广州饮食业油烟污染状况调查分析和防治对策

李楚凯，李　莹，陈煜辉，胡丹心

(广州市环境监测中心站，广东　广州　510030)



广州饮食业油烟污染状况调查分析和防治对策

李楚凯，李莹，陈煜辉，胡丹心

(广州市环境监测中心站，广东广州510030)

由于广州市饮食业数量众多，类别复杂，因此本次调查以历史监测数据、信息的调查收集为主，采取统计分析的研究方法，分析广州市饮食业油烟污染状况，结果表明饮食业数量较大，且部分地区还存在无证经营、处理设施闲置甚至不安装处理设施等情况，油烟排放仍然是不可忽视的污染源。最后探讨了油烟污染问题难以有效解决的原因，并提出了改善油烟污染的防治对策及建议。

饮食业油烟；污染状况；防治对策

通过多年的整治工作，尤其是“油改气”工程的实施，广州市城区的饮食业基本使用液化石油气或天然气等清洁燃料，燃烧完全，火烟污染问题已基本解决。但随着油烟污染研究的不断深入，油烟对空气质量的污染、对人体健康的危害等报道不断出现，我们需要重新审视城市油烟污染状况及其对空气质量的不利影响。

1　广州市饮食业总体情况调查

本次调查的范围包括：越秀区、海珠区、荔湾区、天河区、白云区、黄埔区、花都区、番禺区、南沙区、萝岗区、增城市、从化市等12个区县的行政辖区范围内共1232家饮食企业。饮食企业以中心城区居多，其中海珠、越秀、荔湾、天河等4个区的饮食企业分别为372家、299家、110家、145家，占调查总数的75%，白云、黄埔、花都、番禺、南沙、萝岗、增城、从化等饮食企业数占25%(见图1)。从广州市整体情况来看，登记注册的饮食业户有50000多户，而各区上报的纳入监管范围的仅有1232户，监管比例仅为2%，开展监测的比例仅为1.7%；中心城区监管比例略高，但开展监测的户数也较少，以海珠区为例，登记注册的饮食企业4950户，监管377户，监管比例为8%，而开展监测的仅为1.4%。总体来看，由于全市饮食企业数量巨大，靠常规的监管、监测模式难以全面覆盖。

图1　饮食业企业的地理分布

本次调查的1232家餐饮企业中粤菜有742家，占调查总数的60.1%；西餐169家，占总数的14%；火锅81家，占总数的7%；湘菜、川菜分别是48家和22家，占总数的6%(见图2)。

图2　饮食业企业的餐饮类型

按照《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)表1饮食业单位的规模划分标准划分，本次调查的餐饮企业中以中型饮食企业居多，有596家，占调查总数的48.4%，大型饮食企业有480家，占总数的38.9%，小型156家，占总数的12.6%(见图3)。

图3　饮食业企业的经营规模

2　广州市饮食业治理状况调查

此次调查十个区和两个县级市的1232家饮食业中，完整填写治理状况的共有966家，资料不完整的266家，其中未提供排放高度的按低于15米统计，未提供处理装置的按无安装处理装置统计，依此对1232家餐饮单位进行治理状况的统计分析(详见表1)。

(1)饮食企业主要采用清洁能源为燃料。

本次调查的1232家饮食业均使用清洁能源作为燃料，其中有33.8%的饮食企业使用天然气，5.4%的单位使用电能，60.8%的单位使用煤气。

(2)饮食企业基本都安装了油烟治理设施，并以静电吸附治理为主。

已安装治理设施的饮食企业共有951家，占总家数的99.5%，尚有0.3%的饮食企业未安装治理设施。其中97.6%的单位使用静电吸附或静电吸附+其他，1.0%的单位仅使用运水烟罩，0.4%的单位仅使用水喷淋，0.5%的单位使用其他治理措施(活性炭吸附等)，0.4%的单位没有安装任何治理设施。资料显示静电吸附与运水烟罩对油烟处理能力均达95%以上，能有效去除2μm以上或更大的颗粒物。

(3)油烟废气排放大都经由专用烟道，且排放高度高于15m。

此次调查的企业情况显示：96.5%的单位使用1条或1条以上的专用烟道，3.5%的单位并无使用专用烟道。其中44.1%的单位排放高度低于15m(未提供排放单位的视为低于15m处理)。55.9%的单位排放高度高于或等于15m。

(4)近半数饮食企业安装了油烟排放在线监控设施。

在农业食品系统的演变下，拉美地区经历了超市迅速崛起、跨国化和巩固整合。与20世纪90年代初的低市场占有率相反，如今超市已越来越多地占据拉美国家的农业食品经济，引起了供应链的深刻转换。

41.2%的单位安装了在线监控设施，58.8%的单位未安装在线监控设备。安装在线监控设施的饮食企业主要集中在中心城区，天河、越秀、荔湾、海珠四区已安装在线监控设施占全市的比例为94%。

表1　广州市各区(县级市)饮食业基本情况表Table 1　The basic situation of cooking industry by district in Guangzhou (county-level city)

3　广州市饮食业油烟排放量分析

根据饮食业油烟排放浓度、风机风量和主营时间核算，此次各区报送的饮食企业油烟排放总量为15.6 吨/年，其中越秀区6.31 吨/年、海珠区1.10 吨/年、荔湾区1.25 吨/年、天河区2.52吨/年、白云区0.401 吨/年、黄埔区0.522 吨/年、花都区0.679 吨/年、番禺区2.40 吨/年、南沙区0.241 吨/年、萝岗区0.0885 吨/年、从化市0.130 吨/年、增城市0 吨/年。

