玉竹活性乳酸菌复合饮料的研制

王 媛，梁 彦（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林　132101）

玉竹活性乳酸菌复合饮料的研制

王 媛，梁 彦※
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

摘要：以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料，牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶，经过调配制成活性乳酸菌饮料。通过单因素和正交试验，确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量：玉竹浆添加量8%，沙参浆添加量7%，蔗糖添加量14%，复合稳定剂添加量0.2%。

关键词：玉竹；沙参；乳酸菌饮料

玉竹为百合科多年生草本植物，味甘多脂，质柔而润，主要活性成分为多糖类［1］，其次还有黄酮类、甾体皂苷类、强心苷、生物碱等活性成分［2］，具有增强免疫力、抗衰老等作用，是一味养阴生津的良药［3］。玉竹还是治疗中风发热、行动不便、头痛腰痛的常用药，能祛风退热，而且还能抑制血糖、降低血压［4］。沙参为伞形科植物，主要成分包括挥发油糖苷香豆素类、淀粉三萜酸豆甾醇磷脂氨基酸等成分［5-6］，具有清热养阴、润肺止咳、持续祛痰、抑制皮肤真菌等作用［7-8］。在普通乳酸菌饮料配方的基础上添加对人体健康有益的沙参和玉竹，能够使乳酸菌饮料的营养更加丰富，并且增加了乳酸菌饮料的种类［9-10］。本项目将玉竹和沙参添加在乳酸菌饮料中，改变了传统乳酸菌饮料只能给人体提供有益菌而无法提供其它食疗的弊端。在当今社会，人们越来越注重食疗，玉竹沙参乳酸菌饮料将会有广阔的发展前景。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料玉竹：市售，无腐烂变质；沙参：市售，无腐烂变质；鲜牛乳：吉林省吉林市春光乳业有限公司提供的鲜牛奶，符合国家标准GB19301-2010要求。不得含有残留抗菌素和任何掺杂物，酸度＜180T；非脂乳固体≥8.1%，脂肪＞3.1，蛋白质＞2.9%；直投式发酵剂：市售含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，活菌数大于1×108；蔗糖：市售，一级蔗糖；复合稳定剂（CMC、明胶）：河南新乡市顺达实业有限公司生产的乳酸菌饮料稳定剂；柠檬酸：天津市鑫钰源商贸有限公司生产的柠檬酸。

1.1.2仪器 MP电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）、LS-60-70型高压均质机（上海申鹿均质机有限公司）、KL-03（I）型酸度计（福建省

※为本文通讯作者科立龙电子有限公司）、CM-1000A型超净工作台（博成实验设备有限公司）、控温控湿发酵箱（上海志程机械设备有限公司）、BCD—278B型冰箱等相关设备，能满足本项目的研究。

1.2工艺流程

1.3操作要点

1.3.1玉竹预处理选择无腐烂变质的玉竹，对原料进行认真清洗，去除杂质，用清水浸泡14～16h。将浸泡好的玉竹切成粒度小于cm的颗粒，然后加入少量的柠檬酸护色，再将玉竹块置于夹层锅中煮沸10～15min，取出冷却后放入捣碎机中，捣碎至匀浆后取出，用四层纱布过滤，弃去固体颗粒，收集滤液备用。

1.3.2沙参预处理选取优质的生晒干沙参，将洗净的干沙参用饮用水浸泡24h左右，除去芯部木质纤维部分，然后将沙参切成粒度小于1cm的丁，加适量的饮用水，再加入0.2%的柠檬酸水溶液，然后置于组织捣碎机中捣成匀浆，再将匀浆煮沸十分钟，用四层纱布过滤，弃去固体颗粒，收集滤液备用。

1.3.3发酵酸乳制备将验收合格的鲜乳过滤净乳后，预热至65～70℃，在20MPa的压力下均质后冷却至45℃，再添加5%的蔗糖、3%的发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）混合均匀后于42℃下发酵至酸度为70°T。

1.3.4冷却搅拌酸乳冷却至19℃以下时搅拌均匀。

1.3.5混合调配先将白砂糖、稳定剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同玉竹浆、沙参浆、柠檬酸一起与发酵乳混合并搅拌。

1.3.6 均质均质压力为20～25MPa、温度53℃左右。

1.3.7灌装均质后冷却至10℃以下时，灌入塑料瓶密封，检验合格后即为成品。

1.4玉竹沙参乳酸菌饮料最佳配方设计

通过研究玉竹沙参乳酸菌饮料的风味特色、口感、组织状态等因素，本项试验是以感官指标为判定标准，采用单因素和正交试验讨论各个因素对成品结果的影响，进而对玉竹沙参乳酸菌饮料的配方进行筛选，确定最佳的工艺条件。

1.5产品感官评价标准

随机选自不同人群的10名人员对产品进行评定，对玉竹沙参乳酸菌饮料按表1评定标准进行感官评定。

表1　产品的感官评分标准

2　结果与分析

2.1稳定剂的选择

稳定剂种类的选择对乳酸菌饮料的口感、稳定性等方面影响很大，本试验将乳酸菌饮料常用稳定剂（CMC、明胶、卡拉胶、黄原胶）溶化后，加0.2%于奶液中，对其稳定效果进行了比对，得出结果如表2。

表2　各类稳定剂使用效果

由表2可知，CMC+卡拉胶组成的复合稳定剂对乳酸菌饮料的稳定效果最好，因此，选用此种复合稳定剂作为玉竹沙参乳酸菌饮料的稳定剂。

2.2复合稳定剂的添加量

在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、8%的玉竹浆、6%的沙参浆、12%的蔗糖，再分别添加0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的复合稳定剂，以感官评分为指标，确定复合稳定剂的最佳添加量，试验结果如图1。

