清远麻鸡白羽系屠宰性能及肉质研究

区炳庆，赵海全，张正芬，黄得纯，华国洪，于 辉，李 华

（1.佛山科学技术学院生命科学学院，广东 佛山 528231；2.广东天农食品有限公司，广东 清远 511827）

清远麻鸡白羽系屠宰性能及肉质研究

区炳庆1，赵海全1，张正芬2，黄得纯1，华国洪2，于 辉1，李 华1

（1.佛山科学技术学院生命科学学院，广东 佛山 528231；2.广东天农食品有限公司，广东 清远 511827）

对120日龄清远麻鸡白羽系屠宰性能及肉质指标进行测定，并与麻羽系鸡进行了比较。结果显示，公母鸡屠宰率分别为90.36%、91.24%，全净膛率分别为60.56%、61.40%，与麻羽系鸡比较无显著差异。白羽系公鸡和母鸡腿肌与胸肌中不饱和脂肪酸相对含量分别为66.31%、61.59%、63.85%、63.88%，公鸡和母鸡腿肌与胸肌中必需脂肪酸相对含量分别为23.31%、20.20%、16.54%、18.95%。公鸡和母鸡每100 g腿肌、胸肌中平均氨基酸总量分别为19.00、18.00、15.80、20.10 g，腿肌胸肌中必需氨基酸含量在6.89～8.73 g之间，鲜味氨基酸总量在6.05～7.36 g之间。公鸡和母鸡每100 g腿肌与胸肌中肌苷酸含量分别为150、248、150、260 mg。研究表明，清远麻鸡白羽系产肉性能及肉质均良好，具有一定的品质资源优势。

清远麻鸡；白羽系；屠宰性能；肉质

区炳庆，赵海全，张正芬，等.清远麻鸡白羽系屠宰性能及肉质研究［J］.广东农业科学，2016，43（6）：169-172.

清远麻鸡为广东四大名鸡之首，有上千年的养殖历史，为国家级畜禽遗传资源保护品种和地理标志保护产品。清远麻鸡以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、味美、风味独特、肉用品质优良而驰名国内外，深受广大消费者喜爱。在清远麻鸡原种鸡繁育中，出现了部分白羽鸡，经遗传学鉴定为隐性纯合白羽基因，由酪氨酸基因突变所致［1］。近年来，将隐性白羽进行不断扩群，建立了清远麻鸡隐性白羽系。为了探讨该品系的种质特性，本试验对120日龄白羽系鸡的屠宰性能及肌肉品质进行了测定，为白羽系鸡的进一步开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鸡由广东天农食品有限公司提供，饲料营养水平见表1。随机选取131022批次清远麻鸡白羽系与麻羽系，以传统的天然松林山坡绿地放养，按照相关免疫程序进行免疫。分别取120日龄两品系各20只，公母各半，空腹12 h进行屠宰，进行屠宰性能与肌肉品质测定。

1.2 试验方法

1.2.1 肌肉脂肪酸与氨基酸及肌苷酸相对含量测定 按照常规屠宰，分别取新鲜的胸肌、腿肌肉样于-80℃下冻存备用。脂肪酸和氨基酸检测分别按GB/T 9695.2-2008和GB/T 5009.124-2003执行；肌苷酸检测按卫生部《保健食品检验与评价技术规范》（2003版）执行。

表1 饲料营养水平

1.2.2 屠宰性能指标测定 根据NY/T823-2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》，测定其宰前体重，屠宰后的屠体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率、腿比率、翅膀率等。

1.2.3 统计分析 采用Excel和SPSS 10.0 软件进行数据处理和统计分析，差异显著性采用Duncan's法对各组间平均数进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 白羽系鸡屠宰性能

由表2可知，120日龄白羽系鸡公鸡宰前重、屠体重分别为2.086、1.884 kg，母鸡宰前重、屠体重分别为1.785、1.631 kg，公母鸡之间差异极显著，但与麻羽系鸡比较，差异均不显著；两品系中母鸡的全净膛率显著高于公鸡，公鸡的腿肌率极显著高于母鸡，公鸡的翅膀率显著高于母鸡，但公鸡、母鸡之间的腿肌率与翅膀率均差异不显著；两品系之间及公鸡、母鸡之间的屠宰率、半净膛率、胸肌率、腿比率与肌胃重均无显著性差异。两品系中，母鸡的腹脂率极显著高于公鸡，但品系之间比较差异均不显著。

