不同挤乳阶段甘南牦牛乳微生物的变化研究

马永生，董艳娇，陈小丽（甘肃民族师范学院，甘肃 合作 747000）

不同挤乳阶段甘南牦牛乳微生物的变化研究

马永生，董艳娇，陈小丽
（甘肃民族师范学院，甘肃 合作 747000）

摘要：本文研究不同挤乳阶段，甘南牦牛乳中微生物的变化。结果显示，前期乳中微生物的数量最高，中期乳其次，后期乳最低。前期乳中细菌总数为2.63×106cfu/ml，超出国家新标准中生鲜乳的微生物指标规定，而中后期的在标准之内；大肠杆菌群、嗜热菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌前期乳中的数量明显高于中后期，差异较显著；嗜冷菌前期为后期数量的30倍，差异显著；中期乳中的上述微生物与后期相比除了嗜冷菌没有明显的差异。此外，美蓝还原实验中前期乳的还原时间最短。上述结果表明不同挤乳阶段牦牛乳中的微生物有明显变化。

关键词：挤乳阶段；牦牛乳；微生物；变化；研究

牛乳作为人们饮食中不可缺少的食品，含有丰富的维生素，蛋白质，脂肪，乳糖和大量的水分，为消费者提供所需的营养和能量，但含有综合营养的牛乳也是微生物生长繁殖的天然培养基，极易被微生物污染影响其质量。目前影响生鲜乳质量的微生物主要有细菌总数、大肠杆菌群、嗜热菌、嗜冷菌蛋白分解菌、脂肪分解菌等[1]。上述微生物通过内外环境污染牛乳后轻则降低营养成分、风味、口感，重则腐败变质，食用引起呕吐、腹泻、胃肠炎甚至传播疫病危及生命。因此微生物成为评价乳品质量的关键因素之一。目前甘南主要以手工挤乳为主，挤奶时由于环境限制和安全意识薄弱，没有对牦牛、环境、挤乳人员、装乳及过滤的工具等进行清洁消毒，更没有对前期奶做处理，增加了牛乳微生物污染的机率。本文通过测定不同挤乳阶段牦牛乳中微生物的变化，确定不同挤乳阶段甘南牦牛乳质量是否存在差异。

1　材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料选取甘南当周沟产奶量在1.0 kg左右的3头牦牛进行采样，采集刚挤出的三把乳作为前期乳样，采集挤出300 ml左右的三把乳作为中期乳样，最后取挤奶结束前的三把乳作为末期乳样，放入无菌的锥形瓶，置于含有冰袋的泡沫箱中，迅速送入实验室进行检测。

1.1.2主要仪器202-1型电热恒温干燥箱，YP电子天平，KDM型调温电热套，ZD-85A气浴恒温振荡器，SW-CJ-IFD型单人单面净化工作台，DH-500电热恒温培养箱，YXQ-LS-SQA型立式压力蒸汽灭菌器。

1.1.3培养基平板琼脂培养基，测定牦牛乳的菌落总数和嗜热菌（两种菌测定时培养温度、培养时间以及乳样处理不同）；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基：测定牦牛乳的大肠菌群；CVT培养基，测定牦牛乳的嗜冷菌；三丁酸甘油酯琼脂培养基，测定牦牛乳的脂肪分解菌；改良乳平板计数琼脂培养基，测定牦牛乳的蛋白分解菌[2-4]。

1.2测定方法

1.2.1微生物的测定牛乳中细菌总数的测定，按GB4789.2-2010中的指标测定[5]；牛乳大肠杆菌群的测定，按GB4789.3-2010中的指标测定[6]；牛乳嗜热菌、脂肪分解菌、蛋白分解菌的测定，嗜热菌测定时先将乳样在62.8℃条件下处理30 min,进行稀释,30℃培养48 h,计数[7]；牛乳嗜冷菌的测定，按纪振杰中的嗜冷菌的测定指标[8]；上述结果均以cfu/ml表示。

