健功能,但有一种作用却是暗含的,那就是为人群划分阶层。现代都市不像乡下,一个人是否有钱、有权很难识别,因此,度假,购物,车、服装这些暗示支付能力的细节综合起来,就起到了划分阶层的作用。食品作为划分阶层之用,确实难以找到比燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参更合适的了:稀有而昂贵。
稀有的东西种类很多,但要成为划分阶层的东西,还需要很多条件。这有点像股票,一只股票价格要涨起来,一定得有能够炒作的题材,要给人以想象的空间。燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参就很符合这些条件。
鲨鱼,大海的神秘主人,处于生物链的顶端;鱼翅,鲨鱼的鳍。看过海明威《老人与海》的读者能体会到,人类如果不和科学技术联手,要在大海里抓到一条大鱼是何其难啊,更何况是鲨鱼。那时的鱼翅仿佛是虎口拔牙、龙头割须后的战利品,因此吃鱼翅还不会对鲨鱼构成严重威胁。燕窝———尤其是来自南洋婆罗洲的金丝燕的燕窝,有许多激发想象力的因子:婆罗洲,能唤起一种异国风情的感觉;金丝燕的唾液(有的说是喉间分泌物),不仅能想象其珍稀,还有一种浪漫的情调。假如燕窝不是小巧玲珑的金丝燕的唾液(或喉间分泌物),而是黄牛或野猪的,我想无论如何也不会成为名菜。
我发现各民族的顶级名菜,大多是舍近求远,多是这个民族不熟悉的东西,如中国的鲍鱼和法国的蜗牛。原因是它们不仅稀有,而且令人有想象的空间。中国文化的主体本是一种农耕文明,然而我们的四大美味却全部来自海洋或海岛,而号称拥有海洋文明的西方人的名菜,却大多来自陆地。如:法国人的美味除了蜗牛,还有一种山菌,价比黄金;德国人的“至味”是一种笋;日本是一个岛国,名菜却不是鱼,而是来自中国青藏高原的一种蘑菇———松茸,一根可卖上千日元。
享用稀有资源,以标示身份的等级,这是人类文化的一大弊病。这种文化的要害是越稀有越想占有。正是这种文化吃光了野生的鲍鱼和海参,人们不得不求助于人工养殖。如今这种文化在现代科技的配合下又指向了鲨鱼。吃鱼翅还带来了是否人道地对待动物、合理地利用资源等问题。我尤为担心的是,某一天我们会看到一片海域被围起来,一块牌子竖起来:鲨鱼养殖场,这意味着野生的鲨鱼已经濒临灭绝。我不认为养殖的鲨鱼能替代野生鲨鱼:养殖场中一万条鲨鱼也不如大海中的一条鲨鱼,因为养殖的鲨鱼已经脱离了自然的生物链,无法发挥它在原生态系统中的作用。还有,从美的角度看,野生的与家养的也不可同日而语。
我感到奇怪的是:吃鱼翅所带来的生态问题为什么今天才被提出来?如今北京的鱼翅店越来越多,每年要吃掉100多万条鲨鱼,而且这个数量还在不断增加。是否已经到了“救救鲨鱼”的时候了?