药膳课程教学探讨*

范文昌，林超敏，葛　虹

(广东食品药品职业学院，广东　广州　510520)



药膳课程教学探讨*

范文昌，林超敏，葛虹

(广东食品药品职业学院，广东广州510520)

随着社会的进步以及人们对健康的日益重视，药膳逐渐成为饭桌上养生的主流。探索提高高职院校药膳课程的课程教学质量、提升学生整体素质和社会适应能力已是必然。尤其是随着现代教育技术的飞速发展和教育手段的不断提高，对学生的专业技能和社会能力等整体水平提出了更高的要求。

药膳；课程；教学探讨

药膳(Health-protection Food)是在中医药理论的指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳、气血、生理机能的功能以及具备色、香、味、型的特点。[1]药膳形式多样，分为菜肴、汤品、羹类、粥、面食、米食、茶、酒、果脯等。它不仅适用于特定人群，而且可以滋补强身、美容减肥、治疗疾病。它既是中医药中不可分割的组成部分，又是中国烹饪文化的重要组成。药膳是一门学习药膳功用及制作工艺的科学实用课，主要培养学生药膳制作的一般流程及一定的应用内容，提升学生的自主学习能力和主动思考、解决问题的能力。在教学课程中，运用多媒体技术与传统的课堂讲授相结合的方法，并兼顾启发式提问、课堂交流及动手实验等手段，使教学的理论知识生动、形象、直观化，以激发学生更大的兴趣，从而达到预定的教学期望。本文是以自身的教学经历、体会，对该门课程的主要内容及教学中常见问题进行概括、分析，为学生的药膳课学习的进步和授课者教学提供参考。

1　课程的开展情况及考核方式

表1　药膳课程的开展情况

考核方式：本课程的考核分两部分：理论和实训。理论主要考查学生对理论知识的理解程度，它是通过课堂提问、课后作业及期末考试进行综合评价的。实训主要考查学生对理论知识的运用及操作，是以实训报告和动手能力等进行评分。总评成绩=平时成绩30%(包括课堂考勤、讨论、提问、作业)+实训成绩10%+期末成绩60%。

2　课程的主要内容

2.1中医药膳的基础知识

中医药膳文化源远流长、博大精深，它是在中医学、烹饪学一级营养学理论的指导下，将具有保健、辅助治疗作用的中药与特定的食物相配伍，采用传统烹调技术及现代科学制作方法制作而成的具有一定药效功能的膳食。它不仅注重整体、辩证食材、效果显著，而且防治兼宜、良药可口、便以服用。中医药膳的配伍遵循一定原则的有机组合，一般认为中医房及组合中的“君、臣、佐、食”配伍原则也适用于中医药膳。它的主要功能可以归纳为：

(1)养生保健延寿类：补益气血药膳、调补阴阳药膳、调理五脏药膳、益智药膳、明目药膳、聪耳药膳、延年益寿药膳。(2)美容美发类：增白祛斑药膳、润肤美颜药膳、减肥瘦身药膳、乌发生发药膳、固齿药膳。(3)祛邪治病类：解表药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导药膳、通便药膳、利水药膳、活血药膳、理气药膳、祛痰药膳、止咳药膳、平喘药膳、熄风药膳、安神药膳、排毒药膳。(4)疾病康复类：其是根据疾病本身来选择合理的药膳食材并经过科学烹调后食用，以达到辅助治疗疾病的作用。

2.2药膳原料

药膳原料根据其性状、功用可分为四大类：(1)药食同源的药物：丁香、代代花、枸杞子、薏苡仁等。(2) 食物性原料：谷栗豆类，如黄豆、黑米、荞麦；蔬菜类，如蕨菜、猴头菇、西葫芦；禽畜水产类：牛肉、鲍鱼、乌骨鸡；水果和坚果类：柠檬、猕猴桃、葵花籽。(3)保健食品：太子参、何首乌、巴戟天等。(4)调味品及其他类：大蒜、白醋、花生油、月桂叶等。

2.3中医药膳的应用

表2　中医药膳的用分类情况

中医药膳的用途广泛且成效显著，根据适应症的不同，可分为临床常见病辨证药膳、四季药膳、人群的不同体质药膳、不同的生理状况药膳和生活慢性病药膳5大类(见表2)。

由表2可知，药膳根据不同用途和功效可分为5大类，涉及到人们生活的方方面面，更全面的满足人们的需求。

2.4药膳制作

烹调制作，是中医药膳在材料配伍确定以后关键步骤。烹调方法、烹饪时间、烹饪温度、介质酸碱度以及共存物等诸多因素都会使原料中的化学成分(包括其中的营养成分)发生变化。[2]我国的食物成分表是以新鲜蔬菜测定的，但食品原料中的营养成分并不能完全保全到消费者的餐饮食品中，因为加工烹调过程会对食物中的营养素含量造成一定的影响。[2]因此，药膳的科学烹调制作显得极其重要，一方面它可以最大限度地保存原材料的营养成分，另一方面还可以使药膳成品具有良好的口感和悦目的样式。具体的工艺流程为：原料的初步加工→原料的加工工艺→药膳的烹制火候→药膳的调味工艺→原料的预制工艺→药膳的烹制。