1.2.2美蓝还原实验将前、中和后三个不同阶段的生鲜乳用美蓝还原酶实验法进行检测，观察牛乳加入美蓝液后的颜色变化及变化时间来判断牦牛生鲜乳的质量。按蔡信之编著的微生物实验中的具体方法测定[9]。

2　结果分析

2.1不同挤乳阶段牦牛乳细菌总数的变化

细菌总数作为检验乳品是否被污染的一项指标，反映了挤乳的环境卫生，牛乳头、挤奶者的手臂是否消毒，牛乳存放及运输工具是否洁净及其他外界污染等，其数量由旧国标的最低≤400万cfu/ml要求降低到为200万cfu/ml，对乳品质量和安全有了更高的要

图1不同挤乳阶段牦牛乳的细菌总数

从图1可知，前期乳的细菌总数最高为2.63× 106cfu/ml，分别是中后期乳的1.74倍和2.35倍，且大于GB4789.2-2010中我国生鲜乳细菌总数2×106cfu/ml的要求，而中后期乳中的细菌总数分别为1.51×106cfu/ml、1.12×106cfu/ml在我国生鲜乳要求指标内，但低于美国等发达国家要求的10万2×106cfu/ml[11]。

2.2不同挤乳阶段牦牛乳的大肠杆菌群

大肠杆菌群是牛乳粪便污染的指示剂，其菌群数越多代表被粪便污染的越严重。大肠杆菌的超标不仅会破坏鲜乳的营养成分，加速鲜乳变质还可能引起腹泻、肠炎等。

图2不同挤乳阶段牦牛乳的大肠杆菌群

图2表示，前期乳中大肠杆菌群为1.79×104cfu/ml，明显高于中期和后期乳中的数量（P＜0.05）。中期和后期乳中大肠杆菌群分别为3.64×103cfu/ml，2.62×103cfu/ml，比前期降低了79.7％和85.4％，且二者大肠杆菌群差异不显著。

2.3不同挤乳阶段牦牛乳嗜冷菌的变化

牛乳中的嗜冷菌常见假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏菌属等，这些菌在冷藏的条件下能迅速繁殖，虽对热敏感，但部分菌能产生及其耐热的蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质、脂肪，从而使乳变苦、腐败或者胶凝。嗜冷菌污染是影响奶及奶制品保质期的主要因素[12]。

图3不同挤乳阶段牦牛乳的嗜冷菌数

从图3看出，前期乳中的嗜冷菌数为5.7×105cfu/ml，中期乳与前期乳中的数量嗜冷菌数差别不大，仅降低了5.3％，而后期乳中嗜冷菌仅为0.19×105cfu/ml，相对于前期降低了97％且差异明显（P＜0.05）。

2.4不同挤乳阶段牦牛乳嗜热菌的变化

牛乳中的嗜热菌主要为芽孢类菌如：枯草芽抱杆菌、地衣形芽抱杆菌、蜡状芽抱杆菌等。这类细菌广泛存在于牛舍和饲料中，对热和干燥具有较强的抵抗力，有时导致巴氏消毒失败。且能产生凝乳酶和蛋白酶，使奶形成非酸性凝固，产生腐败味[13]。

图4不同挤乳阶段牦牛乳的嗜热菌数

在图4可知，前期乳中的嗜热菌数为4.4×105cfu/ml，明显高于中期和后期乳中的数量 2.3×105cfu/ml，1.7×105cfu/ml，分别为前期菌的 52.3％和38.6％。

2.5不同挤乳阶段牦牛乳蛋白分解菌的变化

蛋白分解菌作为一种嗜温性细菌存在于牛乳中，使乳中的蛋白质降解为多肽类和氨基酸导致乳质下降，如果对乳品进行加热处理又会使蛋白发生粘连和结块，致使冲调性降低，杂质度升高，影响乳品的色泽和滋气味[14]。

