笋肉包里的慢生活

2016-08-11 08:16李晋
食品与健康 2016年8期
关键词:肉糜肉包肉包子

李晋

肉包遍布南北,常人看来,它是快捷方便的传统面食,但在淮扬一带,吃肉包却是一种慢生活的享受。一杯清茶,一碟干丝,配两三个笋肉包子,往往能消磨掉大半个上午的时光,特别是老人们,喜欢以这样的方式把晚年的岁月拉长。

用慢条斯理形容淮扬人吃肉包的速度,那是极为妥当的。若把这个成语放到肉包的制作上,也很恰当。当地厨师坚守“慢工出细活”的信条,新鲜的五花肉,拿到白果木的砧板上,用一把张小泉菜刀慢慢地剁,从肉块到肉丁,从肉丁到肉糜,要花费一个小时左右。纯手工的程序让肉糜充满着劳作的温情,这与绞肉机加工的肉馅不可同日而语。

肉糜组合去腥提香的葱姜末及笋丁方成肉馅。笋丁质脆、清甜、味鲜,老道的厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴,往往能拴住食客胃口。混入肉糜的笋丁还可减轻荤物油腻。笋成年后为竹,历来受文人雅爱,东坡居士有云:“无肉使人瘦,无竹令人俗。”笋肉的相逢,大善大美,是精神与物质文明的双丰收。

看厨师包笋肉包子,感觉是件轻松的事情,细长的竹刮子刮些许肉馅,包入面皮,手上盘弄几下,一只笋肉包子就出现在眼前。一位做了大半辈子包子的老师傅告诉我,好的笋肉包子,不仅外形美观,一笼十只的包子大小都是一致的,即便称重,相差也只在毫厘之间。包包子时,包子大小掌控也有学问,因为在蒸制过程中,包子面皮会膨胀,略微不慎,包子间会粘连在一起,出笼后夹取时容易扯皮,从而影响观感和口感。

肉糜和笋丁鱼水相融,容纳在面皮的小居室里,味道深藏闺阁,不为人知。等到搬迁到蒸笼中,旺火煽情地催蒸片刻,浓烈的香味如同揭开红盖头的美新娘,容貌惊艳全场。有食客按捺不住怦怦直跳的馋心,隔着蒸汽急吼吼地到笼上夹取一只,张嘴一大口,还没从美食中回过神来,嘴里就被烫破了皮,以身验证了“心急吃不了热包子”的金规。

品笋肉包子要心平气和,于边侧面皮咬开小口,慢慢吮吸流出来的卤汁,随着卤汁在舌面上流动,味蕾也逐渐兴奋起来。上前再咬开一口包子,穿透松软带有麦香的面皮,会发现滑嫩的肉糜根本不需要咬合,已软塌塌地融化在口舌间。当抱着偷懒的心态不想咀嚼时,笋丁从中探出了头,牙齿只好不情愿地再次循环运动,嚼上几个来回后,香醇似脱缰的野马在口腔内奔驰,心也不由自主地飞扬起来。细细品味笋丁包子过后,剩下的往往是温馨的回味了。

笋肉包子还能“一包两吃”,相传曾经有一当地人不仅每天早上吃笋肉包子,中午还吃茼蒿肉圆汤。别人对此很是羡慕,后来茶馆伙计一语道破天机,原来此人早上吃包子只吃面皮,肉馅省着带回家烧菜。这样的精打细算,在生活水平大幅提高的今天,恐怕无人会这么做了。

猜你喜欢
肉糜肉包肉包子
熏酱肘的加工技术
不见葱的葱味肉包子
韭黄春卷
不见葱的葱味肉包子
谁变成了“大肉包”
谁变成了“大肉包”
谁变成了“大肉包”
何不食肉糜
八戒吃包子
哆啦A梦到我家