为蒋介石做豆渣鸭脯

刘自华

1973年，我从厨师培训班的实习餐厅正式分配到四川饭店，在炉灶间专学炒菜。

当年的四川饭店可以说是名厨云集，这些名厨中，有一位老人家特别引人注目，他就是早已功成名就的前辈大师刘少安。1949年夏，蒋介石在重庆举办的63岁生日宴会就是由罗国荣、刘少安两位大师亲自打理的。

一天，我见刘师傅端着一小盆白中透黄、略显粗糙的东西走进厨房，近前一看，这不是豆渣吗？我不禁为之一振，莫非刘师傅今天要教我们做闻名中外的川菜大馔“豆渣鸭脯”？老人笑着对我们说：“正是！”

豆渣鸭脯在四川饭店推出的那天起，就一直是招牌菜。洁白清新的色泽，软滑细嫩的口感，清香咸鲜的口味，特别是豆渣利口化渣、醇香宜人，与鸭肉完美结合，使此菜更能体现“凡料成珍，味美其中”的特点。

时间过得真快，如今我们也都成了师傅。制作此菜，程序是这样的：

洗豆渣。豆渣放在纱布中，再把纱布放在盆中，冲入清水且用手不停地搅动。用于此菜的豆渣是不能含有一点儿豆浆的，因为豆浆熟后发黏，食用时就会“糊嘴”。那么，豆浆洗得干净与否又如何来判断呢？只要盆中水澄清，就说明豆浆已被洗净，因为豆浆是白色的。把纱布一提，双手一拧再一挤压，水分几乎全部被挤了出来。洗净的豆渣倒进盘中时，色泽微黄，晶莹闪光，这样的豆渣才算合格。

温火慢炒渣。刘师傅指着锅讲道，火力要温，豆渣才可炒匀，火力过大，豆渣容易炒煳，要温火温锅慢慢翻炒。刘师傅一再叮咛，炒豆渣绝对不能心急，不然，不是炒煳就是水分炒不干。炒不干水分，豆渣不会有香气，更不会产生酥香的口感。不知不觉豆渣已经炒好，一看表，已达30分钟之久。豆渣再倒回盘中时已成沙状，全无水分，用手揉搓时有沙沙的响声。刘师傅告诉我们，水分炒干只是过程，豆渣炒散炒香才是目的，否则成菜以后豆渣就会垫牙。

煮渣。豆渣为什么还要煮呢？完全没有水分的豆渣是很难吃的，此时煮渣，作用有二：一可使豆渣酥软，二可使豆渣获得鲜味，而且还可调入咸味，因为煮渣的并非一般清水，而是顶级上汤（也可用奶汤、清汤，毛汤次之）。刘师傅把锅刷好，放入适量烹调油，葱姜（切大片）下锅炒出香味，加入少许黄酒，放入适量鸡汤，豆渣、鸡精、精盐、胡椒粉依次下锅，汤没过豆渣，烧开后转小火慢烧。刘师傅说，锅微开就可以了，切勿火大，否则汤汁极易被烧干，豆渣反而不透。等豆渣成泥状，取一点品尝，如果有化渣之感，说明已熟，拣去葱姜，用中火把汤汁收干，盛入碗中待用。

煮鸭。白条鸭漂洗干净，过水后再放入清水中洗净，和适量黄酒、少许花椒、葱、姜、胡椒粉、开水同放锅中煮至断生（鸭肉可以拆下来）捞出来。

鸭肉定碗。此菜中的鸭子是不能带骨入菜的，鸭肉要拆下来，平铺碗中。这看似简单，但要想真的做到极致，也不是那么容易的，因为鸭肉翻盘以后，鸭肉间应几乎看不出接口处，否则菜肴就不美观了。

鸭肉豆渣同蒸。取适量豆渣放入鸭肉碗中抹平，盖嚴，用旺火蒸至极透。蒸的作用有二：一为使其受热，因为此时的鸭肉和豆渣已凉，作为热菜，这样的温度是不能上桌的；二为使鸭肉和豆渣的味道合二为一。掀锅时，若有浓郁的鲜香味飘出，说明蒸的火候刚好。

翻盘浇汁。虽然经过了六道程序，但此菜还没有做完。只见刘师傅熟练而又准确地把鸭肉翻扣在盘中，并把盘中的汤汁滗入锅中。碗揭开后，只见盘中完整地扣着鸭肉，此时的豆渣完全被鸭肉包裹，从外面是一点点都看不到的。刘师傅在鸭肉旁放了一些炒至断生的小油菜心，清爽怡人之感立即呈现出来。锅中放入适量鸡汤，调好味，放入水淀粉烧熟，淋入几滴鸡油（如果没有鸡油，就不用再淋油了），浇在鸭肉上，转眼间一盘诱人的名菜就在大师的手中做成了。

这才是：原料本是出农家，精烹凡料亦成珍。此味只能川菜有，少安一品豆渣鸭。