燕麦β-葡聚糖的产品特性研究

2016-08-29 12:02黄娜丽陈如溪郭肖媚
农产品加工 2016年14期
关键词:葡聚糖水溶液燕麦

黄娜丽,陈如溪,郭肖媚,陈 超

(1.广东省食品工业研究所,广东广州 510308;2.广东省食品工业公共实验室,广东广州 510308)



燕麦β-葡聚糖的产品特性研究

黄娜丽1,2,陈如溪1,郭肖媚1,陈超1

(1.广东省食品工业研究所,广东广州510308;2.广东省食品工业公共实验室,广东广州510308)

燕麦β-葡聚糖是一种功能性多糖,在食品中具有很大的应用潜力。通过对燕麦β-葡聚糖的溶解特性、稳定性以及黏度特性等进行研究,为燕麦β-葡聚糖食品的开发利用提供理论依据。

燕麦β-葡聚糖;溶解特性;稳定性;黏度特性

燕麦β-葡聚糖主要存在于燕麦麸中,是一种非淀粉黏性植物多糖,基本结构是由D葡萄糖以β-(1-3)、(1-4) 糖苷键连接而成。由于燕麦β-葡聚糖具有降低胆固醇、调节血糖、调节免疫力以及抗癌等生理功效,使燕麦β-葡聚糖成为研究热点[1]。燕麦β-葡聚糖的功能特性,主要是其溶于水后进入小肠所显示出来的独特功能性质[2]。因此,其生理功能的发挥受到燕麦β-葡聚糖的纯度、相对分子质量、结构、溶解性以及黏度等特性的影响[3]。试验对高含量燕麦β-葡聚糖的产品特性进行了研究,以期为燕麦β-葡聚糖的开发和实践应用提供指导作用。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

燕麦β-葡聚糖,由广东省食品工业研究所提供;盐酸、氢氧化钠,广州医药集团有限公司产品。

1.2试验仪器

SNB-2型数字黏度计,上海天美天平仪器有限公司产品;DF-101S型集热式恒温加热磁力搅拌器,河南予华仪器厂产品;TDL-60B型离心机,上海安亭科学仪器厂产品;UV2310Ⅱ型紫外可见分光光度计,上海天美科学仪器有限公司产品;DZF-6050型真空干燥箱,上海龙跃仪器设备有限公司产品。

1.3试验方法

1.3.1燕麦β-葡聚糖含量检测

测定方法参照AOAC 995.16法[4]。

1.3.2燕麦β-葡聚糖的溶解特性研究

(1)溶解度测定[5]。称取3份1 g燕麦β-葡聚糖样品于200 mL烧杯中,并加水约100 mL,于80℃下搅拌30 min后,以转速3 000 r/min离心20 min,分别倾出上清液至已干燥至恒质量的铝盒中,并将置于90℃水浴上蒸,然后在105℃下烘干至恒质量,按公式(1)计算溶解度,取平均值。

燕麦β-葡聚糖溶解度=

(2)燕麦β-葡聚糖水溶液配制。称取所需质量的燕麦β-葡聚糖样品于200 mL烧杯中,并加水约100 mL,于80℃恒温条件下搅拌30 min后,补充水至100 mL。

1.3.3燕麦β-葡聚糖的热稳定性研究

取3支具塞试管,盛装pH值7的燕麦β-葡聚糖溶液,质量分数1%(W/W),密封后放入100℃的烘箱中[4]。在0,4,8,12,18,24 h的时间间隔后取出测定燕麦β-葡聚糖含量。

1.3.4燕麦β-葡聚糖的pH值稳定性研究

按照1.3.2所述方法配制1%的燕麦β-葡聚糖水溶液,用HCL和NaOH调节其pH值为3,5,7,9,10,高温高压灭菌后放置1周,分别测定燕麦β-葡聚糖含量。

1.3.5燕麦β-葡聚糖的黏度特性研究

从燕麦中提取出的β-葡聚糖,其流变学特性比较复杂,主要受物料来源、前处理技术以及提取液的质量分数、温度和pH值的影响。试验考察了质量分数、温度、pH值对于燕麦β-葡聚糖溶液黏度的影响。

