菜名魅力

刘剑

久负盛誉的中国菜，品类繁多，数以万计。其中，传统名菜就有千种以上，堪称丰富多彩。这些珍馐佳肴不仅色、香、味、形、器五美俱备，而且取名典雅得体，文采风流，富有诗意。

中国菜的命名，归纳起来，大体可以分为写实和寓意两大类。

写实命名开门见山

写实命名，就是菜名如实反映原料构成、烹调方法和地方特色。这类命名法约有12种：

1.主料加配料。如洋葱猪排、番茄里脊、芝麻山药、腰丁腐皮、豆渣猪头、蚕豆春笋。

2.主料加盛器。如西瓜鸡、小笼包、鱼丸火锅、砂钵狗肉、瓦罐鸡汤、砂锅豆腐。

3.主料加特色。如香酥鸭、怪味鸡、涮羊肉、臭鳜鱼、响刀肉戴帽、皮条鳝鱼。

4.主料加制法。如清蒸鳊鱼、软炸里脊、蜜汁甜藕、泥焗童鸡、生煸草头、拔丝苹果。

5.主料加调味品。如糖醋排骨、鱼香腰花、椒盐蹄髈、豆瓣鲫鱼、芥末鸭掌、酸辣鱼皮。

6.主料加油脂。如蚝油牛肉、奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐、菌油腐竹、辣油鸡丁。

7.主料加质地。如脆鳝、滑鱼、酥肉、鳝糊、焦面筋丝、荤素肉丸。

8.主料加药材。如人参鸡、黄芪鸭、陈皮牛肉、枸杞银耳、虫草焖金龟、鸡头拌羊脊。

9.主料加创研人。如东坡肉、伊府面、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹、李鸿章杂烩。

10.主料加发源地。如武昌鱼、闽生果、北京烤鸭、东安子鸡、成都蛋汤、西湖醋鱼。

11.主料、辅料加制法。如豆豉扣肉、花菇煨鸡、鸭包鱼翅、桂花炙骨、紫菜薹炒腊肉、萝卜丝汆鲫鱼。

12.主料、制法加特色。如炒三鲜、素熏鱼、油爆双脆、酥炸三肥、蜜汁樱桃肉、露酒盐焗鸡。

写实命名大多用于一般菜点，开门见山，突出主料，适当介绍风味和制法，朴实中稍加点缀，素净里蕴含文雅，使人一看，就可大致了解菜肴的构成和特色。

寓意命名玩味无穷

寓意命名是针对顾客猎奇的心理，突出菜肴某一特色，加以渲染，并赋予其富丽典雅、富有诗情画意的美名，从而起到引人入胜的效果。这类命名法约有7种：

1.强调造型艺术。如龙虎斗、狮子头、熊猫戏水、彩蝶迎春、金鱼闹莲、孔雀开屏。

2.渲染奇特制法。如炒牛奶、柳蒸羊、蜗牛烩、熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐。

3.表达良好祝福。如全家福、鸳鸯鲤、四喜肉、母子会、万寿无疆、鲤鱼跳龙门。

4.寄托爱憎感受。如叫花鸡、野鸡红、凤凰寻窝、红嘴绿鹦哥、金镶白玉饭。

5.抒发怀古情思。如迎客青松、輞川小样、雪积银钟、敦煌蟹斗、六宝拼盘、峡口明珠汤。

6.依据史实或民间故事与神话传说，赋予特殊含义。如鸿门宴会、子龙脱袍、霸王别姬、油炸桧、西施舌、鹊渡银河、哪吒童鸡、桃园三结义。

7.借助隽永的诗文名句，点缀诗情画意。如佛跳墙、舍命豚、推纱望月、掌上明珠、南肉春笋、百鸟归巢。

菜名和菜肴一样，都是我国宝贵的文化遗产，传统烹饪技艺的有机组成部分，历代厨师心血和智慧的结晶。厨师给菜肴定名，好像作家写稿审题，无不经过深思熟虑，反复推敲，既要工，又要雅，突出特色又兼顾其他，言简意赅又不落俗套，千变万化而避免雷同。能做到这些，确属难能可贵。正因如此，中国菜在色、香、味、形、器五美之外，似应再加一美———“名”才好。