红肉摄入量对中老年人铁蛋白水平的影响分析

吕建峰，贾　茹，马秀婷，王　燕，刘　冰，马爱国

(1 青岛大学医学院营养研究所，山东青岛　266021；2 青岛大学附属医院，山东青岛　266003；3青岛大学校医院，山东青岛　266071)



红肉摄入量对中老年人铁蛋白水平的影响分析

吕建峰1，贾茹1，马秀婷1，王燕2，刘冰3，马爱国1

(1青岛大学医学院营养研究所，山东青岛266021；2青岛大学附属医院，山东青岛266003；3青岛大学校医院，山东青岛266071)

摘要：目的：探讨中老年人红肉的膳食摄入情况，分析红肉摄入量与血清铁蛋白水平的相关性，并研究红肉摄入与中老年人患铁过载的风险的关系。方法：以参加体检的年龄在40～85岁的515名中老年人为研究对象，以血清铁蛋白作为铁营养状况指标，采用半定量食物频率法进行膳食调查，将居民的红肉摄入量和铁蛋白含量作相关性分析，并对居民红肉的摄入频率与铁过载之间的风险进行多因素Logistic回归分析。结果：在研究的中老年人群中，红肉摄入量与血清铁蛋白呈正相关。按四分位红肉摄入量为≤20.0g/d、20.0～42.9g/d、42.9～85.7g/d、>85.7g/d分组，各组中老年人血清铁蛋白中位数分别为60.9、67.1、80.4、100.4μg/L。调整性别、年龄、BMI、吸烟、饮酒等多种混杂因素后，红肉每周摄入≥7次的中老年人群发生铁过载的风险显著高于每周摄入红肉≤4次的人群，OR为3.36 (95% CI：1.18，9.55，P<0.05)。结论：在中老年人群中，过量摄入红肉可增加机体发生铁过载的风险，个体膳食模式可能是高铁储量的重要调节因素。

关键词：红肉；中老年人；铁过载；血清铁蛋白

铁是人体必需营养元素之一，广泛参与机体生化反应，具有重要生物学功能。铁过载(iron overload)是机体铁代谢异常所致，是指由于病理过程或铁摄入过量造成机体内铁在组织器官的过度蓄积。近年来流行病学研究发现，机体内铁过载是引发或加剧多种慢性疾病如肿瘤、糖尿病、代谢综合征、心血管疾病、骨质疏松、神经退化性疾病如帕金森病(PD)、阿尔茨海默病(AD)和慢性肝脏疾病等的危险因素[1]。铁过载在许多病理状态下参与或导致多种疾病的发生发展[2，3]，铁过载问题及对人体健康的影响已逐渐得到了学者们的日益关注。

近年来，随着我国人民营养补充意识的增强，日益增多的铁强化剂、维生素 C、肉类和铁补充剂使机体膳食铁摄入增多。研究表明，血清铁蛋白随年龄增加，到60岁达到峰值[4]，故研究选择中老年人群。在美国健康中老年人群中，红肉摄入会引起体内发生铁过载过高，西方典型膳食模式下，个人膳食模式会影响铁过载发生的风险[4]。文献报道，在老年男性和女性中，血清铁蛋白与饮食中的维生素、酒精、肉类和水果摄入量呈正相关，与咖啡的摄入量呈负相关[5]。近年来研究者提出铁储存的定点调节理论，提示体内铁过载与铁调节的基因与调控相关[6，7]。中国健康中老年人群中，膳食因素是否会提高体内发生铁过载的风险，尚待分析研究。随着国内铁过载发生率的不断增加，准确评估铁过量高危人群的膳食情况，了解铁过载发生的膳食影响因素，对于探讨铁过量的原因和改善人群铁营养状况，指导中老年人膳食，预防慢性疾病[8]具有重要意义。