表2 白羽系鸡与麻羽麻鸡屠宰性能测定结果

2.2 白羽系鸡肌肉脂肪酸相对含量

由表3可见，白羽系公鸡与母鸡的腿肌和胸肌中脂肪酸组成丰富，存在一定差异。公鸡的腿肌中共检测到21种脂肪酸，而胸肌中缺少豆蔻一烯酸、二十四碳一烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸；母鸡的腿肌缺少十二碳五烯酸与二十二碳六烯酸，而胸肌则缺少月桂酸、豆蔻一烯酸、十五烷酸与二十二碳四烯酸。比较各脂肪酸相对含量发现，含量较高的依次为油酸＞棕榈酸＞亚油酸＞硬脂酸＞棕榈一烯酸＞花生四烯酸＞二十三烷酸＞亚麻酸，其中油酸、硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、二十碳四烯酸、亚麻酸、二十三烷酸含量较高，均达1%以上。

由表3还可知，白羽鸡腿肌与胸肌中不饱和脂肪酸相对含量较高，公鸡腿肌与胸肌中不饱和脂肪酸相对含量分别为66.31%和61.59%，母鸡腿肌与胸肌中的相对含量分别为63.85%与 63.88%，而公母鸡腿肌和胸肌中十八碳以上长链不饱和脂肪酸相对含量分别为24.05%、20.35%、16.81%、19.83%，其中必需脂肪酸相对含量分别为23.31%、20.20%、16.54%、18.95%，其相对含量较高。脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸含量高低代表了肌肉的风味好坏，结果表明白羽系鸡肉品风味较好。

2.3 白羽系鸡肌肉氨基酸与肌苷酸含量

从表4可见，白羽系鸡腿肌、胸肌中各种氨基酸的组成具有一定规律性和相对稳定性，表现为谷氨酸含量最高，之后依次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，缬氨酸等含量较低。每100 g腿肌、胸肌中的平均氨基酸总量，公鸡分别为19.0 g、18.0 g，母鸡分别为15.8 g、20.1 g。每100 g腿肌、胸肌中的必需氨基酸含量在6.89～8.73 g之间，鲜味氨基酸总量在6.05～7.36 g之间，总体差异不大。胸肌中肌苷酸含量远高于腿肌，但性别间差异甚小。

表3 白羽系鸡肌肉脂肪酸相对含量（%）

表4 白羽系鸡肌肉氨基酸和肌苷酸含量（mg/100g）

3 讨论

3.1 白羽系鸡与麻羽鸡屠宰性能比较

屠宰率和全净膛率是衡量产肉性能的主要指标，屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，认为是产肉性能良好的标志［2］。120日龄白羽系鸡的屠宰率与全净膛率分别高于90.36%、60.56%，表明白羽系鸡产肉性能较好，与麻羽鸡无差异。胸肌率、腿比率均无显著性差异。肉鸡的体脂主要沉积在腹脂和皮脂、肌束间和肌纤维间（肌内脂肪）［3］。120日龄白羽系母鸡的腹脂率极显著高于公鸡，但品系间差异不显著，说明隐性白羽鸡符合人们对屠体品质要求。本研究中，120日龄白羽系母鸡的腹脂率比黄得纯等［4］检测清远麻鸡的高，这是否与日龄或个体数有关有待进一步探讨。

3.2 白羽系鸡肌肉脂肪酸相对含量

鸡体内脂肪酸具有重要生理功能，而且不饱和脂肪酸在肉的品味上起着非常重要的作用。120日龄白羽系鸡腿肌、胸肌中含有21种脂肪酸，组成丰富，且肌肉中不饱和脂肪酸相对含量明显较高，与区炳庆等［5］、陈国宏等［6］的研究结果基本一致。本试验的隐性白羽鸡肌肉中十八碳以上长链不饱和脂肪酸以及必需脂肪酸相对含量较高，表明白羽系鸡种资源肉质风味优势明显。