药膳课程教学中进行的具体实验有6个：老火靓汤、桂圆银耳大枣羹、酸奶龟苓膏、百合香芹炒猪肝、南杏菜干煲猪肺、枣杞冬菇蒸鸡。以上实验，要求学生分小组亲自动手完成，然后老师评分，学生写实验报告书和总结。

2.5教材及网站

选用作者主编的自编教材《中医药膳制作》，内容主要包括药膳的特点、药膳原料中食物类原料、畜禽肉类等常用食物和药物的性能、功效、主治以及应用方面的注意事项；药膳配方中解表类、清热类、泻下类、温里祛寒类、祛风湿类、利水祛湿类、化痰止咳平喘类等常见药膳的配方、功效，掌握其制作的原则；能根据常见症状、疾病的不同，选择药膳食疗方法并能制作，使学生具有食事活动的能力。成立的网站 (中医药膳食疗网www.zyyssl.com;www.zyyssl.cn;www.zyyssl.net)，该网站内容丰富多彩，它不仅仅对学生开放，增长学生的知识，更面向社会大众和中国千千万万的市场，为人们提供养生知识和产品。

3　教学问题及思考

3.1学生基础参差不齐

学生总体水平还不错，但是分数高低差距悬殊(高分者有八九十分，低分者只有四五十分)，大凡学生都希望自己的成绩是优秀的,但往往发现相同的老师,相同的作业,相同的试卷,学生的成绩却是参差不齐的。如何让水平不齐的学生在同一节课中都有收获,这是每为授课者应该思考解决的问题。教学方法是影响学生学习方式的形成、完善以及改变的重要因素之一。作为一名教师耐心应该是教师具备的最基本的品格，耐心对待每一个学生，因材施教，分层教学，实施分层教学，兵教兵。更为关键的是定位，教学过程中应照顾到班级80%以上的学生，全面兼顾，多花时间补差。

3.2教材使用及高校开展情况

关于药膳的书籍有很多，如《中国药膳学》、《中医食疗学》、《食疗本草》等著作，以及各高校的自编教材，但是各书中绝大多数内容都没有统一的标准，这必然会给学生带来一定疑惑和不解，这就要求药膳行业的权威人士应对此作出满意答复。另外，除了我校之外，还有许多高校开展了与药膳有关的课程(见表3)。

表3　各高校开展药膳课程的情况

由表3可知，全国高校中开展与药膳相关课程的比例不高，但就开展的高校而言，设立专业课的比例比选修课的比例高。

3.3实验开展条件

就我校的教学资源而言，药膳实验的开展条件可谓非常艰苦，药膳教学设施不完善,教学场所不宽广。首先，学校没有独立的药膳实验室，学生上实训课都是借用其他专业的实验室；其次，没有全套的药膳实验器材，导致实验操作过程不标准、结果不精确。

3.4师资力量

我校教学师资雄厚,但目前就精通药膳专业的老师可谓是少之又少，这就在一定程度限制了药膳课程的发展和完善。

4　结　语

在新课标的理念指导下，我校应响应时代的号召，革新教学模块、积极促进教学改革，并合理调配和创造资源，如此才能满足社会进步所要求的培养学生应用和实践技能的要求，以期通过教学方式、教学质量和教学资源的改革来提升教学的总体质量，提高学生的整体素质。当然，《中医药膳制作》、《中医药膳食疗技术》的改革不可能一蹴而就，并非在晨曦之间就能完成，这就需学生和教师的相互配合，更重要的是需要校方的帮助和支持。

[1]范文昌,葛虹,车明月. 广东药膳调查统计与分析[J]. 亚太传统医药,2014(06):2-4.

[2]田秀红.烹调工艺对菜肴营养成分的影响[J]. 安徽农业科学,2008(20):8803-8804.

Discussion of Health-protection Food Course Teaching*

FAN Wen-chang， LIN Chao-min, GE Hong

(Guangdong Food and Drug Vocational College，Guangdong Guangzhou 510520，China)

Along with the progress of the society and people’s health is becoming more and more attention, medicinal food gradually becomes the mainstream of health preservation on the dining table. Exploration of Health-protection Food courses in higher vocational colleges to improve teaching quality, promote students’ overall quality and social adaptation ability is necessary. Especially with the rapid development of modern education technology and the constant improvement of the education, overall level of higher requirements in students’ professional skills and social skills are put forward.

Health-protection Food; course; teaching discussion

广东省大学生创新创业训练项目：广东药膳收集整理及检索系统的设计与开发(编号：1257313002)。

范文昌(1984-)，男，硕士，讲师，主要从事广东地产药材及中医药膳研究。

A

1001-9677(2016)01-0210-03