碾麦制粉技术的优势与效果

李林轩　李　硕　王晓芳

湖南省永州下河国家粮食储备库　湖南永州　425000

碾麦制粉技术的优势与效果

李林轩李硕王晓芳

湖南省永州下河国家粮食储备库湖南永州425000

碾麦制粉技术可简化小麦制粉工艺，提高研磨质量，减少总体投资，提供高品质的小麦粉。碾麦制粉技术以独特的优势有效地解决了传统工艺中污染、浪费、粉质差等问题，将是小麦制粉工业发展的一个方向，有着广阔的发展前景。

碾麦制粉优势效果

随着我国人民生活水平的不断提高，传统工艺生产的小麦粉高精度、低营养矛盾日渐突出。为了充分、合理、经济地开发利用小麦资源，简化小麦制粉工艺，提高研磨质量，减少总体投资，提供高品质的小麦粉，目前已成功开发出碾麦制粉新技术，该技术有效地解决了传统工艺中存在的污染、浪费、粉质差等问题，为面粉工业开创了一条发展前景广阔的道路。

1　碾麦制粉技术的基本原理

小麦碾麦制粉技术是一个集小麦清理、调质、碾麦分离、动态润麦、研磨筛理的综合运动过程。它是根据小麦籽实结构和各部位的细胞组织、理化特性的不同，对小麦各皮层进行分离，提取各种副产品，生产优质等级小麦粉，提高小麦粉营养成分，从而达到合理、经济地利用小麦资源之目的。

碾麦制粉技术的关键，就是小麦经过两道碾麦和一道刷麦后，在入磨前将60%～70%的果皮和种皮剥去，减少皮层对糊粉层的玷污，并使在制品反复碾轧次数减少10%，对生产优质小麦粉具有较好的效果。在不影响小麦粉精度的情况下，使有较多营养成分的无色糊粉层组织磨入小麦粉中，增加了小麦粉营养价值，同时也提高了优质小麦粉出率。

在生产过程中，各系统物料在顺次后推的过程中粉质是逐道降低的。后路皮磨剥刮的大都是残余在小麦皮层上的胚乳，提取的特制二等粉中，必然含有来自糊粉层和珠心层的营养物质成分，形成了天然的、独特的富含营养的小麦粉。同时，后路心磨的物料大多数是细小的纯洁渣粒混合体，其灰分含量均在2%以下，这样的物料经研磨后筛出的小麦粉比传统工艺的好。因此，加强分级和同质合并，设立尾磨，加强后路研磨系统的功能，是碾麦制粉工艺的主要内容之一。

生产实践表明，表皮起皱的情况在麦粒的背部表现得较为突出，这些表皮用较轻的机械力就可以使其分离，这样在碾麦的过程中就可以去除一些表皮，对于保障食品安全与卫生，提高食用品质，是非常重要的。碾掉一些麦皮不仅可以降低麦粒表面的微生物和农药残留量，而且能保证小麦粉具有较低的灰分和满意的白度。

2　碾麦制粉技术的优势及特点

1）碾麦制粉技术的优势

①应用碾麦制粉技术，减去传统的打麦和洗麦工序，节约用水量70%，节省设备投资22%，从而简化清理流程，改善制粉车间卫生条件，并有效地解决传统工艺中污水排放、处理等问题。碾麦工艺使小麦中矿物质和维生素等天然营养素较多地留在小麦粉中，增加小麦粉的营养成分，当富强粉与特制一等粉的精度接近时，生产工艺流程短，使用设备数量少，出粉率高。

②采用碾麦制粉技术，减少了在磨物料的4%～7%，从而使渣粒相应纯洁，同时由于隐藏于小麦腹沟内的皮层组织在净麦进入一皮磨研轧时，不直接接触磨齿，虽适当加强了磨擦，提取一定量的小麦粉，但仍可保留一部分麦皮的相对完整，有利于下道磨的提取和分离，可提高生产能力三分之一。由于碾麦后采用了动态润麦技术，润麦时间短，只需2～4h，大大缩短了湿润小麦在仓内的停留时间。所需润麦仓容可比传统工艺减少70%左右，从而节省了投资，又提高了小麦粉品质。

③由于碾麦技术的应用，排除了水分渗入胚乳的阻力，水分匀速渗透，使麦粒柔软均匀易碎，缩短了研磨周期。小麦经二碾，导致胚乳结构产生龟裂，水分调节后胚乳变得更加疏松易磨，既可减少心磨系统道数，又可节省磨研工序的动力消耗。借助碾麦后小麦还持有10℃左右的内外温度，加快了胚乳中水分渗透的速度，使润麦时间比传统工艺减少三分之二，由于润麦时间缩短，使小麦水分内向自由转移，胚乳容易破碎，筛分时产生皮屑少，有利于提纯渣粒。

④改善粉色提高出粉率，小麦皮层是种籽内唯一含有粗纤维和色素的细胞组织，磨入小麦粉后影响小麦粉烘焙品质和粉色。传统的小麦制粉工艺虽也采用各种不同的清理设备和技术措施，但最终还有60%左右的麦皮被过分轧碎混入心磨系统。碾麦工艺在小麦入磨前已将部分麦皮碾脱，从而使皮磨物料相对纯净，同时产生较多的纯净麦心，为提高出粉率，改善粉色创造了良好条件。