图1　稳定剂的添加量对玉竹沙参乳酸菌饲料的品质影响

由图1可知，当复合稳定剂的添加量为0.2%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料状态均匀，不分层。

2.3玉竹浆添加量

在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、6%的沙参浆、12%的蔗糖、0.25%的复合稳定剂，再分别添加6%、7%、8%、9%、10%的玉竹浆，以感官评分为指标，确定玉竹浆的最佳添加量，试验结果如图2。

图2　玉竹浆的添加量对玉竹沙参酸菌饲料的品质影响

由图2可知，当玉竹浆的添加量为9%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料呈现淡米色，有明显的乳酸发酵的奶香味。

2.4沙参浆添加量

在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、8%的玉竹浆、12%的蔗糖、0.25%的复合稳定剂，再分别添加6%、7%、8%、9%、10%的沙参浆，以感官评分为指标，确定沙参浆的最佳添加量，试验结果如图3所示。

图3　沙参浆的添加量对玉竹沙参乳酸菌饲料的品质影响

由图3可知，当沙参浆的添加量为7%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料呈现淡米色，有淡淡的沙参味。

2.5蔗糖添加量

在40%酸乳中添加0.1%的柠檬酸、8%的玉竹浆、6%的沙参浆、0.25%的复合稳定剂，再分别添加10%、11%、12%、13%、14%的蔗糖，以感官评分为指标，确定蔗糖的最佳添加量，试验结果如图4所示。

图4　蔗糖的添加量对玉竹沙参乳酸菌饮料的品质影响

由图4可知，当蔗糖的添加量为13%时，感官评分最高，此时乳酸菌饮料酸甜适口，有明显的乳酸发酵的奶香味。

2.6乳酸菌饮料调配正交试验结果及极差分析

正交试验对玉竹沙参乳酸菌饮料的配方进行了筛选，通过10人的感官综合评分进行评定，本项试验重复3次，取平均值进行计算，结果见表3、表4。

表3　正交试验因素水平

表4　正交试验L9（34）结果分析表

根据表4分析，各因素对乳酸菌饮料作用影响大小排序为：D＞B＞C＞A，即蔗糖添加量＞玉竹浆添加量＞沙参浆添加量＞复合稳定剂添加量，最佳工艺组合方案为A2B1C2D3。由极差分析可知A2B2C2D3在正交表中9组试验未出现，而从9组试验综合得分可以看出4号试验为最优组合，4号的综合得分为93.2。因此，需要对4号试验及极差分析得到的最优工艺组合再次进行试验验证，结果见表5。

表5　验证试验结果

根据表5可知，试验A2B2C2D3经过感官评定验证所得结果为90.1分，试验A2B2C2D3再次进行感官评定结果为93.5分。最后确定本饮料的最佳调配工艺为：玉竹浆添加量8%，沙参浆添加量7%，蔗糖添加量14%，复合稳定剂添加量0.2%。

3　结论

以玉竹、沙参以及酸奶作为本试验的研究对象，对玉竹活性乳酸菌复合饮料的工艺进行研究，通过单因素和正交试验确定了该饮料的最佳工艺参数。按照最佳工艺条件进行试验后感官评分，得到如下结论：通过正交试验可知各因素对玉竹活性乳酸菌复合饮料品质影响大小为：蔗糖添加量＞玉竹浆添加量＞沙参浆添加量＞复合稳定剂添加量，饮料最佳工艺参数为：玉竹浆添加量8%，沙参浆添加量7%，蔗糖添加量14%，复合稳定剂添加量0.2%。

参考文献：

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［2］蒋凌飞，毛雷，肖 如，等.一种玉竹金银花复合饮料的研制. ［J］.饮料工业，2011，14（10）：35-37.

［3］孙 君，王 路，张丽丽，等.玉竹乳酸菌发酵饮料加工中糖化工艺研究［J］.农产品加工，2013，03（7）：29-31.

［4］李瑞奇，苗明三.玉竹现代研究分析［J］.中医学报，2014，29（4）：191-194.

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［8］权伍荣，金铁岩.沙参米酒的理化特性与抗氧化性［J］.中国乳品工业，2011，33（1）：30-34.

［9］黄 玲.百香果汁活性乳酸菌饮料的开发［J］.轻工科技，2013，25 （10）：25-26.

［10］刘瑞山，谷云.怀菊花红枣乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究［J］.中国酿造，2013，32（11）：102-104.

责任编辑：建德锋

中图分类号：TS275.4

文献标识码：A

收稿日期：2016-03-27

基金项目：吉林省大学生科技创新项目（吉农院合字［2015］第093号）

作者简介：王 媛（1992-），女，吉林省吉林市人，吉林农业科技学院2012级食品科学与工程专业学生。

The Development of Polygonatum odoratum Active Lactic Acid Bacteria Compound Beverage

WANG yuan，LIANG yan
（JiLin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering，Jilin 132101）

Abstract:Took Polygonatum odoratum，Adenophora stricta and fresh cow'milk as main materials.The sterilized milk which inoculated the starter culture processing lactic acid fermentation form the concretionary sour milk，which need depoly following.By making single factor experiment and orthogonal test，got the optimal additive amount of Polygonatum odoratum juice，Adenophora stricta juice，cane agent and compositive annexing agent，which were the additive amount of polygonatum juice is 8%，the additive amount of adenophora juice is 7%，the additive amount of cane sugar is 14%，the additive amount of compositive annexing agengt is 0.2%.

Key words:Polygonatum odoratum；Adenophora stricta；lactic acid bacteria beverage