此次各区报送的饮食企业油烟平均排放量为17.9kg/年·家。其中从化市、花都区、荔湾区、黄埔区、萝岗区、海珠区、天河区低于全市平均值，分别为9.3kg/年·家、9.98kg/年·家、11.4kg/年·家、11.9kg/年·家、14.7kg/年·家、15.7kg/年·家、17.2kg/年·家。白云区、越秀区、番禺区、南沙区高于全市平均值，分别为19.1kg/年·家、21.1kg/年·家、26.3kg/年·家、40.1kg/年·家。本次调查中部分区县(市)暂无监测数据或监测数据较少，突显出部分郊区县(市)对油烟污染的监管、监测力度不够。

本次调查的876家有监测数据企业中粤菜类型餐饮企业油烟年均排放量为20.8kg/年·家、湘菜为18.7kg/年·家、川菜为17.9kg/年·家、西餐为11.3kg/年·家、火锅11.5kg/年·家、其他为15.6kg/年·家。与此次调查的企业油烟排放均值(17.9kg/年·家)比较，西餐、火锅和其他类型的餐饮企业油烟年均排放量低于全市均值，川菜类型餐饮企业油烟排放量与均值持平，粤菜、湘菜类型餐饮企业油烟排放量高于平均值。如按广州市登记在册的5万多家饮食业统计，估计全市一年的油烟排放总量约为900余吨。

4　存在问题及防治对策

4.1存在问题

(1)规划落后导致饮食企业油烟扰民不断

城区中心饮食业点多面广，且多建在居民密集区，与居民楼混为一体，房店功能不分，形成楼下开店、楼上住人的格局，营业时产生的油烟、异味、噪声、烟尘、污水等污染物，严重影响了周边居民的正常工作和生活，由此而引起的来信来访和纠纷逐年增加。

(2)饮食油烟污染的监管力度区域化，缺乏日常监管

(3)有关城市饮食业油烟污染防治的法律、法规不够完善

2001年原国家环保局公布了《饮食业油烟排放实行标准》(GB18483-2001)，规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率。但是标准仅适用于城市建成区，对于农村生活区范围未做规定；标准也没有对油烟挥发性有机物的排放做出限制[4]。

4.2改善广州市饮食业油烟污染的防治对策及建议

(1)加快油烟污染治理技术研究

推进油烟污染治理技术研究，加强对细颗粒物和挥发性有机物同时去除技术的投入等，如美国、日本等国家较多采用的催化法控制技术，能较好的去除颗粒物和挥发性有机物，但由于价格较高，在我国的研究、应用较少。

(2)加强饮食业油烟监管力度

严格执行《广州市餐饮场所污染防治管理办法》，政府相关部门严把审批关，推进餐饮场所与居民住宅楼分离，建设相对独立的餐饮场所集聚经营区。推行油烟污染治理设施集中运营制度，加强油烟处理设施的日常维护、保养，提高油烟排放处理效率[3]。通过信息化手段加强油烟排放监管，对中、大型饮食企业安装在线监控设备并联网监管，有条件的地区应装备在线监测设备，掌握油烟排放具体情况，避免因常规管理方式导致的人手不足、监管不到位的情况。

(3)完善城市饮食业油烟污染防治的法规、办法

增加对农村生活区范围、风景区、疗养区的油烟排放管理要求，在油烟成分调查的基础上，逐步推进对饮食企业油烟排放中细颗粒物、挥发性有机物等污染物的排放限制[2]。

(4)加大宣传力度

对饮食企业、广大市民加强油烟污染危害和油烟排放管理相关政策宣传，推动饮食企业守法经营，提倡公众参与监督饮食企业污染排放。

5　结　论

虽然广州市经过5年多的饮食业油烟整治工作，目前城区油烟投诉占比已明显下降。但由于饮食业数量较大，且部分地区还存在无证经营、处理设施闲置甚至不安装处理设施等情况，油烟排放仍然是不可忽视的污染源。此次调查是通过收集广州市2012年饮食业油烟监测数据，采取统计分析的研究方法，分析广州市饮食业油烟污染状况，探讨其污染特征及存在的问题，提出防治措施，以期为环境管理决策提供科学的支持。

[1]程希,季学李.烹调油烟污染及其净化技术探讨[J].环境保护,2001(12):15-16.

[2]丁从友.浅析饮食业油烟污染防治现状、问题及对策[J].中国环境管理,2002(8):104-106.

[3]牛晓明.饮食业油烟污染现状分析与对策[J].科技情报开发与经济,2006,16(1):156-158.

[4]高俊敏,李百战,金振星.重庆市油烟污染现状调查及原因分析和防治对策[J].重庆建筑大学学报，2008,30(1):83-87.

Investigation, Analysis and Prevention MeasuresonCookingFumePollutioninGuangzhou

LI Chu-kai, LI Ying, CHEN Yu-hui, HU Dan-xin

(Guangzhou Environment Monitoring Center, Guangdong Guangzhou 510030, China)

Duetonumerous,complexcategoryofcookingindustryinGuangzhouCity,thesurveywasbasedoncollectedhistoricalmonitoringdataandinformation,takingresearchmethodsofstatisticalanalysisforthecookingfumepollutionstatus.Theresultsindicatedthatthecookingindustrywaslarge,andpartialareastillexistedunlicensedoperates,treatmentfacilitieslainidle,evennotinstalledtreatmentfacilities.Cookingfumeemissionwasstillanonnegligiblepollutionsource.Finallythereasonswhythecookingfumepollutionwasdifficulttobesolvedeffectivelywerediscussed,andthecountermeasuresandsuggestionswereputforwardtopreventorimprovethecookingfumepollution.

cookingfume;pollutionstatus;preventionmeasures

李楚凯(1965-)，男，中专，助理工程师，主要从事环境监测工作。

李莹(1978-)，女，本科生，工程师，从事环境监测分析工作。

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