(1)质量分数对燕麦β-葡聚糖溶液黏度的影响。配制质量分数为1.0%,2.0%,3.0%,4.0%的燕麦β-葡聚糖水溶液,控制温度为25℃,调节pH值为7.0,测定溶液黏度。

(2) 温度对燕麦β-葡聚糖溶液黏度的影响。配制质量分数为3.0%的燕麦β-葡聚糖水溶液,调节pH值为7.0,在温度为5,15,25,30,40,50,60℃条件下测定溶液黏度。

(3)pH值对燕麦β-葡聚糖溶液黏度的影响。配制质量分数为1.0%的燕麦β-葡聚糖水溶液,调节pH值为7.0,控制温度为25℃,用HCl和NaOH调节其pH值为3,5,7,9,10,11,12条件下测定溶液黏度。

2 试验结果

2.1燕麦β-葡聚糖的溶解特性结果

β-葡聚糖有可溶性和不溶性之分,且受原料来源、提取条件、存放条件等的影响,导致其相对分子质量不一样,从而导致溶解性的差异。试验测得燕麦β-葡聚糖易溶解于水,溶解度为95%,在食品应用中极其方便。

2.2燕麦β-葡聚糖的热稳定性结果

处理时间对燕麦β-葡聚糖水溶液的影响见图1。

图1 处理时间对燕麦β-葡聚糖水溶液的影响

由图1可知,24 h的处理时间内燕麦β-葡聚糖含量变化较小,说明燕麦β-葡聚糖水溶液稳定性非常好。食品热加工处理过程中不会对燕麦β-葡聚糖造成太多的损失。

2.3燕麦β-葡聚糖的pH值稳定性结果

pH值对燕麦β-葡聚糖水溶液稳定性影响见图2。

图2 pH值对燕麦β-葡聚糖水溶液稳定性影响

由图2可知,燕麦β-葡聚糖在酸性和中性条件下稳定性非常好,燕麦β-葡聚糖含量几乎没有变化。可见燕麦β-葡聚糖在较宽的pH值范围内具有非常好的稳定性,非常适合各种食品的工艺条件。

2.4燕麦β-葡聚糖的黏度特性结果

燕麦β-葡聚糖是一种水溶性的非淀粉多糖,其黏度特性受葡聚糖相对分子质量大小、质量分数等影响,在低质量分数时溶液的流动曲线符合Power-law模型,表现出假塑性流体。试验过程中发现,高含量(4%以上)的燕麦β-葡聚糖溶液易形成凝胶状,且溶液存放时间的延长以及低温处理,间歇式的剪切、停歇有助于凝胶的形成。

2.4.1质量分数的影响

质量分数对燕麦β-葡聚糖表观黏度的影响见图3。

图3 质量分数对燕麦β-葡聚糖表观黏度的影响

Bohme and Kulicke[6]表明在质量分数高于临界质量分数时,燕麦β-葡聚糖的黏度和质量分数呈现指数升高关系。图3的结果也证明,随着质量分数的增加,溶液的黏度逐步增大。这可能是因为随着β-葡聚糖溶液质量浓度的增加,燕麦β-葡聚糖分子之间摩擦力随之增大,物质之间的交联、聚合度也随之增大,糖链之间的相互作用力变大,致使多糖分子的结构发生一定程度的变化。因此,溶液的黏度也就越大,这符合大分子溶液的黏度特性,此结果也表明燕麦β-葡聚糖具有良好的增黏特性,可作为一种较好的增稠剂和稳定剂。