3.3 白羽系鸡肌肉氨基酸与肌苷酸含量

肌肉的化学组成，不仅决定肉品的营养价值，也影响肉的风味和其他肉质特性［7］。肌肉中总游离氨基酸组分是衡量其营养价值的重要指标之一，即总游离氨基酸含量越高，营养价值也越高。谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，其含量高低会直接影响肉质的鲜美程度。肌苷酸含量是衡量肉质鲜味的一个重要指标。120日龄白羽系鸡腿肌与胸肌中氨基酸总量较高，每100 g肌肉中含15.8～20.1 g，鲜味谷氨酸总量在6.05～7.36 g之间，其中谷氨酸含量最高，为2.69～3.15 g，肌苷酸含量为150～260 mg，与黄得纯［4］研究清远麻鸡的结果基本一致。本试验结果表明，白羽系鸡肉质的鲜美程度较高，营养价值高。

综合屠宰性能和肉质的重要指标，白羽系鸡具有良好的屠体性能和肉质，这为进一步配套开发白羽系鸡具有重要的指导意义。

［1］赵红娟，李培周，谢艳玲，等．清远麻鸡羽色与通管性能的研究［C］．中国畜牧兽医学会动物遗传育种学分会，2013：496.

［2］张红.溧阳鸡屠宰性能研究［J］.中国家禽，2004，26 （19）：31-32.

［3］吕喜青，刘冉冉，赵桂苹，等.优质鸡体脂分布评价指标的筛选［J］.中国家禽，2011，33（6）：15-18.

［4］黄得纯，邝志祥，李华，等.清远麻鸡屠宰性能和肉质的研究［J］.中国家禽，2012，34（17）：27-30.

［5］区炳庆，景栋林，张莹，等.江村黄鸡肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的测定［J］.湖北农业科学，2012，51 （6）：1198-1199，1206.

［6］陈国宏，吴信生，侯水生，等.中国部分地方鸡肌肉脂肪酸相对含量比较研究［J］.中国畜牧杂志，1999，35（3）：27-28.

［7］席鹏彬，蒋宗勇，林映才，等.鸡肉肉质评定方法研

究进展［J］.动物营养学报，2006（18）：347-352.

（责任编辑 崔建勋）

Study on slaughter performances and meat quality of white feather strain from Qingyuan partridge chicken

OU Bing-qing1，ZHAO Hai-quan1，ZHANG Zheng-fen2，HUANG De-chun1，HUA Guo-hong2，YU Hui1，LI Hua1
（1.College of Life Science，Foshan University，Foshan 528231，China；2.Guangdong Tiannong Co.Ltd.，Qingyuan 511827，China）

Slaughter performances and meat quality were measured in the white feather chicken strain separated from Qingyuan partridge chicken at 120 days old in this study.The results showed that， the average carcass dressing percentage was 90.36% and 91.24% in male and female chickens.The percentage of eviscerated yield was 60.56% and 60.40% and was not obviously different from the partridge chicken strain.The content of unsaturated fatty acid was 66.31%，61.59%，63.85% and 63.88% in leg muscle and chest muscle of the male chickens and female chickens.The content of essential fatty acid was 23.31%，20.20% and 16.54%，18.95%.In 100 g leg muscle and chest muscle of the male chickens and female chickens，the content of total amino acids was 19.00 g，18.00 g，15.80 g and 20.10 g，the content of essential amino acids was 6.89-8.73 g，the contents of flavor amino acid were 6.05-7.36 g，the content of inosinic acid was 150 mg，248 mg，150 mg and 260 mg.It indicated that the white chicken strain had good carcass performances and meat quality in the native chicken resource superiority.

Qingyuan partridge chicken；white feather strain；slaughter performance；meat quality

S831.8+9

A

1004-874X（2016）06-0169-04

10.16768/j.issn.1004-874X.2016.06.029

2015-08-05

国家科技支撑计划项目（2015BAD03B 00）；广东省教育厅国家级重大培育项目（2014G KXM057）；清远市清城区产学研合作专项 （2014B02）

区炳庆（1966-），男，硕士，副教授，E-mail：1322129832@qq.com

李华（1969-），女，博士，教授，E-mail：okhuali@aliyun.com