1研究对象和方法

1.1研究对象

选取山东省青岛市某医院中老年健康体检人群40～85岁，经本人知情同意后，参与血清测定和膳食问卷调查。共515名，其中男302名、女213名。按 WHO 标准，血清铁蛋白(SF)的正常值范围为男性SF 15～200μg/L、女性SF 15～150μg/L；铁过载人群为男性SF>200μg/L、女性SF>150μg/L。参考美国国家临床实验室标准委员会(NCCLS)铁过载的定义和规范[9]，本次研究的排除标准包括：(1)慢性感染者，超敏C反应蛋白Hs-CRP>0.5mg/dL[9]；(2)调查前1 个月参与输血或献血者；(3)患有与铁过载相关的疾病者，如血色素沉积症；(4)调查前长期或短期内服用铁补充剂者。

1.2基本信息调查

调查由问卷调查、体格检查和生化检测等部分组成。问卷调查内容包括性别、年龄、文化程度、吸烟、饮酒、膳食、体力活动、疾病史等。膳食问卷运用半定量食物频率法，调查研究对象过去1年内各种食物的膳食摄入频率和摄入平均量，并计算平均每日不同食物摄入量。食物种类主要包括谷薯类、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶及奶制品、豆类及豆制品、蔬菜、水果等。体格测量和生化检测均采用统一的标准方法进行测量。体重、身高等均从体检资料中获得。所有受试者清晨6：00～7：00空腹采静脉血3～5 mL，立刻离心分离血清并于-20℃保存。集中测定SF、超敏C反应蛋白(hs-CRP)。SF采用放射免疫法测定，(IRMA：cpm 计数 28 080，线性参数R=-0.999 88)，由Xh-6080放免仪检测。hsCRP采用透射免疫比浊法测定，由Hitachi 7600-210生化分析仪测定[10]。

1.3质量控制

所有调查人员经过统一培训和考核，并对调查数据进行审核验收，如未达标数据予以退回重新调查。数据录入采用双录入，进行逻辑错误审核。

1.4数据分析与统计方法

采用 SPSS 17.0 统计软件进行数据分析，以P<0.05 为显著性检验水准。由于食物摄入量数据多为偏态分布资料，统计描述中分析指标的中位数和25百分位数，75 百分位数(P25，P75)来描述数据的集中趋势和离散趋势。计算各组平均红肉摄入量(g/d)，并按摄入量的四分位分为4个组(Ql～Q4)，共计4个水平。对红肉摄入量与血清铁蛋白作相关性分析，并进一步作多元线性回归分析。并运用多因素 Logistic 回归分析对中老年人群铁过载的患病风险与红肉摄入频率之间的关系进行分析。

2结果与分析

2.1红肉摄入情况

本研究调查了515名中老年人，其中男性302人、女性213人；年龄40～85岁；均有完整的红肉摄入量、铁蛋白和C反应蛋白水平分析资料。采用Wilcoxon符号等级检验比较亚组间的差别，与正常组相比，铁过载组红肉摄入量有统计学差异(P<0.01，表1)。红肉摄入量四分组血清铁蛋白水平进行非参数Kruskal-Wallis检验，卡方值(χ2=29.545，P<0.01)，红肉摄入量各组之间血清铁蛋白水平有统计学差异(表2)。

表1　不同铁负荷组红肉摄入量　单位：g/d

注：*与正常组相比，P<0.01

2.2相关性分析

将血清铁蛋白和红肉摄入量作相关性分析，发现二者显著相关(r=0.260，P=0.000)。以纵轴为Log血清铁蛋白浓度(μg/L)、横轴为红肉消费量(mg)作散点图(附图)，并进一步做多元线性回归分析，调整性别、年龄、BMI、吸烟、饮酒等混杂因素后，红肉摄入量与血清铁蛋白仍显著相关，标准化偏回归系数Bi=0.266，P<0.01，决定系数R2为0.233。

