笋肉包里的慢生活

李晋

肉包遍布南北，常人看来，它是快捷方便的传统面食，但在淮扬一带，吃肉包却是一种慢生活的享受。一杯清茶，一碟干丝，配两三个笋肉包子，往往能消磨掉大半个上午的时光，特别是老人们，喜欢以这样的方式把晚年的岁月拉长。

用慢条斯理形容淮扬人吃肉包的速度，那是极为妥当的。若把这个成语放到肉包的制作上，也很恰当。当地厨师坚守“慢工出细活”的信条，新鲜的五花肉，拿到白果木的砧板上，用一把张小泉菜刀慢慢地剁，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费一个小时左右。纯手工的程序让肉糜充满着劳作的温情，这与绞肉机加工的肉馅不可同日而语。

肉糜组合去腥提香的葱姜末及笋丁方成肉馅。笋丁质脆、清甜、味鲜，老道的厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。混入肉糜的笋丁还可减轻荤物油腻。笋成年后为竹，历来受文人雅爱，东坡居士有云：“无肉使人瘦，无竹令人俗。”笋肉的相逢，大善大美，是精神与物质文明的双丰收。

看厨师包笋肉包子，感觉是件轻松的事情，细长的竹刮子刮些许肉馅，包入面皮，手上盘弄几下，一只笋肉包子就出现在眼前。一位做了大半辈子包子的老师傅告诉我，好的笋肉包子，不仅外形美观，一笼十只的包子大小都是一致的，即便称重，相差也只在毫厘之间。包包子时，包子大小掌控也有学问，因为在蒸制过程中，包子面皮会膨胀，略微不慎，包子间会粘连在一起，出笼后夹取时容易扯皮，从而影响观感和口感。

肉糜和笋丁鱼水相融，容纳在面皮的小居室里，味道深藏闺阁，不为人知。等到搬迁到蒸笼中，旺火煽情地催蒸片刻，浓烈的香味如同揭开红盖头的美新娘，容貌惊艳全场。有食客按捺不住怦怦直跳的馋心，隔着蒸汽急吼吼地到笼上夹取一只，张嘴一大口，还没从美食中回过神来，嘴里就被烫破了皮，以身验证了“心急吃不了热包子”的金规。

品笋肉包子要心平气和，于边侧面皮咬开小口，慢慢吮吸流出来的卤汁，随着卤汁在舌面上流动，味蕾也逐渐兴奋起来。上前再咬开一口包子，穿透松软带有麦香的面皮，会发现滑嫩的肉糜根本不需要咬合，已软塌塌地融化在口舌间。当抱着偷懒的心态不想咀嚼时，笋丁从中探出了头，牙齿只好不情愿地再次循环运动，嚼上几个来回后，香醇似脱缰的野马在口腔内奔驰，心也不由自主地飞扬起来。细细品味笋丁包子过后，剩下的往往是温馨的回味了。

笋肉包子还能“一包两吃”，相传曾经有一当地人不仅每天早上吃笋肉包子，中午还吃茼蒿肉圆汤。别人对此很是羡慕，后来茶馆伙计一语道破天机，原来此人早上吃包子只吃面皮，肉馅省着带回家烧菜。这样的精打细算，在生活水平大幅提高的今天，恐怕无人会这么做了。