图5不同挤乳阶段牦牛乳的蛋白分解菌数

从图5看出前期乳中蛋白分解菌为1.32×105cfu/ml，明显高于中期和后期乳样的菌数（（P＜0.05），分别是中后期的7.3倍和8.5倍。

2.6不同挤乳阶段牦牛乳脂肪分解菌的变化

脂肪分解菌是一种能够分解乳中的脂肪的嗜中温菌，增加牛乳的膻味，从而影响牛乳的风味。

图6不同挤乳阶段牦牛乳的脂肪分解菌

从图6可以看出，前期乳中脂肪分解菌数为1.27×105cfu/ml，而中期乳和后期乳此菌的数量明显有了降低分别为3.1×104cfu/ml、2.6×104cfu/ml，仅为前期的24.4％和20.5％。

2.7美蓝还原实验

美蓝是一种常用的氧化还原指示剂，其在厌氧环境中会被还原为无色。根据加入的美蓝颜色随时间的变化速度，鉴定牛乳的质量，乳中细菌越多还原的时间越短。

从表1中可以看到，前期乳的还原时间最短在30 min到2 h内，被判定为三级乳，质量为差，相对于前期，中期和后期的还原时间较长均在在2～6 h内为二级奶，质量中等。说明前期乳中微生物的数量最多，受外界污染的机率最大。

表1不同挤乳阶段牦牛乳美蓝还原结果

3　讨论与建议

从上述结果可知，前期乳中细菌总数、大肠杆菌群、嗜热菌、嗜冷菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌数均高于中期和后期乳的数量且前期乳美蓝还原时间最短。说明前期乳质量安全较中后期要差，存在会降低整体乳品的质量。目前，甘南以手工挤奶为主，对乳品质量及安全意识薄弱，为了改善乳品质量，首先从安全教育着手，了解牛乳污染的来源，注重挤奶前环境、个人、用具、牛乳头、运输、贮存的卫生消毒，防止外界环境的污染，同时，加强饲养管理，及时进行防疫与检疫，防止结核病、布鲁氏菌病、大肠杆菌病、沙门氏菌病、球菌性乳房炎等传染病的发生，对患有传染病的病牛进行淘汰，防止内源性污染。最后，建议挤奶时弃去前三把奶，减少乳中微生物的含量，以更好的保证乳品质量与安全。

4　结论

本文研究了不同挤乳阶段，甘南牦牛乳微生物的变化情况，并用美蓝还原酶实验法检测了不同挤乳阶段牦牛乳的质量，结果表明，前期乳相对于中期乳和后期乳，微生物数量最多，美蓝还原时间最短的，乳品质量相对最差，且细菌总数超出国家标准。

参考文献：

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[4]李龙柱,张富新,乌素,等.挤奶阶段对羊乳中微生物的影响[J].食品工业科技,2013,(3):136-139.

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[6]GB 4789.3－2010.食品卫生微生物学检验大肠菌群计数［S］.北京：中国标准出版社,2010:1-8.

[7]纪振杰,郭德军,王欣.原料乳中嗜冷菌数的检测方法的比较[J].乳业科学与技术,2007,(3):131-132.

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[11]刘珊.南方集约化牧场中国荷斯坦牛乳中菌落总数影响因素分析及其与内毒素关系的研究[D].扬州大学,2013.

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[13]范江平,毛华明.原料奶质量中微生物指标检验的研究[J].中国奶牛2003,（6）：52-54.

[14]Sharpe A N,Woodrow M N,Jackson A K.Adenosinetriphosphate(ATP)levels in foods contaminated by bacteria［J］. Journal of Applied Microbiology,1971,33(4):758-767.

（编辑：赵鹏飞）

中图分类号：S823.9+1

文献标识码：B

文章编号：1006-799X(2016)04-0085-03

基金项目：甘肃民族师范学院校长基金项目（14-15）。

作者简介：马永生（1983-），男，回族，甘肃临夏人，讲师，主要从事动物医学研究。