2.4.2温度的影响

温度对燕麦β-葡聚糖溶液表观黏度的影响见图4。

图4 温度对燕麦β-葡聚糖溶液表观黏度的影响

由图4可知,随着温度的升高,燕麦β-葡聚糖溶液的黏度逐渐减小。这是由于随着温度的升高,燕麦β-葡聚糖溶液中分子的热运动加剧,体积膨胀,分子间距离增大,致使分子间相互作用减小,溶液的流动性增加,温度升高破坏了燕麦β-葡聚糖分子侧链间的氢键和离子键,使其多聚体结构变成了低聚体结构,聚合度的下降导致燕麦β-葡聚糖溶液的黏度下降。

2.4.3pH值的影响

pH值对燕麦β-葡聚糖溶液表观黏度的影响见图5。

图5 pH值对燕麦β-葡聚糖溶液表观黏度的影响

由图5可知,在pH值3~12范围内,随着pH值的增大,燕麦β-葡聚糖溶液的黏度呈逐渐增大后减小的趋势;在pH值7~11的范围内,燕麦β-葡聚糖的表观黏度基本恒定;在酸性和碱性条件下则会使表观黏度有所下降。这可能是由于溶液中酸根离子过多时,起到了静电屏蔽的作用,分子间的静电引力减小,从而使燕麦β-葡聚糖无规则的团缩,流体力学体积随之减少,进而使其溶液黏度出现下降的趋势;还有可能是在强酸性条件下,燕麦β-葡聚糖发生水解现象,分子量降低,致使黏度下降。pH值超过11时,燕麦β-葡聚糖溶液的黏度逐渐减小,这可能是由于碱性条件下,引起燕麦β-葡聚糖分子分解,致使黏度降低。

3 结论

通过试验测定燕麦β-葡聚糖易溶解于水,溶解度为95%。燕麦β-葡聚糖具有良好的热和酸稳定性,短时间的热和极端酸处理不会引起含量大的变化,对食品的加工处理过程十分有利。燕麦β-葡聚糖溶液黏度受质量分数、温度和pH值影响较大,且一定质量分数下能产生很高的黏度,可作为一种食品增稠剂和稳定剂。

[1]管骁,姚惠源.燕麦β-葡聚糖流变特性的测定 [J].中国粮油学报,2003,18(3):28-31.

[2]董叶兴.燕麦β-葡聚糖的提取、纯化及性质研究 [D].哈尔滨:东北农业大学,2014.

[3]申瑞玲.燕麦β-葡聚糖的提取、结构及功能特性研究 [D].无锡:江南大学,2005.

[4]Barry V,Mc Cleary.Determination of β-glucan in barley and oats by streamlined enzymatic method:summary of collaborative study[J].Journal of AOACA International,1997,80(3):580-583.

[5]邓万和.燕麦中β-葡聚糖的含量分析及其性质研究 [D].北京:中国农业大学,2005.

[6]Bohme N,Kulicke W M.Rheological studies of barley(l-3)(l-4)-β-glucan in concentrated solution:investigation of the viscoelastic flow behavior in the sol state[J].Carbohydrate Research,1999(3):293-301.◇

Research of Oat β-glucan Features

HUANG Nali1,2,CHEN Ruxi1,GUO Xiaomei1,CHEN Chao1
(1.Guangdong Food Industry Institute,Guangzhou,Guangdong 510308,China;2.Guangdong Provincial Public Laboratory of Food Industry,Guangzhou,Guangdong 510308,China)

Oat β-glucan is a kind of functional polysaccharide which has a great potential in food industry.The dissolving properties,stability and viscosity properties of oat β-glucan are studied in this paper,to serve for the development and utilization of oat β-glucan food.

oat β-glucan;dissolving properties;stability;viscosity properties

TS201.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.07.033

1671-9646(2016)07b-0014-03

2016-06-14

黄娜丽(1988— ),女,硕士,工程师,研究方向为食品添加剂与功能性食品配料的应用。

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