表2　红肉摄入量四分位组血清铁蛋白水平　单位：μg/L

注：因各组有部分缺失数据，表中样本数合计不足515。

附图　红肉摄入量与血清铁蛋白的相关性分析

2.3红肉摄入频度的多元Logistic回归分析

对红肉摄入频率分等级，对可能影响铁过载的因素进行单因素分析，经单因素分析后差异有显著性的变量再进一步进行多因素 Logistic 回归分析。选出性别( 1 =男、2=女)、年龄(岁)、BMI、吸烟(是/否)、饮酒(是/否)等经单因素分析后差异有显著性的变量为自变量，以是否患有铁过载(1=是、0=否)为因变量，进行多因素 Logistic 回归分析，采用enter法选择变量。选入变量水准 a= 0.05，在控制了性别、年龄、BMI、是否吸烟、是否饮酒等对铁过载的影响后，红肉摄入量与铁过载的关系结果为：红肉每周摄入≥7次的中老年人群发生铁过载风险是每周摄入红肉≤4次的人群的3.36倍(95% CI：1.18，9.55，P<0.05)(表3)。

表3　不同红肉摄入频率发生铁过载的风险

注：控制因素为性别、年龄、BMI、是否吸烟、是否饮酒等因素。

3讨论

我国居民膳食结构在过去20年间发生了巨大转变，即谷类食物和蔬菜水果摄入量明显下降，而动物性食物的摄入量快速上升，主要表现为猪肉等畜禽类的增加。在营养变迁的同时，居民慢性疾病呈逐年上升趋势，膳食因素的影响日益突出。研究发现，较高红肉摄入量是慢性疾病的独立危险因素，长期大量红肉摄入可增加糖尿病、心血管疾病及特定肿瘤的发病风险[10-13]。研究中红肉是指各类家畜(猪、牛、羊)肉，由于过量红肉摄入对健康的危害，许多国家都提出了适宜红肉摄入量的推荐值。根据世界癌症研究基金会推荐，平均每日摄入红肉类食物按生重计算不超过100g[14]。中国居民“膳食平衡宝塔”推荐每天食畜禽肉50～75g[15]。2009年我国成年男性红肉摄入量为90.6g/d，已超过畜禽肉的推荐量高值，女性红肉摄入量也处于临界(73.7g/d)。

血清铁蛋白(serum ferritin，SF)是体内含铁量最丰富的蛋白，是调控铁代谢稳态的关键蛋白，能够反映体内铁贮存的情况[16]。正常成年人每天通过肠道摄取1～2mg铁以满足生理需要，铁大部分在十二脂肠和空肠上段黏膜吸收进入体内，而在体内主要由体表或肠黏膜细胞脱落排出。机体调节铁稳态平衡，主要由通过小肠对膳食中外源铁的吸收来调控的[17]。但是肠道对铁吸收调节能力和铁排泄能力非常有限，故外源铁摄入过多，容易引起机体铁代谢紊乱。近年来，虽有越来越多的证据表明铁过载的危害，但针对正常人群铁负荷现况调查，对于我国健康人群富铁食物摄入是否能引起体内铁储量升高，研究相对较少[18]。

食物频率法(Food Frequency Questionnaire，FFQ)可以快速获得平时各种食物摄入的种类和数量，反映长期膳食行为，其结果在流行病研究中可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，也可供膳食指导之用。食物频率法可以反映群体及个体的食物摄入情况，尤其对消费频率较高的食物，比较适用研究其与疾病的关系[19]。

本研究中，铁过载人群与铁负荷正常人群相比，红肉摄入量显著增加，且高于中国居民平衡膳食宝塔红肉推荐摄入量，铁过载人群膳食结构较为不合理。将红肉摄入按四分位分组，结果表明，红肉摄入四分位各组血清铁蛋白水平比较有统计学差异，中老年人群中血清铁蛋白水平随红肉摄入量增加而升高。而相关性分析表明，血清铁蛋白浓度和红肉量之间存在相关性。进一步进行多元线性回归分析，调整性别、年龄、BMI、吸烟、饮酒等因素后，红肉摄入量与血清铁蛋白仍显著相关。

