太湖“三白”

钱国宏

与朋友一起去华东五市旅游时，途经无锡，泛舟太湖之际，有幸尝到久负盛名的“太湖三白”，尝后便印象深刻，再难忘记。

“岛屿纵横一镜中，湿银盘紫浸芙蓉。天远洪涛翻日月，春寒泽国隐鱼龙。中流仿佛闻鸡犬，何处堪追范蠡踪。”太湖浩瀚三万六千顷，跨江浙两省，是江南鱼米之乡的母亲湖。辽阔的太湖中，蕴藏着丰富的水产，“太湖三白”便是其中的佼佼者。

“太湖三白”指的是太湖出产的三种“湖鲜”：银鱼、白鱼、白虾。因这三种特产皆为白色，且只产于太湖，故名“太湖三白”。太湖三白极讲究一个“鲜”字，因为它们出水即死，故尝太湖三白最宜在湖边的酒肆或太湖上的船上人家。

太湖银鱼有两寸多长，体型如古代的玉簪。乍一瞧，全身无骨亦无肠，细嫩而透明，就像一块银箔堆放在那里一样，亮晶晶地闪烁。太湖早在春秋时期就盛产银鱼，“春后银鱼霜下鲈”，便是古人大块朵颐之后对银鱼的赞美，那时就把银鱼与鲈鱼并举为鱼中珍品了。清代康熙年间，银鱼还是朝廷的贡品。银鱼肉质细嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制各种佳肴。因此，古往今来，银鱼一直是名声在外。清杨光辅《淞南乐府》赞之曰：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”唐代诗圣杜甫更是对银鱼推崇备至：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”不过，江南人吃法最普通的却还是银鱼干——将银鱼晒干，其色、香、味、形经久不变，吃时水发，依然柔若无骨，味道精鲜。

白鱼，学名“鲦”，体型扁长，通体细鳞，银光熠熠，洁白可爱。白鱼肉质细嫩而鲜美。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”可见白鱼在隋朝时还作为贡品上贡皇庭。白鱼有清炖、红烧、熏烤等多种制法，其中“清蒸白鱼”是吴中传统名菜，其肉色洁白如玉，味道细嫩可口。吃时再蘸以食醋，其味与蟹肉一般无二，可谓鲜美无比。

太湖白虾又名太湖秀丽长臂虾，俗称水晶虾。清《太湖备考》中有“太湖白虾甲天下，熟时色洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜，是不可多得的食材。白虾的吃法，可谓丰富多彩，琳琅满目，各具特色，鲜食有盐水虾、油爆虾、炸虾片、炸虾仁、炸虾圆、炸虾卷，仅虾仁儿一项，就可以做出虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁等十多种菜肴。白虾熬汤具有解毒功能，炎夏喝碗虾汤，五脏舒服，暑气顿消。

“帆影浮天际，波光碧水濛。霞飞彤色染，浪涌夕阳红。暑气随风减，花香入暮浓。乘兴温素酒，留醉与船翁。”太湖的湖色天光、雾岚微漪让人见之而幽然迷失、乐不思蜀，太湖三白让人尝之而口舌生津、心驰神逸。