傲娇食用菌的“有机经”

傲娇食用菌的“有机经”

食用菌味道鲜美，营养丰富，被誉为“超级食物”，深受人们喜爱。但食用菌也很“娇气”，容易腐坏。在生产、加工、贮存和流通过程中，容易因为“保鲜美容”技术不当，造成重金属含量超标、农药残留等污染。为了舌尖上的安全，有机食用菌生产和消费渐成趋势。

“超级食物”蛋白质高

细白的金针菇、打着厚实黑伞的香菇，还有如花绽开的黑木耳，这些新鲜的食用菌挺着圆润饱满的身姿，就这样一簇簇、一丛丛，在宽敞大棚里齐聚一堂。

食用菌也称菇、菌、蕈、耳、蘑等，通常指那些呈伞状的真菌，包括口蘑、香菇、金针菇、杏鲍菇等品种，主要由菌盖和菌柄两部分组成。真菌可维护生态系统的健康，是食物链的重要一环，它能分解有机物，过滤水中的沉淀物，保持土壤的肥沃，为其他生物创造生存条件。有些人称真菌为“大自然的免疫系统”。食用菌的脂肪含量较低，蛋白质含量却很高，所含的氨基酸成分与肉奶蛋的十分相似，有“素中之肉”的美称，甚至被誉为“超级食物”。民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。

转化农林牧业废弃物

印象中蘑菇都是生长在腐烂的木头上或是深草丛中，不少人会问，蘑菇到底怎么繁殖的呢？蘑菇的形态分为菌丝体和子实体两大部分。菌丝体又称营养体，主要功能是分解木质素、纤维素及半纤维素等有机物基质，吸收营养和水分；子实体是供人们食用的部分，又称繁殖体，负责产生孢子、繁殖后代。自然条件下，野生食用菌出菇季节主要集中在立秋以后，有了充足的雨水和昼夜温差刺激，就开始形成子实体。

人工栽培菌菇是人们模仿野外的生长环境，渐渐将它们驯化繁殖。我国是食用菌生产大国，随着生产技术的改良和市场需求的扩大，食用菌的栽培方式也有了重大变化，由原来的“靠天吃饭”转变为如今的规模化工厂生产模式。工厂化栽培可减少外界自然条件的影响，实现食用菌的周年生产。目前人工栽培的食用菌品种多为低温型品种，在温度较低的条件下，子实体肉厚，商品性状好。“不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他行业争资源、点草成金、化害为利、变废为宝、无废生产”，是人们对食用菌产业优势的概括。

蘑菇生长所需的主要物质是碳源、氮源。碳源来自农业废弃物和林业，如稻草、麦秆、玉米芯、棉籽壳、木材、锯木屑等。氮源来自麸皮、米糠、豆饼、玉米粉等。碳氮比例要注意协调，氮素过量会使菌丝徒长，且易感染杂菌，导致不出菇或出现畸形菇，一般的添加量是15%～20%。适合栽培平菇、香菇等各类木腐菌的原料有棉籽壳、阔叶树木屑、玉米芯、麸皮、米糠、玉米面等；适合栽培口蘑等草腐菌的原料有稻草、麦秸、棉杆儿、牛马粪、鸡粪等。食用菌生产是将农林牧业废弃物转化优质高蛋白食品的重要途径。

环境要求高 护理繁琐

蘑菇对环境、温度、水分等都有一定要求，护理十分繁琐。它们主要靠分解有机物生活，在代谢过程中需要氧气，同时释放二氧化碳。如棚内氧气充足、二氧化碳少会刺激菌盖生长。所以，以菌盖为卖点的平菇、白灵菇、香菇等就要适当加大通风。二氧化碳如果较多，氧气相对较少，会刺激菌柄、抑制菌盖生长，所以，以菌柄为卖点的杏鲍菇、金针菇等，当长到一定程度，可适当减少通风，抑制菌盖变大。当然，如双孢菇、滑子菇等既需要菌柄、又需要菌盖的，按正常管理即可。