⑤充分利用资源，碾麦工艺由于先将粗纤维含量高达16%左右的外果皮、种皮等皮层组织碾脱后再制粉，致使所产生的10%左右的麸皮中粗纤维含量低于8%，因而可增加鸡、猪等动物饲料中麸皮的含量，改善饲料营养成分结构，降低饲料成本。从二碾中提取的麦皮，含有丰富的矿物质和B族维生素等营养成份，适宜配制牛羊等反刍动物饲料，充分发挥各类副产品的饲用价值。

2）碾麦制粉技术的特点

①动态润麦。采用多出口的仓底，使入仓净麦在仓内保持先进先出的流动状态，形成了动态条件。采用动态润麦措施，使润麦时间缩短，只需2～4h，就可达到平衡入磨小麦水分的要求，大大缩短湿润小麦在仓内的停留时间。碾麦工艺和传统工艺比，润麦仓容可减少70%左右。

②分层加工。按照小麦籽实各层次细胞组织的生理、营养和加工特性的不同，采用一种解剖型的深加工方法，对清理后的净麦进行剥去果皮、种皮以及部分珠心层和糊粉层细胞组织，使入磨净麦的表面发生变化，从而达到按物理特性和营养成分的不同进行分层加工，充分发挥各自所含营养物质成分的应用价值，合理经济地利用小麦资源。

③粉路灵活。采用碾麦技术，可根据市场反馈回来的信息，不需更换筛绢和操作指标，调整一下碾脱率，就可由生产出率为75%的通用小麦粉转换为出率为47%的精制粉和30%的高精粉，且经济效益与传统工艺比，效果明显提高。生产实践证明，该工艺设计先进，粉路组合合理，各项指标经济效果好。不同工艺的技术指标对比参见表1。

表1　不同工艺的技术指标对比

④营养丰富。采用碾皮技术使小麦籽实内富含营养成分的糊粉层组织磨入粉中，增加了钙、铁、磷，B族维生素和多种氢基酸等容易被人体吸收的天然营养成分含量。经测定，其食用品质、面团特性、干湿面筋、脂肪、粗纤维等指标和特制一等粉非常相近，而蛋白质、矿物元素、VB1、VB2和烟酸的含量均高于特制一等粉。尤其是矿物元素和维生素的含量要比添加的更便于人体消化和吸收。

3　碾麦制粉技术的应用效果

目前，碾麦制粉技术在清理工艺比较完善的大、中型小麦制粉企业极少采用，但在一些小型的小麦粉加工企业很早就有应用。小型小麦粉加工企业使用的碾麦设备实际上就是碾米机，但碾麦流量比碾米大得多，而动力消耗较小。脱皮机也可以作为一种碾麦设备，其基本的定位是脱皮，脱皮率占小麦质量的7%～10%，因此，动力配备较大。使用时如将脱皮率控制在较低的水平，这也是一种很好的碾麦设备。为达到清理效果，碾麦工序应安排在小麦加水润麦之后，并放在光麦清理段的最后。润麦后，麦粒的韧性增加而表皮的结合力下降，有利于去除表皮同时又不致造成过多的麦粒破碎，而且还可减少其他杂质对砂辊带来的损耗。生产实践也证明了这一点，通过碾麦后的小麦灰分有很大程度的降低，可达0.14个百分点，占小麦灰分值的7.1%。虽然总量不大，但被碾下的杂质主要是颖壳及细碎的麦皮和麦毛，这部分杂质最容易被磨碎混入小麦粉中，对小麦粉灰分的影响是最大的。

实验和生产实践表明，采用碾麦技术对霉变、发芽等特殊品质小麦和生产特殊品质产品方面具有无法替代的优势：

①碾麦技术处理发芽小麦，可降低小麦粉中α-淀粉酶的活性，降低其制品的黏性。

②对于发芽程度较低的小麦，利用碾麦技术处理后甚至可以生产出合格的小麦粉。

③对虫蚀小麦和不成熟小麦，碾麦技术可以起到和打（擦）麦机类似但更显著的效果。特别是在处理赤霉病小麦，小麦粉中的“呕吐毒素”含量比原麦减少52.5%；而采用传统的清理工艺处理同样的小麦，小麦粉中的“呕吐毒素”含量只比原麦减少16.6%。由此可见，碾麦技术的应用效果是比较理想的，所显现出来的优势是毋庸置疑的。

碾麦效果测定见表2，碾麦制粉技术效果见表3。

表2　碾麦效果测定

表3　碾麦制粉技术效果

4　结论

碾麦制粉技术有良好的清理效果，他可以除去麦粒表面的杂质及部分的表皮和麦毛，降低小麦粉灰分，改善粉色，提高高品质小麦粉的出粉率。这些优势与特点对于全面提升小麦粉品质质量奠定了基础，是一项值得推广的技术。但是，目前碾麦制粉技术只在少数小型制粉企业使用，大、中型小麦制粉企业尚无采用。使用碾麦制粉技术虽然增加了一定的电耗，但耗电总量并未增加，如果碾削压力控制得当，仅相当于两道打麦工序的耗电量。随着小麦制粉工艺的不断更新和发展，选用碾麦制粉技术将是小麦制粉工业发展的一个方向，碾麦制粉技术必将展现出广阔的应用发展前景。

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TS211.4

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1674-5280（2016）04-0008-03

2016-05-17

李林轩（1954—），男，工程师，长期从事小麦制粉和质量检测工作。