夏季食物中毒多发预防须加强

林南

夏季由于天气炎热，细菌繁殖加快，食品容易遭受污染，腐败变质，加之误吃有毒的野菜、野生菌者也时有发生，所以，夏季是各种食物中毒的高发期，应特别加强预防。

一、生物污染是食品污染的头号问题

细菌等生物污染是导致夏季食物中毒最常见的原因。天然食物内部一般没有、或有极少的细菌，但在食品加工、贮藏、运输、烹调过程中，如果不严格按照操作规程去做，食品就容易遭受较严重的污染。细菌总数或大肠菌群超标，食物被污染的程度与食物的腐败变质有密切关系。特别是痢疾、伤寒、霍乱等致病菌是引发痢疾、霍乱等很多严重食源性疾病的罪魁祸首。

从食品原料生产、销售、运输、储藏直到加工过程，再到餐桌，任何一个环节，如果不符合规程，不注意卫生，在环境、温度、湿度、时间等方面给细菌以可乘之机，都可能造成细菌污染和繁殖。

原料污染。食品原料的采集和加工前往往会附着许多细菌，特别是在表面破损、虫咬的水果、蔬菜以及肉类与水产品中。

加工污染。若厨房卫生条件不良，空气中漂浮的细菌就会沉降到食品表面；在烹调加工过程中，如果加工的案板、菜刀等用具不卫生，或不注意生熟食分开，细菌就会从生鲜食品或半成品上污染到熟食上，造成交叉感染；食品烹调人员如果不注意卫生、或本人患有传染性疾病，则可通过手、头发、衣服、呼吸、说话等，直接或间接地造成食品污染。

储藏污染。不良的储藏环境可使残留于食品上的细菌大量繁殖，或因老鼠、蟑螂污染食品。此外，过分相信冰箱，食品的冷藏方法不正确，或贮存时间过长等原因，也会造成食品污染。

进食污染。就餐者不注意卫生，就餐时不洗手，或碗、筷、盘碟等用具不卫生也会造成食品污染。

二、导致食品中毒的

其他主要原因

误食有毒野菜、野生菌。许多野菜、野生菌因其味道鲜美、营养丰富、或有特殊风味，是夏日许多家庭喜欢的食品。然而如果误采、误购、误食了有毒的野菜、野生菌（即使是无毒的野生菌、野菜，如果生长环境遭到污染，或在地层下含有磷等有毒的矿物，也会遭到污染），或因加工环节失误，如没有烹熟，均可导致食后中毒。

看不见的化学污染。如果摄入的某种有害化学物质较多，超过了有害的剂量，就会造成对人的危害。其中急性食物中毒常见的有农药中毒、砷化学中毒、亚硝酸盐中毒等；慢性中毒则多由重金属、黄曲霉素等引起，当摄入达到一定剂量时就会引起慢性中毒；其三是致癌或致畸，多由二恶英（最严重）以及黄曲霉毒素、N—亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺与镉等引起。

加工方法惹祸。夏季因加工方法不合理而导致中毒的食物品种主要有：发芽土豆、扁豆、鲜黄花菜、鲜木耳、海鲜和“冒死吃河豚”等。尤其是扁豆、发芽土豆中毒最多见。因扁豆中含有皂苷、红细胞凝集素等天然毒素，特别是扁豆的两端与荚丝中含量最高。豆荚毒素比较耐热，若加工时没有掐尖剥丝，烹调时又没有彻底煮熟或炒熟，就会导致中毒，刺激胃肠道，引起恶心、呕吐、腹痛、胸闷、心慌等症状。发芽土豆中所含的龙葵素可以破坏红细胞，对黏膜有极强的刺激性，对中枢神经还有麻痹作用，毒性极大，连马吃了都可能会毒死。特别是发芽土豆中的芽胚与发青、发绿、腐烂的土豆中龙葵素含量最高，故吃发芽的土豆时，一定要将芽胚与发青发绿部分彻底切除。

此外，吃了腐败变质的肉类食品、污染或变质的罐头食品，或在冰箱中贮存时间过久而又没有加热的食品，都有可能导致食物中毒。

三、预防食物中毒的

主要对策

1.重视采购关。新鲜食品细菌污染相对较轻，食品存放时间越长，细菌繁殖越多。所以，一定要买新鲜的蔬菜（润泽光亮、无黄叶、无烂斑、无病虫害）、水果、蔬菜存放时间不宜过久。肉食凡腐败变质、有异味、有霉点者均不可购买。

2.重视贮存关。生鲜肉类冷冻保存。熟食冷藏保存，保存时间不宜过长。注意将荤、素、生熟、成品与半成品分开存放，防止交叉感染。要定期对储存食品的冰箱和其它容器进行清洗、消毒，保持其清洁、低温、通风和干燥的食品贮存条件。防止食品被苍蝇、蟑螂等污染。

3.注意加工关。夏季食品最好现烧现吃，最好一天内吃完，不要过夜。隔夜熟食或外购食品应回锅烧透后再食用。食品在加工时要认真清洗。蔬菜中的细菌多来源于土壤，根茎类蔬菜细菌最多，其次是靠地面收割的叶菜类，所以一定要仔细清洗。特别是对可生食的蔬菜、水果更要认真，需去皮的应去皮。要特别注意烹调加工方法，应彻底将食品烹饪成熟，切不可为了追求食品的鲜嫩（如扁豆的嫩绿、溏心鸡蛋、海鲜的鲜嫩等）而缩短加热时间。

4.注意饮食关。坚决不吃腐败发酵、霉烂变质的食品，不吃病死的禽畜肉类，不吃被化学等毒品严重污染的食品，若发现罐头食品罐体有鼓起与变质现象绝对不能吃。最好不买与少买街边无证小摊的生熟食品，不吃小摊的烧烤等。

5.躲开环境污染物质。自然界有很多物质是人体不需要的，甚至还含有毒性，这些物质可通过种植与养殖而移行到食品中。特别是工业化生产加剧了环境中有害成分的含量，使食品中的铅、汞、镉、砷等重金属含量达到了危害人体健康的水平。因此，一是要加强治理环境污染；二是种植、养殖要躲开环境污染严重地区；三是应选购无污染地区的食品，或选处在低位营养品级的鱼，如草鱼和比较小的鱼等。

6.食品生产厂家要遵守国家食品生产法规，严禁使用非法添加剂，如苏丹红、吊白块、硼酸、硼砂、水杨酸等。没有十分必要的添加剂也应少使用。

7.对于不认识的野菜、野生菌（蘑菇），不可自己随意采摘与购买。野生蘑菇若呈红紫、黄色或有杂色斑点，柄上有环有托者，没有食用菌固有的香味，或有辛辣、恶臭与苦味者，则坚决不能购买与食用。若误吃了有毒的野菜、野生菌，特别是出现了恶心、呕吐、腹痛等不良反应时，一定要及时去医院诊治，不可延误。

8.家庭与餐饮单位，要加强对碗筷、盘碟、菜刀、案板等餐具的清洗、消毒，加强对家庭主妇与从事餐饮人员的身体检查。患有传染性疾病者不可从事餐饮工作，防止交叉感染。

9.重视个人卫生，大小便后、吃饭前一定要洗手后再进餐。

总之，生产单位、商家、消费者以及国家食品监管、检测部门等一定要层层把关，严格执行卫生制度和操作规程，餐饮单位和个人要重视卫生、消毒，才能消除细菌污染，减少与防止食源性疾病的发生。