普通食用菌培植有隐患

生长环境对食用菌的质量安全有极大影响，在栽培场地的选择上，必须要远离污染源和灰尘源，不然容易产生杂菌。如果发生链孢霉孢子团等杂菌，有的人会选择直接喷药，这反而可能使其孢子借助喷雾的气流四处散发，形成扩散性污染。

食用菌栽培过程中常见的虫害有菇蝇与菇蚊，它们的幼虫吃菌丝体，还可在菌柄中挖洞穿孔，一直钻到菌盖，使其失去商品价值。而成虫可携带病原菌和螨类，充当病虫害的传播媒介，所以有的人会在菇房/棚的门口、窗口、四周喷洒杀虫剂，或者在发酵时，在培养料里拌入杀虫的颗粒剂。有些食用菌摘下不久就会长出锈斑，因为长得难看不受人欢迎，于是有些商家就添加荧光剂等物质使其变白嫩，还能增重，且能赢得消费者的欢心。

有机生产怎样防污染？

食用菌有害物质残留等问题，已成为影响食用菌生产和消费的重要因素。据商务部统计，2006年，日本实施“食品中农业化学品残留肯定列表制度”，对中国13种农产品实施15项检查，其中就包括银耳、木耳、香菇、松茸等，其中，鲜或冷藏的香菇出口量下降22.31%。因此，生产有机食用菌产品既是满足消费者对食品安全的要求，也是促进食用菌产品出口的必然趋势。

有机食用菌是在条件适宜的环境中，选用抗逆性较强的菌种，不使用化学合成的农药、肥料及生长调节剂而生产的食用菌及相关产品，加工过程中也不使用合成保鲜剂等。有机食用菌栽培区与邻近的常规农田应设置缓冲带或物理屏障，以避免禁用物质的影响。水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》。栽培原辅料需为有机生产来源，或是食用级辅料。

此外，木料和接种位使用的涂料应是食用级的产品，不应使用石油炼制的涂料、乳胶漆和油漆等。还应保持清洁卫生，在非栽培期，可使用蒸汽和符合规定的清洁剂和消毒剂，对培养场地进行清洁和消毒。

生产食用菌之后的废弃物菌渣，含有丰富的菌体蛋白、多种代谢产物及未被充分利用的营养物质，可以作为动物的饲料，也可以堆肥，还能作为二次栽培食用菌的原料，从而实现循环利用。

食用菌产业向东方转移

20世纪70年代以前，世界食用菌产业主要集中在荷兰、德国、法国、英国、意大利、美国等欧美发达国家，产品几乎为单一的双孢蘑菇。1974年第九届国际食用菌大会在日本召开，推出了香菇、糙皮侧耳、滑菇、金针菇等多种食用栽培技术及其产品，欧美独占鳌头的产业格局开始动摇，产业逐步向日本、韩国、中国等东方国家转移。

美国市场调查与咨询公司“市场与市场”（MarketsandMarkets）一份关于食用菌2019年全球发展趋势的报告指出，2013年全球的食用菌市场价值为294亿美元，到2019年将达到500多亿美元。欧洲仍占食用菌消费市场的主导，紧随其后的是亚太地区。

我国食用菌产业发展迅速。1990年，我国食用菌产量仅占全球总产量28.8%，到2014年，产量已经占到全球的80%。有机食用菌产业起步晚、发展慢、规模小。尤其是有机食用菌生产原料不足，已成为制约有机食用菌产业发展的瓶颈。据英国媒体报道，该国因无法获取充足的有机稻草和动物粪便，而不得不减少有机食用菌的生产。

由于不使用农药和化肥，有机农产品往往会由于病虫害而导致大幅减产，食用菌也不例外。不断提高生产水平，降低成本，将有助于推动有机食用菌的消费。