在米其林的星空下手可摘星辰

唐依敏

对于很多人来说饮食的快感，是一件私密的、个人的事，可是一百多年前一本小红书的诞生却扭转了局面，为什么我们会愿意让一本书来指点我们的人生大事呢？

《米其林指南上海2017》预计将在今年下半年正式发行，成为米其林2016年在全球发行的第28本米其林指南。”也就是说，今年秋天上海将拥有内地地区第一批真正的米其林餐厅啦！米其林指南国际总监Michael Ellis也曾向媒体表示，上海不仅有大众化口味的食物，也有明星级的美味，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”，因此上海被选为进入中国内地的首站。

从前，美食界的江湖上有一本《米其林指南》，惹得各路厨艺高手争相竞演，各路食客奔走相告热捧宝典，你知道它和米其林公司的故事吗？米其林公司有着一百二十多年的历史，在米其林刚建立的年代，汽车与轮胎还是较为新鲜的事物，作为一个行业的先驱，对公司的发展自然要有长久的打算。1900年的万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行发展的远景，深信如果汽车旅行越流行，他们的轮胎就能卖得越好。

因此，他们将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯综合起来，精心出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。从此之后，便一发不可收拾。

当然，刚开始，这本指南也是慈善指南，并不收费。有一次，米其林兄弟在加油站发现别人用他们精心制作的指南来垫桌角，意识到免费的册子是不被大家重视和珍惜的，于是决定不再免费赠送，而是开始销售这本指南，并且开始把内容范围缩小到全世界各地的美食和餐馆评价方面。

发展至今，这本红色指南推荐的餐厅横跨了23个国家，数目达到了45，000之多。每年，米其林指南会根据上一年的餐厅表现重新评级并且出版新版本。红色的《米其林指南》已成为全世界美食家挚爱的“美食圣经”，后来一年一度的“米其林三星分级评选”逐渐成为吃客们每年关注的热点。

米其林最先开始评定的餐馆就是法国本土的餐馆，米其林在1926年颁发首颗米其林星，其后1931年在法国各城市改成一至三星级评分制度，并于1933年将三星制度引入巴黎，后扩展到欧洲、美洲和亚洲。

米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，一颗星代表“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访；三颗星则是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说，在古代就相当于皇帝御赐了金匾，简直是无限风光和荣耀。

需要解释一下的是，米其林餐厅并不代表米其林大厨，按国外惯例，曾被评为米其林星级餐厅的主厨，如果另开新餐厅，依然需要重新经历评级，理由是，大部分时候能够被评为米其林星级餐厅，都是团队合作的结果。

自创始至今，米其林监察员一直遵循着五项承诺：匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致。每年，《米其林指南》也会向全球100万读者重申这五项承诺。他们会和普通顾客一样预定座位，品尝着一样的食物，最后自己付账。可以说“客观公正”和“认真苛刻”是对他们最好的概括。现在不少法国的餐厅不敢怠慢独自前来用餐的客人，因为没准就是米其林的一个探子来卧底了。

为了避免监察员和餐厅有“勾当”，符合条件的餐厅上报之后，米其林便会派其他的监察员来该餐厅再次测评。一星到两星的餐厅，每年大概至少要15次的反复评鉴，而三星的餐厅则会更多。米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。

目前全世界有大约2500家星级餐厅，只有110家三星餐厅。拥有最多三星级餐厅的国家是日本。2008年底，《米其林指南》开始登陆中国港、澳地区，而即将出炉的《米其林指南上海2017》也将终结在内地并没有真正意义上米其林餐厅的尴尬局面。