为了评估膳食红肉摄入与铁负荷过高是否存在分级的关联，我们将红肉摄入频率分为三组，以摄入红肉制品≤4次/w作为参考组比较各组间铁过载的风险。非膳食因素包括性别、年龄(年)、身体质量指数(BMI)(kg/m2)、吸烟(是/否)、饮酒(是/否)等，这些因素均与血清铁蛋白水平相关，在分析中老年人群红肉摄入与体内发生铁过载的风险时作为混杂因素进行分析。研究结果表明，每周食用红肉制品>7次的中老年人群中发生铁过载的风险是每周食用红肉≤4次的人群的3.36倍。红肉摄入频率过高会增加中老年人体内发生铁过载的风险，可能是由于血红素铁具有极高的生物利用率，而红肉是最丰富的膳食来源。红色肉类富含血红素铁，血红素铁在体内与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合，以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不易受植酸盐等抑制因素或维生素C等促进因素影响，容易被人体所吸收、利用[20]。而并非所有类型的肉类消费量与铁过载的风险相关，研究表明，家禽和海鲜的摄入与铁过载的患病风险并不相关，这可能是因为与家禽和海鲜等白肉相比，红肉具有较高的总铁含量和更高比例的血红素铁，是血红素铁的良好来源。

我们研究表明，在我国健康中老年人群中，红肉的高摄入量能够对铁蛋白升高起到促进作用，膳食因素与铁过载发生的风险相关。减少红肉摄入量，改变膳食模式可能会降低健康中老年人群铁过载的发生风险，从而为中老年人群开展膳食指导提供依据[21]。◇

参考文献

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(责任编辑李婷婷)

基金项目：国家自然科学基金(项目编号：81373000)。

作者简介：吕建峰(1990—)，女，在读硕士研究生，研究方向：营养流行病学。

通讯作者：马爱国(1956—)，男，博士，教授，研究方向：营养与疾病。

Effect of Red Meat Intake on Serum Ferritin Levels in Middle Aged and Elderly Population

LV Jian-feng1，JIA Ru1，MA Xiu-ting1，WANG Yan2，LIU Bing3，MA Ai-guo1

(1Institute of Nutrition，Medical College of Qingdao University，Qingdao 266021，China；2Affiliated Hospital of Qingdao University，Qingdao 266003，China；3Qingdao University Hospital，Qingdao 266071，China)

Abstract：ObjectiveTo study the dietary intake of red meat in middle aged and elderly population to analyze the correlation between red meat intake and serum ferritin levels，and the relationship between red meat intake and the risk of iron overload in the middle aged and elderly population.MethodAmong 515 middle-aged and elderly people aged 40～85 years old who participated in the physical examination，serum ferritin was used as an indicator of iron nutritional status，and we carried out dietary survey using semi quantitative food frequency questionnaire.We analyzed the correlation between red meat intake and ferritin levels and assessed the relation between red meat and the risk of high iron stores by Multivariate Logistic Regression analysis.ResultThe red meat intake was positively correlated with serum ferritin levels in the studied middle and elderly aged people.According to the quartile of intake of red meat including ≤20g/d，20.0～42.9g/d，42.9～85.7g/d，> 85.7g/d，the median of serum ferritin was 60.9，67.1，80.4，100.4μg/L，respectively.The risk of high iron stores was significantly higher in subjects who consumed ≥7 times of red meat than in those who consumed ≤4 times per week，(ORs：3.36；95% CI：1.18，9.55，P<0.05)，after adjusted for gender，age，BMI，smoking，drinking and other confounding factors.ConclusionIntakes of red meat promoted high iron stores in the middle and elderly aged population and individual dietary patterns might be important modulators of high iron stores.

Keywords：red meat；middle aged and elderly population；iron overload；serum ferritin